In Italia si potrà produrre vino senz’alcol

Il ministero dell’Agricoltura ha autorizzato la produzione di vini dealcolati, cioè con un tasso di alcol molto basso o senz’alcol. I confronti organizzati negli ultimi mesi tra i funzionari del ministero e le associazioni che rappresentano i produttori sono serviti a scrivere le regole di questa nuova produzione, poi finite in un decreto approvato a metà dicembre dalla conferenza Stato-Regioni. Il principale risultato di questo confronto è la possibilità di chiamare “vino” anche una bevanda con un tenore alcolico inferiore a 8,5 gradi, cosa non possibile finora.

Un regolamento europeo del 2021 stabilisce che il vino dealcolato, chiamato anche dealcolizzato, non può avere un tenore alcolico superiore a 0,5 gradi, mentre un vino “parzialmente dealcoato” deve rimanere in un tenore alcolico tra 0,5 e 0,9. Il regolamento ha introdotto tra le altre cose le norme per la produzione e la commercializzazione di questi vini, comprese quelle relative all’etichettatura per non confondere i consumatori.

Per produrre il vino dealcolato si parte dal classico vino, che può essere sottoposto a due diversi processi per rimuovere l’alcol: la distillazione sottovuoto e l’osmosi inversa. La distillazione sottovuoto è un processo che si compone di due fasi. Il vino viene messo in una colonna di distillazione a una temperatura di 30 gradi per estrarre i composti volatili, poi questo procedimento viene ripetuto per rimuovere anche l’alcol. Per evitare di far evaporare anche i composti aromatici, che conferiscono le varie fragranze, si può utilizzare una centrifuga che li rimuove prima della distillazione e successivamente li reintegra.

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L’osmosi inversa, invece, permette di togliere l’alcol facendo passare il vino attraverso una membrana. Anche in questo caso i composti aromatici vengono filtrati prima di rimuovere l’alcol e poi reintegrati dopo la distillazione. In entrambi i procedimenti è prevista un’aggiunta finale di zuccheri e componenti acidi per ottenere una sensazione avvolgente al palato, come quella che l’alcol dà al vino. La rimozione dell’alcol consente comunque di mantenere la maggior parte dei componenti chiamati fenolici che hanno un ruolo importante nel determinare il gusto del vino.

I pochi produttori italiani che finora avevano proposto vini dealcolati erano stati costretti a portare il vino all’estero per rimuovere l’alcol, mentre ora grazie al decreto potranno farlo in Italia. Il decreto stabilisce che può essere ridotto parzialmente o totalmente il tenore alcolico di vini, vini spumanti e vini frizzanti. Non potranno però essere dealcolati i vini a denominazione di origine protetta (DOP) e a indicazione geografica tipica (Igp). Queste due certificazioni vengono attribuite dall’Unione Europea a prodotti agricoli e alimentari considerati di alta qualità e fortemente legati al territorio di origine: per ottenerle è necessario che almeno una parte della produzione, della lavorazione o della preparazione del prodotto avvenga nella città o nella zona indicata come origine.

La produzione deve avvenire in strutture dedicate, separate da quelle utilizzate per il vino. L’etichetta deve avere una chiara indicazione con la dicitura “dealcolato” o “parzialmente dealcolato”. In questo modo, sostiene il ministero, le aziende potranno competere sul mercato di questa categoria di vini senza far venir meno la tutela del comparto vinicolo italiano.

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In passato le associazioni che rappresentano i produttori di vino avevano accolto con scetticismo i regolamenti europei che introducevano la possibilità di produrre vino senz’alcol. Già nel 2021 Coldiretti sosteneva che le regole dell’Unione Europea sui vini dealcolati sarebbero state «un grosso rischio ed un precedente pericolosissimo» che avrebbero messo «fortemente a rischio l’identità del vino italiano ed europeo». Negli ultimi anni, tuttavia, molti produttori italiani hanno invitato il governo italiano a permettere il processo di rimozione dell’alcol per intercettare i gusti di molti paesi esteri dove le bevande analcoliche sono sempre più diffuse: il Nord America, i paesi del Nord Europa e quelli a maggioranza musulmana come l’Arabia Saudita e l’Indonesia.

Secondo Paolo Castelletti, segretario generale dell’Unione Italiana Vini, il 35 per cento dei consumatori italiani è interessato a consumare bevande dealcolate e negli Stati Uniti questo mercato vale già un miliardo di dollari. Anche altre associazioni come Federvini hanno accolto con soddisfazione il decreto studiato dal ministero dell’Agricoltura.