Da dove viene il pesto

Fra i condimenti per la pasta più noti per la loro identificazione geografica c’è il pesto alla genovese, che ha come ingredienti il basilico, l’olio extravergine di oliva, l’aglio, il parmigiano e il pecorino sardo (o solo il parmigiano), il sale grosso e i pinoli. Se si segue il metodo di preparazione tradizionale, va realizzato pestando questi ingredienti a freddo in un mortaio di pietra con un pestello di legno. La sua origine è remota: probabilmente l’antenato più antico è il moretum romano, un miscuglio di erbe aromatiche, aglio, pecorino fresco e stagionato e olio pestato nel mortaio, che veniva però spalmato sul pane. Solo dal Cinquecento si cominciano a trovare tracce in ricettari e trattati di salse assimilabili alla ricetta contemporanea. Fra la metà del Cinquecento e la fine del Settecento sono numerosi infatti gli autori che parlano di una “salsa di basilico e agli”, utilizzata anche come accompagnamento per carne, pesce e verdure o per insaporire zuppe. (segue)