A cena con gli insetti

“Se vi sembra buono, mangiatelo. Il fatto è che a me pare tutto squisito” dice Andrew Zimmern, chef, critico gastronomico e conduttore televisivo statunitense, noto in Italia per il suo programma culinario Orrori da gustare. Convinto che il miglior modo per conoscere una cultura sia scavare a fondo nella sua cucina, Zimmern esplora mondi come quello del Messico, assaggiando stomaco di maiale, cavallette, armadillo al forno e una manciata di cimici vive.

“Insegno a mio figlio che il cibo esiste in molte forme, proprio come il linguaggio, la religione o il colore della pelle. A sette anni, reagisce meglio a orecchie di maiale croccanti, risotto con inchiostro di calamari e coniglio grigliato piuttosto che a lezioni sull’uguaglianza da parte del sottoscritto” scrive nel suo articolo Eating to the Extreme.

La natura umana è condizionata in gran parte da pregiudizi e tabù culturali che ci portano a considerare alcune abitudini alimentari insolite, se non addirittura disgustose o ripugnanti. In America nessuno mangerebbe mai un pipistrello, ma nelle montagne a nord della Tailandia i bambini sono i primi a correre verso il wok non appena sentono sfrigolare le creature da noi associate a Dracula, deliziose con citronella, zenzero e peperoncino; d’altra parte, lo stesso Zimmern, nonostante tutti i suoi sforzi, racconta di non essere riuscito a convincere un membro di una tribù in Uganda ad assaggiare il formaggio: “Per lui, non era chiaro perché lasciamo andare a male latte perfettamente fresco.”.

Ciò che consideriamo delizioso o addirittura normale dipende quindi dalla nostra prospettiva, principio in cui crede anche Vittorio Castellani, più conosciuto come Chef Kumalé: food writer, giornalista, event designer, food consultant e soprattutto “gastronomade”. Sul suo sito, tra le altre cose, si parla proprio di tabù alimentari, prendendo ad esempio la Cina: dai famosi nidi di rondine alla pinna di pescecane, per arrivare alla zampa d’orso. Tutti piatti serviti in occasione di eventi importanti, che celano profondi significati culturali. La zampa d’orso, ad esempio, viene ritenuta un alimento fortificante: gli orsi leccandosi le zampe rilasciano la loro saliva, considerata dai cinesi una delle tre sostanze preziose di ogni creatura vivente (le altre sono il respiro e il seme vitale).

“Credo che la gente dovrebbe considerare il cibo di tutti i tipi, non soltanto quello appetibile e sexy” scrive Zimmern, e non per sfoggio di coraggio, ma addirittura per necessità ambientale. Ci limitiamo, infatti, a portare in tavola mucche, maiali, polli e pochi altri mammiferi, quando potremmo avere a disposizione una dieta ben più varia, che non metterebbe a rischio di estinzione nessun animale. In particolare, potremmo avere a disposizione ben 1400 specie d’insetti commestibili.

L’entomofagia è forse uno dei tabù più grandi, specialmente per gli occidentali. Eppure, parlando di cibo del futuro si finisce spesso a parlare proprio degli insetti, alla base della catena alimentare e responsabili dell’impollinazione dei raccolti, come spiega l’entomologo ecologista Marcel Dicke.

In vista di un considerevole aumento della popolazione mondiale, gli insetti potrebbero diventare fondamentali per la nostra stessa sopravvivenza: si è infatti scoperto che hanno un valore nutrizionale più elevato della carne, oltre a contenere molte proteine, ad avere meno bisogno di acqua e a non danneggiare l’ambiente con emissioni gassose. I costi d’allevamento, inoltre, sarebbero molto più bassi.

Dopotutto, l’ottanta per cento della popolazione mondiale mangia regolarmente insetti:  formiche tostate, tarantole arrostite sul fuoco, cicale fritte, larve di vespa cotte in salsa di soia e zucchero, scorpioni allo spiedo. Si tratterebbe solo di adeguarsi, come qualcuno sta già facendo. L’Accademia di Scienze Naturali di Filadelfia, ad esempio, ha organizzato il party “Cucina dalle Collezioni” in cui piante e animali presenti nella collezione del museo sono stati serviti come cena ai coraggiosi che hanno deciso di partecipare: nel menù, tra le altre cose, grilli, vermi, pitoni e alghe. In Italia, è addirittura Carlo Cracco a introdurre gli insetti nella sua cucina. Lo chef dell’omonimo ristorante a due stelle Michelin consiglia gamberetti su letto di larve secche, uova impanate con buffalo bugs, cavallette brasate al vino rosso e crema di riso venere ai vermi.

Superare i propri limiti e i propri preconcetti, dunque, per esplorare nuove culture e per salvare l’ambiente, forse. Non facile, certo. Se pensiamo, però, che la Rocket Fizz Soda Pop & Candy Shop ha lanciato dal Texas un’intera linea di bevande analcoliche al gusto di bacon, ali di pollo, mais dolce, burro di noccioline e marmellata, con un discreto successo negli Stati Uniti del Sud, mangiare insetti risulta, in fin dei conti, solo una delle tante possibilità che l’uomo ha trovato per nutrirsi.

– Lucia Gaiotto –