Le ricette di Natale della redazione del Post

(Marta Impedovo)

Mancheranno tante cose a queste feste: gli acquisti forsennati della vigilia, le imbarazzanti cene aziendali, i giri di brindisi e baci con gli amici, i pacchettini straripanti tra le decorazioni dell’albero, le urla, le risate, le ubriacature, la fiumana di parenti, gli abbracci e le battutacce da cui districarsi, la gioia dei piccoli, l’insofferenza per gli insopportabili, quelli che vediamo quel giorno soltanto. Mancheranno anche le ore interminabili a tavola, dove ci si raccoglie tutti attorno agli stessi piatti preparati da anni sempre dalle stesse mani, a cui a ogni giro se ne aggiunge qualcun’altra. Qualche redattore del Post proverà a cucinarseli da sé per sentirsi più vicino alla famiglia che non potrà raggiungere, altri lo fanno già da anni per ricordarsi di chi li cucinava ma non può farlo più: qui hanno condiviso la loro ricetta delle feste, quella che senza non è Natale.

A margine: c’è chi festeggia il Natale e chi no, chi lo ritiene il giorno più bello dell’anno e chi può farne serenamente a meno. Qui non si vuole sostenere la sacralità della festa dedicata alla famiglia: ci sono milioni di film, canzoni e parenti che se ne occupano con sufficiente energia. È solo un modo per condividere un po’ di calore, quest’anno che ce n’è più bisogno.

Ludovica Lugli – Tortellini
È da circa dieci anni che ho smesso di mangiare animali nella mia vita quotidiana. Lo faccio, in via eccezionale, solo quando viaggio in altri paesi e (normalmente) a Natale, un po’ per semplificare la vita a mia nonna, un po’ perché i suoi tortellini continuano a essere la cosa più buona che io abbia mai mangiato.

Non posso dire quale sia la ricetta, però. Immagino che se gliela chiedessi, soprattutto allo scopo di condividerla con qualcuno al di fuori della famiglia, mi direbbe che i suoi tortellini non sono replicabili, o storie del genere, perché bisogna avere il macinato speciale che fa il suo macellaio di Maranello, e che la pasta va fatta sottile come solo lei sa farla – non abbiamo mai trovato altri tortellini con la pasta tanto sottile in tutte le nostre vite, anche se preparati da formidabili rezdore. Infatti quando le ho chiesto su WhatsApp cosa renda i suoi tortellini speciali mi ha risposto «sono fatti con amore per i miei familiari», nemmeno fosse una startup milanese di tortellini.

Un paio di cose le so però, perché qualche anno fa mia sorella le ha fatto un video mentre li preparava: nel ripieno c’è «polpa» di maiale, prosciutto e mortadella, e lei prima di metterlo dentro i tortellini «ci dà una scottata», con «pochissimo olio», e «appena un po’ di quel sale da arrosto»; poi lo frulla con un po’ di «formaggio buono», cioè il parmigiano reggiano. E la noce moscata.

Emanuele Menietti  – Conchiglie di pasta sfoglia con porcini e capesante
È uno dei classici del pranzo di Natale e probabilmente l’unico momento dell’anno in cui usiamo così spesso la parola “capesante” in famiglia. La ricetta si tramanda grazie a un ritaglio di rivista, la responsabilità di prepararla è del sottoscritto. Ogni anno che la cucino, poco prima dell’arrivo degli ospiti, penso a come duri davvero poco un anno, tra una conchiglia di sfoglia e l’altra.

Cuocere in forno la pasta sfoglia modellandola a forma di guscio di conchiglia.
Far appassire dello scalogno in padella con un po’ d’olio, aggiungere i funghi porcini, un po’ di timo, sale e pepe. Sfumare con vino bianco e a cottura quasi ultimata unire le capesante, facendo attenzione a non farle cuocere troppo (altrimenti diventano gommose). Aggiungere un poco di panna fresca e se il composto risulta troppo liquido un tuorlo d’uovo. Disporre sulle conchiglie di sfoglia tiepide il composto e servire in tavola.

Stefano Vizio – Gran bollito misto
Il gran bollito misto è uno dei piatti più piemontesi che ci siano, secondo forse soltanto alla bagna cauda, rispetto alla quale ha il vantaggio di non precludere totalmente le interazioni umane nei giorni successivi (se avete mai mangiato la bagna cauda sapete di cosa parlo). È ovviamente a base di carne di manzo, ancora meglio se di bue grasso di Carrù, un animale mastodontico e dalle carni morbidissime tipico di una piccola località a pochi chilometri dal posto dove sono cresciuto, che ogni autunno ospita una fiera dedicata in cui il bollito viene servito letteralmente anche per colazione. In ogni caso il bollito si può anche integrare con la gallina e il cotechino. Il bue grasso si macella tradizionalmente a metà dicembre, quindi il bollito è esattamente il piatto di questi giorni qui, e del Natale.

C’è una regola storica che prevede che si cucinino 7 tagli di carne (il più prelibato dei quali si chiama cappello da prete) e 7 ammennicoli e frattaglie (tra cui la testina e la lingua, oltre al cotechino e alla gallina). Ovviamente ormai largamente infranta e generalmente se ne usano solo alcuni. Si comprano già preparati dal macellaio, a cui potete chiedere lumi, e poi li si cucina in un modo straordinariamente semplice: li si mette in una pentola di acqua salata, aromatizzata con la cipolla (nella quale si conficcano due o tre chiodi di garofano), carota, sedano, uno spicchio d’aglio, pepe in grani, prezzemolo e rosmarino (il cotechino eventualmente va cotto senza aromi). Si cuoce per un paio d’ore (la gallina e il cotechino meno), poi si tagliano i pezzi e li serve su un piatto da portata (nei ristoranti c’è un carrello apposito) irrorati da un mestolo di brodo. Una finezza: si dice che se si vuole usare il brodo per cuocerci i ravioli del plin il giorno dopo (raccomandatissimo) sia meglio mettere la carne in acqua fredda e poi portare a bollore. Ma per una carne più saporita sarebbe meglio metterla soltanto quando bolle.

Il bollito si accompagna tassativamente con le salse: senape, per esempio, o aiolì, ma la più celebre è il bagnetto verde. Metto qui anche questa ricetta, abbastanza semplice (anche se è facile sbagliare le dosi, forse perché non le conosco e vado sempre a spanne): si lava una gran quantità di prezzemolo molto fresco e poi lo si asciuga straordinariamente bene, lasciandolo su un panno per alcune ore e poi premendolo ripetutamente con lo scottex. È un’operazione noiosa ma fondamentale. Poi lo si mette in un mixer con un tuorlo d’uovo sodo, dell’aglio (da mezzo spicchio in su), qualche filetto di acciuga, del pane raffermo ammollato nell’aceto di vino e ben ben strizzato, qualche cappero. Si accende il mixer e si versa a filo dell’olio extravergine di oliva: per regolarvi, sappiate che per quanto possiate abbondare ne metterete sempre meno di quanto ne mette mia nonna. È stellare e obbligatorio sul bollito, ma è stellare per farci le acciughe al verde e spiluccarle a ogni pasto per una settimana, e in realtà è stellare anche solo col pane.

Eugenio Cau – Salsa di fegatini
Mia nonna da parte di padre ha 93 anni, è di origini toscane, vicino a Barberino del Mugello, e se la passa bene, anche se da tre anni a questa parte si stanca un po’ di più e ha smesso di ospitare tutta la famiglia nella sua casa di Bologna per il pranzo di Natale: non avrebbe bisogno di giustificazioni, ma sia messo agli atti che la famiglia è grande e a Natale si allarga, non siamo mai meno di 30 persone.

Il pranzo di Natale, quando ancora lo cucinava nonna, era una cosa sontuosa fatta di tortellini in brodo, arrosti e diversi contorni, e soprattutto, per antipasto, i crostini di fegatini, che come tante ricette toscane sono tutto un armeggiare delizioso di interiora e frattaglie di cui non ho mai voluto sapere molto. Anche adesso che il pranzo di Natale si fa al ristorante, tutta la famiglia si sposta a casa di nonna nel pomeriggio, per giocare a tombola e mangiare i crostini. Lei prepara la salsa il giorno prima, e noi facciamo una piccola catena di montaggio: un nipote taglia il pane toscano, un altro bagna le fette nel brodo di cappone, un altro ancora spalma la salsa di fegatini.

Valentina Lovato – Bigoli co’ l’arna
I miei natali, fino a quest’anno, sono sempre stati molto simili: il pranzo a casa dei miei nonni materni con tutta la famiglia, che vuol dire una ventina di persone che sono diventate quasi trenta con l’arrivo di nipoti e pronipoti. Un pranzo che comincia con qualche settimana d’anticipo con le telefonate fra fratelli e cognate per decidere menù, porzioni, dove andare a comprare questo e quello e compiti per tutti: perché in più o meno egual misura ogni famiglia arriva carica di pentole, vassoi e terrine pieni di cibo preparato nei giorni precedenti, pronto per l’ultima scaldata prima di essere servito.

Negli anni sono apparsi e rimasti quelli che sono diventati dei grandi classici (i carciofi all’aglio di mia mamma, i chiodini di mio zio raccolti nel bosco dietro casa, la polenta), ci sono stati dei timidi esperimenti che hanno avuto vita brevissima (il mio tentativo di contaminare la tradizione vicentina con dell’hummus, bocciatissimo), ma il piatto a cui sono più affezionata ci ha accompagnato per parecchio tempo quando ero piccola, per poi essere sostituito e ricomparire un paio d’anni fa: i bigoli co’ l’arna.

Partiamo dall’inizio. Quando li si faceva seriamente, erano i tempi in cui mia nonna era ancora il riferimento (culinario e non) di tutti: i bigoli li faceva lei rigorosamente con il torchio (torcio) a mano, una panchetta su cui sedersi a cavalcioni con all’estremità il torchio vero e proprio, dentro cui si infilava la pasta, che doveva essere dura, per restare “in forma”. Per chi non ha mai provato: molto più faticoso di quello che sembra. E infatti, da quando qualche anno fa sono tornati in menù, li facciamo con il torchio elettrico.

Il ragù di anatra è una cosa altrettanto seria, e nella mia famiglia si faceva così: per prima cosa, due giorni prima del pranzo, bisogna “tirare il collo” all’anatra, e per questo ovviamente si deve avere a disposizione un recinto con delle anatre; se non lo si ha occorre procurarsene uno. Prendere l’anatra e immergerla velocemente ma ripetutamente in acqua bollente, appoggiarla su un piano e rimuovere il più accuratamente possibile penne e piume; bruciare le poche rimaste con un accendigas. A questo punto è necessario eviscerarla, cioè eliminare le interiora e pulire stomaco, fegato e cuore. Lasciarla frollare per una giornata in frigo o in luogo fresco.

Passato un giorno, si disossa l’anatra (facendo attenzione nel rimuovere tutti gli ossicini), si trita la carne (anche la pelle, molto grassa e molto saporita, e gli organi puliti), e la si aggiunge a un soffritto di verdure tagliate fini. Cuocere il tutto a fuoco basso, sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e pepe. (Nel frattempo recuperare la carcassa: ci si fa un ottimo brodo per la cena del 25, quando non si riuscirà a mangiare nient’altro.)

Bene, i bigoli ci sono, il ragù d’anatra pure: manca solo la mia numerosa famiglia.

 

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Susanna Baggio – Zucca con sorpresa
Negli ultimi anni a Natale ho cucinato quasi sempre io: non ho molti parenti stretti, perciò non è un grandissimo sacrificio. In più, dal momento che io e il mio compagno siamo vegetariani, mi scoccerebbe far arrovellare i nostri genitori nella ricerca di piatti che si adattino alle nostre esigenze e che magari non si sentirebbero troppo a loro agio a preparare. Per questa ragione nel periodo natalizio ho proposto più volte una ricetta vegana ma che è anche molto semplice ed è diventata uno dei miei piatti invernali preferiti.

Preparo una zuppa di cereali e legumi vari, insaporendola con la pasta di dado che facciamo in casa io e il mio compagno utilizzando le verdure che hanno visto qualche giorno di troppo; solitamente usiamo le zuppe di legumi secchi: sto solo attenta che non ci sia l’avena, perché sono leggermente intollerante al nichel e anche coi legumi devo andarci piano. Faccio bollire a fuoco lento con un coperchio, girando di tanto in tanto, per 45-50 minuti. Nel frattempo cuocio al vapore delle verdure mondate e fatte a piccoli tocchetti: di solito uso patate e broccoli, però preferisco il cavolo romanesco. Poi prendo tante zucche quanti sono gli invitati: meglio quelle della varietà delica, che sono piccoline e tondeggianti, hanno la buccia liscia verde scuro e la polpa arancione.

Le lavo e con un coltello incido un cerchio attorno al picciolo della zucca, creando una sorta di coperchio dal diametro di circa sei-otto centimetri; svuoto la zucca da semi e filamenti e poi avete già indovinato: quando le verdure sono pronte, le mescolo alla zuppa e riempio ogni zucca fino ai tre quarti, bagnando con un filo d’olio e coprendo ciascuna col proprio coperchio. Inforno a 200 gradi per 45-50 minuti e poi dispongo su un piatto, aspettando qualche minuto prima di servire. La parte migliore è “scavare” il bordo della zucca col cucchiaio mentre si mangia la zuppa dalla sua particolare cocotte; la parte peggiore è trovare lo spazio per far stare altro in pancia!

Marco Surace – Torrone calabrese
A me, in genere, i dolci non piacciono, o comunque non troppo. Ma tra i pochissimi ricordi culinari dei miei Natali calabresi, in cui per giorni si alternavano pranzi e cene che fanno ingrassare al solo ricordo, ci sono i torroni morbidi al cioccolato fondente della Pasticceria Caridi di Reggio Calabria. Niente di nemmeno simile veniva né viene tuttora venduto a nord del 39esimo parallelo, spiacente, anche se il nome è incidentalmente lo stesso. Dopo alcuni decenni, ho ritrovato qualcosa di analogo e altrettanto sublime da far provare a mio figlio, i torroni duri che vendono nella Locride, tra Siderno, Gioiosa e Roccella. E mi pare che abbia apprezzato: la tradizione è salva per un’altra generazione.

Marta Impedovo – I fritti della nonna
Da quando sono nata, mia nonna paterna è sempre stata la star del pranzo natalizio. Forse perché era l’unica della famiglia ad aver imparato a cucinare nel sud Italia, i suoi piatti avevano qualcosa di unico e inimitabile e tutti i parenti, vicini e lontani, che negli anni sono passati da casa nostra per Natale non hanno mai dimenticato il sapore dei suoi fritti e la consistenza del suo patè di fegato d’oca. Da qualche anno la memoria di mia nonna non è più la stessa e, un po’ per questo un po’ per la stanchezza data dall’età, i fritti e il patè sono stati sostituiti da altri antipasti che, inutile dirlo, non ci vanno neanche vagamente vicino. Quest’anno che le bocche da sfamare saranno un po’ di meno, abbiamo deciso di provare a rifare i fritti proprio come li faceva lei (col patè non ci proviamo neanche). I fritti erano tutti a base di verdure: solitamente cavolfiori, melanzane, carciofi e finocchi, passati nella pastella e poi nell’olio bollente e basta così.

Insieme ai miei genitori ho provato a ricordare come li faceva, per capire se ci fosse un ingrediente segreto che li rendeva così buoni, ma abbiamo concluso che se c’era era uno di quelli che passano inosservati, perché lei per prima lo dava per scontato e perché nessuno ha mai pensato di chiederglielo quando ancora poteva risponderci.

Emanuela Marchiafava – Crema soffice al mascarpone
In famiglia non siamo dei mangioni, neppure a Natale prepariamo pranzi luculliani: qualche antipasto, le lasagne, l’arrosto che rimane quasi tutto per la sera. Ma c’è un’eccezione: la crema al mascarpone. La preparo io ogni anno, e ne preparo una ciotola intera, mica la porzione morigerata della ricetta originale. Non mi ricordo quando è iniziata questa tradizione, ma è proprio della nostra famiglia, di quando eravamo tutti e tre ragazzini.

Avete presente i gatti con l’erba matta? Ecco, mia sorella con la crema al mascarpone è uguale: e da quando ha deciso che la fetta di panettone deve scomparire sotto una slavina di crema, abbiamo tutti seguito il suo esempio. E se mangiando, compare una superficie troppo estesa di panettone, la slavina si ripete. Mia madre tutti gli anni borbotta che siamo dei matti esagerati, e noi gongoliamo come quei ragazzini lì, di tanti anni fa. Da quattro anni ci manca però la risata di mio padre che ci appoggiava nell’insurrezione al mascarpone. Ogni anno il rito si ripete anche per questo: per ricordare la sua risata di Natale.

300 grammi di mascarpone
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un cucchiaio di brandy

Se avete una planetaria, stavolta usatela: fa – quasi – tutto lei e garantisce una montata perfetta. Montate a neve ben ferma gli albumi (un goccio di succo di limone vi aiuterà a stabilizzare gli albumi) e teneteli da parte.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli molto chiari, poi aggiungete il mascarpone e il brandy e un poco alla volta gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Mettete in frigo fino al momento di servire la crema fredda sopra le fette di panettone leggermente riscaldate in forno per pochi minuti.

Arianna Cavallo – Brovada
Da qualche anno il menu del mio Natale deve accontentare i desideri del mio compagno napoletano (pizza di scarole e insalata di rinforzo), quelli dei suoi figli piccoli (lasagne, gnocchi o ravioli in brodo e poi patate al forno) e i miei (Montasio friulano, cardi in padella e il panettone del papà pasticciere): il risultato è un’accozzaglia di piatti che è già una piccola tradizione, mentre cerca di ricordare quelle da cui proveniamo.

Il mio preferito, però, non l’ho mai portato a tavola, non avendo mai scovato l’ingrediente principale a Milano, dove vivo: le rape lasciate a macerare per quasi due mesi nelle vinacce, con cui si fa la brovada. È un contorno asprigno e generoso, con cui si accompagna l’altrettanto tipico musetto, un cotechino colloso e pepato, fatto con il muso del maiale, la cotenna, il lardo. Come ogni ricetta natalizia che si rispetti, era cucinata da mia nonna paterna in sovrabbondanza e la si continuava a mangiare per giorni; non ne ho mai assaggiata una che non fosse cucinata a casa mia o da qualcuno della mia famiglia e, contrariamente a prodotti più facili come il frico (una torta di formaggio e patate, grassa e filante), non l’ho mai trovata negli alimentari lombardi più sfiziosi o già pronta in gastronomia.

Quest’anno, non tornando dai miei per le feste, ero rassegnata a non mangiarla e a non ritrovarmi per un lampo in quella dimensione senza tempo – fatta di risate intrecciate e bicchieri tintinnanti, nostalgia e indefinibili aspettative – che penso sia il Natale. Poi, a sorpresa, è arrivato da Udine un grande pacco strapieno di dolci, formaggi e la brovada sottovuoto, cucinata apposta per noi: barando un po’, il mio pranzo per questo Natale sarà completo.

Per chi riuscisse a procurarsi le rape avvinacciate e non avesse una nonna friulana a passargli la ricetta, è questa:
Fate un soffritto di cipolla (ne basta una), poi aggiungete un chilo di brovada e fate insaporire; aggiungete brodo vegetale, sale e qualche foglia di alloro, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza, controllando se serva aggiungere acqua e mescolando di tanto in tanto. C’è chi fa il soffritto con l’aglio e il lardo, chi ci aggiunge un po’ di pancetta, ma da noi si fa così, con tanto olio e alloro.