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Si possono – si devono, secondo qualcuno – mangiare con le mani i nigiri, quelle polpette di riso con sopra una striscia di pesce, e i roll con l'alga esterna. Il sashimi, cioè le fettine di pesce crudo, va mangiato con le bacchette. Susumu Yajima, uno chef di sushi autore di un <a href="https://medium.com/gone/the-ten-commandments-of-sushi-4eac45192c7d#.6nhem1ra1">conosciuto decalogo</a> sul sushi, ha spiegato che il sushi è delicato, e si può rompere mentre lo si tiene tra le bacchette. Usando le mani poi secondo Yajima si “sente” il sushi, e lo si porta più velocemente alla bocca. In Giappone è considerato un po' maleducato mettere la mano a coppetta mentre ci si porta il cibo alla bocca, per non farlo cadere. 
(YOSHIKAZU TSUNO/AFP/Getty Images)

La prima cosa da sapere è che non vanno sfregate l'una con l'altra dopo averle separate: in teoria serve a eliminare le schegge di legno, ma facendolo si può dare l'impressione allo chef che si suppone possano avere delle schegge, e che quindi siano di bassa qualità. Quando non le si usa, vanno poi posate sull'apposito “porta bacchette”, o al limite sul piatto: non vanno appoggiate sopra le ciotole, invece. Non bisogna neanche lasciarle piantate nel riso, perché questa disposizione ricorda l'incenso usato nei riti funebri giapponesi. Nei ristoranti di sushi più autentici non viene solitamente dato un cucchiaio per le zuppe: le si dovrebbe bere direttamente dalla ciotola, aiutandosi con le bacchette per i pezzi solidi. Un dettaglio più formale invece prevede che le bacchette vengano posate quando si cambia piatto o ciotola, e solo dopo riprese in mano. E un'ultima cosa: non portate il sushi più in alto della vostra bocca con le bacchette, come a voler imitare un brindisi. Non si fa. 
(China Photos/Getty Images)

Il sushi va mangiato intero, non si dovrebbe mordere per spezzarlo a metà. In Giappone i vari pezzi sono preparati per essere mangiati interi, ma può capitare all'estero che per esempio i nigiri siano troppo grossi. In questo caso fate come riuscite. 
(Kyodo)

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Questa regola è abbastanza conosciuta: i nigiri vanno intinti – poco – nella salsa di soia dalla parte del pesce, non da quella del riso, perché questo ne assorbe troppa che finisce per coprire il sapore del sushi (poi va anche a gusti, ovviamente). 
Il riso troppo intriso di salsa, poi, si rompe più facilmente. Dopo, il nigiri va portato subito alla bocca, senza scuoterlo per eliminare la salsa di soia in eccesso. In generale, gli chef e gli esperti consigliano comunque di non esagerare con la salsa di soia e anche con il sashimi e gli altri tipi di sushi. 
(LEON NEAL/AFP/Getty Images)

Winner of the "Seven Sushi Samurai" Sush

La cosa più importante è non mettere il wasabi nella salsa di soia, per mischiarli e fare la pappetta. Solitamente i nigiri più autentici sono preparati con un po' di wasabi, a discrezione dello chef, tra il pesce e il riso. Se volete aggiungerne, o se volete metterlo sul sashimi, prendetelo con le bacchette e mettetelo direttamente sul pesce. 
(Carlos Gracia via <a href="https://www.flickr.com/photos/vardolath/9452965932/in/photolist-fpjVrf-asEVcP-BmG1Q-9t5Khk-67NB6d-4tAWaM-7bE7mg-3pM8fE-3pM8Hm-5CXzt5-oQgigr-m1Lz7i-qDEYDE-kLPiu2-2H17sJ-sF23nT-nzbz3f-JwxRU-oTZ4mF-m1Mf9p-4kq2w1-bv8Z68-c7AJMb-p7KuMD-kLQG2W-kLPp1H-a9q2iv-7JvHWZ-3pGzxk-fPnNZz-9Cy7U-cipQgs-hdJJ1z-bNKXug-6MFARs-91522D-6MFKGJ-i4ybWe-3qayYF-6XTZ7d-9CQYNm-9t6RWF-6nHEf1-9t6RPr-4oP893-3pM8qs-ctuSeq-3pM8cY-aj7WGi-9eL4cT">Flickr</a>)

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I ristoranti di sushi tradizionali hanno dei posti al bancone dove ci si può sedere (a volte solo quelli, senza i tavoli). Gli esperti consigliano di scegliere il bancone invece dei tavoli solo se si ha intenzione di parlare allo chef – ovviamente se parlate la stessa lingua – o almeno di osservare la preparazione dei piatti: altrimenti lasciateli a chi è più interessato di voi.

Yajima sostiene che un pasto a base di sushi dovrebbe durare solo quindici minuti: «Il sushi è fast food. Non dovresti nemmeno sederti per mangiarlo. Solo negli anni Cinquanta, prima delle Olimpiadi di Tokyo, hanno iniziato a mettere i tavoli nei ristoranti di sushi. Prima era venduto nei banchi per strada, gli yatai. Ora gli yatai non ci sono più. Regole sanitarie». Secondo Yajima, il pesce si deteriora ogni secondo che passa da quando il sushi lascia il banco dello chef a quando viene mangiato: bisogna mangiarlo in fretta.

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In teoria andrebbe mangiato prima il sashimi, poi il sushi con il riso, poi la zuppa. Se avete ordinato dei roll fatti di alga, questi andrebbero mangiati prima di tutto: l'alga spesso è croccante, se si lascia passare troppo tempo diventa molle. Lo zenzero va mangiato tra un tipo di sushi e l'altro, per pulirsi e rinfrescarsi la bocca: mai intingerlo nella salsa di soia né mangiarlo insieme al sushi. 
(Daniel Berehulak /Getty Images)

Non prendete il cibo dal piatto dei vostri commensali con le bacchette dalla parte che si infila in bocca, ma giratele. Un'altra formalità: non passate il cibo ad altre persone con le bacchette, perché potrebbe ricordare il rito della <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_funeral#Cremation">cremazione giapponese</a>, quando le ossa vengono raccolte dalle ceneri con delle bacchette e posate in un'urna: passate direttamente il piatto, e lasciate che siano loro a prendere il sushi. Se mangiate il sushi da un piatto condiviso, non toccate il cibo che non volete prendere e non state troppo lì a esitare sul piatto. 
(AFP PHOTO / Yoshikazu TSUNO)

Questa è una regola intuitiva e scontata: nei ristoranti di sushi che offrono menu all you che eat non troverete quasi mai del cibo di buona qualità. Allo stesso modo, un modo per riconoscere quanto un posto è autentico e vedere se nel menu ci sono uramaki o temaki con ingredienti strani ed esotici (“Spicy Mexican” o “Crazy Dragon”, per esempio), che non si trovano nei ristoranti tradizionali giapponesi. Anche ordinare il sushi da asporto o a domicilio non permette di assaporare al meglio il sushi, per via del tempo che passa da quando lascia il ristorante a quando arriva a casa vostra. 
(AP Photo/Kin Cheung)

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