Per quanto ancora la Corea del Sud riuscirà a produrre il suo kimchi?

Sabato più di 30mila persone si sono riunite a Seul per chiedere al governo sudcoreano azioni più efficaci contro la crisi climatica, in quella che è stata la più grande mobilitazione sul tema di quest’anno nel paese. Oltre alle molte preoccupazioni riguardo al cambiamento climatico che la Corea del Sud condivide con il resto del pianeta, ce n’è una invece specificamente locale: il riscaldamento globale infatti sta cominciando a creare problemi alla produzione del kimchi, il piatto nazionale coreano. L’aumento globale delle temperature sta compromettendo la qualità e la quantità di cavolo napa, o cavolo cinese, ovvero l’ortaggio alla base della ricetta. Il risultato è che in futuro il paese potrebbe dover dipendere dalle importazioni per produrre il suo piatto principale.

Il kimchi è probabilmente uno dei cibi fermentati più conosciuti e ne esistono numerose versioni, fatte anche con ravanello, cetriolo o cipollotto: quella più nota e diffusa però è appunto a base di cavolo napa e viene preparata facendolo fermentare con vari tipi di spezie e condimenti, tra cui peperoncini in polvere, zenzero, aglio, cipolle e una salsa di pesce sotto sale fatta con gamberi, ostriche, vongole, pesce o uova di pesce. Il piatto nacque per la necessità di avere a disposizione cibo anche durante i rigidi inverni del paese, dove si riusciva a produrre poco o niente. Si prepara soprattutto tra estate e autunno, quando le verdure sono fresche, e tradizionalmente lo si fa insieme, in una pratica collettiva che peraltro è considerata patrimonio culturale immateriale dall’UNESCO.

La maggior parte del cavolo napa usato per fare il kimchi in Corea del Sud è coltivata nella provincia di Gangwon, una zona montuosa nel nord-est del paese, dove il clima è fresco e le temperature superano raramente i 25 °C. Il problema è che secondo diversi studi l’innalzamento delle temperature causato dalle attività umane, unito ad altri fattori, sta compromettendo i raccolti già da tempo.

In base ai dati dell’agenzia di statistica sudcoreana, citata da Reuters, al momento la superficie totale delle coltivazioni di cavolo destinate alla produzione del kimchi è meno della metà di quella di 20 anni fa: poco meno di 40 chilometri quadrati contro i quasi 88 dei primi anni Duemila. Gli scienziati attribuiscono questa variazione all’aumento delle temperature, a una maggiore frequenza di piogge intense e improvvise e al proliferare di parassiti, che con temperature più elevate e periodi caldi più lunghi sono più difficili da controllare.

Secondo le previsioni di un think tank legato al governo sudcoreano che si occupa di sviluppo dell’agricoltura nel paese, nei prossimi 25 anni le aree coltivate a cavolo potrebbero ridursi fino quasi ad azzerarsi, e il rischio è che entro il 2090 nel paese non si riuscirà più a coltivarlo.

Kim Si-gap, che coltiva cavolo da decenni, ha detto al South China Morning Post di aver già notato cambiamenti notevoli: nei principali luoghi della provincia dedicati alla coltivazione del cavolo napa i raccolti si sono dimezzati a causa di malattie del suolo e virus che resistono a temperature più elevate. Secondo la chef Lee Ha-yeon, una delle cinque persone ad aver ottenuto il riconoscimento di “maestra del kimchi” dal ministero dell’Agricoltura sudcoreano, con temperature più alte il cuore dell’ortaggio marcisce e la radice diventa molliccia, con il risultato che se questa tendenza continuerà bisognerà rinunciare a coltivare il cavolo e fare il kimchi con altre verdure.

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Uno studio del 2016 aveva concluso che il cambiamento climatico avrebbe potuto avere un «impatto profondo sulla coltivazione di cavolo» per il kimchi in Corea del Sud, mentre altri hanno evidenziato come il cambiamento climatico nel paese abbia anticipato la stagione calda da giugno a maggio, renda dieci volte più probabili le ondate di calore e aumenti la frequenza di piogge intense e imprevedibili.

In effetti una prima crisi di produzione del kimchi ci fu già nel 2010, a causa di una combinazione di temperature rigide in primavera, ondate di calore d’estate e piogge torrenziali a settembre che distrusse la metà dei raccolti. Nel 2022 invece la scarsità di cavolo napa provocò un grande aumento dei prezzi, portando il governo sudcoreano a ordinare la costruzione di due grossi depositi dove immagazzinare fino a 10mila tonnellate di ortaggi (i lavori devono ancora essere ultimati).

Finora il problema della scarsità di cavolo napa è stato parzialmente arginato grazie all’accantonamento delle scorte raccolte all’inizio della stagione; al contempo i ricercatori stanno sviluppando varietà che resistano meglio a temperature più elevate e studiando sistemi per combattere i parassiti più resistenti, così come metodi di irrigazione che aiutino a mantenere le temperature un po’ più basse.

La situazione è complicata anche dalla concorrenza della Cina, da cui arriva kimchi più economico che viene servito soprattutto nei ristoranti. In base ai dati doganali diffusi a inizio settembre, dal gennaio al luglio di quest’anno le importazioni di kimchi in Corea del Sud sono aumentate del 6,9 per cento rispetto allo stesso periodo del 2023, arrivando ai livelli massimi registrati in quei mesi. La scarsità di kimchi potrebbe essere un problema anche per le esportazioni, visto che secondo i dati dell’agenzia governativa che si occupa di agricoltura, cibo e pesca la richiesta da parte di Europa e Nord America è in crescita costante da dieci anni, complice la diffusione della moda della cucina coreana anche all’estero.

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