Il pesce in scatola è diventato un cibo raffinato

L’Italia è da tempo uno dei paesi che producono e consumano più tonno in scatola: secondo i dati dell’Ancit, Associazione nazionale dei conservieri ittici e delle tonnare, nel 2019 il 94 per cento della popolazione italiana consumava tonno regolarmente, e il 43 per cento lo mangiava ogni settimana. In generale però il pesce in lattina non è esattamente considerato un cibo sofisticato o particolarmente allettante, a meno che non si sia in cerca di souvenir durante un viaggio in Portogallo. Eppure negli Stati Uniti nell’ultimo anno è diventato molto di moda.

Una serie di video di successo su TikTok ha contribuito a far conoscere a un pubblico più vasto marchi nuovi o che fino a quel momento erano stati di nicchia, presentandoli come una sfiziosità per pasti veloci o aperitivi all'”europea”. Questo crescente interesse ha portato alla pubblicazione di libri di cucina dedicati interamente al pesce in scatola, oltre alla creazione di servizi online che promettono di spedire a casa degli abbonati nuovi tipi di pesce in lattina da provare ogni mese.

Non si tratta, ovviamente, solo di tonno: a essere conservati in lattina ci sono pesci di ogni varietà, sia d’acqua salata che d’acqua dolce, e poi frutti di mare o caviale, conservati in acqua o olio per preservare la freschezza del prodotto. Se ne trovano sempre più spesso in scatolette dal design ben curato e insaporiti con ingredienti ulteriori, appaiati per proporre ricette “gourmet”. Per molti appassionati di pesce in scatola, infatti, una delle cose più divertenti è diventata quella di cercare nuove combinazioni di gusti e ingredienti che non hanno ancora provato.

Le content creator che più hanno contribuito ad alimentare questa tendenza negli Stati Uniti sono due. Una è la chef di San Francisco Ali Hooke, che dal 2022 pubblica regolarmente video in cui mostra le proprie “tin fish date night”, serate galanti in cui lei e il marito comprano vari tipi di pesce in scatola e creme da spalmare su pezzi di pane e li dispongono su un tagliere di legno, ricreando nella cucina di casa il genere di aperitivo che ci si potrebbe aspettare da un bar di tapas spagnolo, tra cracker, formaggi e ornamenti vari. Il risultato è spesso molto bello da vedere, ed è noto che i contenuti che parlano di cibo sui social network funzionano, soprattutto se sono belli: nel caso di Hooke, poi, aiuta anche il fatto che dà consigli e pareri sui vini o sui cibi con cui accoppiare il pesce in lattina.

Altrettanto seguita e amata è la chef e content creator sino-americana Mei, sempre della zona di San Francisco. La sua specialità sono i video intitolati “Tinned fish talk”, in cui prova tantissimi tipi di pesce in scatola: di solito li apre con attenzione e lentezza, assicurandosi che lo spettatore possa sentire bene il suono della lattina che viene aperta, e si concentra molto anche sul design delle confezioni che si trova davanti, spesso vintage o comunque molto curate e colorate.

Mei fornisce una recensione piuttosto completa dei vari prodotti: dice quanto costano, quanto è difficile trovarli, qual è la loro consistenza, quanto sono buoni secondo il suo parere da esperta e con cosa accompagnarli, se ci sono ancora le lische e la pelle del pesce o se invece sono state rimosse. Normalmente include almeno un momento in cui si vede la faccia che fa quando prova il pesce per la prima volta, quasi sempre con grande soddisfazione. Aggiunge poi spesso anche un codice sconto che gli spettatori possono usare se vogliono comprare lo stesso prodotto. Nei commenti dei suoi video moltissime persone la ringraziano di averle aiutate ad «ampliare i loro orizzonti culinari» o a «uscire dalla propria zona di confort»; altri si scambiano consigli di ricette e combinazioni per esaltare una particolare caratteristica del pesce.

Oltre a loro due, su TikTok ormai si trovano tantissime persone che condividono le proprie esperienze e i propri gusti in fatto di pesce in scatola: @robhomecook, per esempio, ha pubblicato ormai più di un centinaio di video in cui recensisce specifiche conserve e si rivolge ai suoi «tinned fish friends», offrendo consigli su come appassionarsi a questo genere di cibo se non l’hai mai mangiato prima. Da TikTok, la passione per le conserve di pesce si è spostata altrove: su Reddit c’è una comunità di 81mila persone chiamata r/CannedSardines dedicata esplicitamente «agli appassionati di pesce in scatola».

Ma, soprattutto, l’impatto di questa tendenza si percepisce offline. A Los Angeles ormai ci sono talmente tanti locali che propongono pesce in scatola che il Los Angeles Times ha pubblicato una lista per riassumere quali siano i migliori, e anche a New York hanno aperto vari posti per gli appassionati. L’anno scorso a Times Square, la piazza più turistica della città, ha aperto la prima filiale estera di The Fantastic World of The Portuguese Sardine, una catena di negozi di pesce in scatola che normalmente si trovano nel centro delle città portoghesi, e che ne vende più di 30 varietà in scatolette dai colori vivaci e dalle illustrazioni rétro.

Secondo le previsioni della società di consulenza IndustryARC il mercato del pesce in scatola si sta notevolmente allargando, e supererà i 10 miliardi di euro entro il 2027. Come riassume il sito specialistico Pesceinrete, «a guidare la crescita sono i giovani consumatori che stanno prendendo più confidenza con prodotti come il caviale o la trota iridea, rigorosamente in scatola, per via della praticità e della velocità nell’assemblare combinazioni gourmet». «Ad essere al centro degli interessi dei nuovi consumatori», continua Pesceinrete, «è il pesce in scatola di lusso, in confezioni colorate e fortemente attrattive che arrivano a costare anche 10 dollari (circa 9 euro) per 100 grammi di prodotto». Il prezzo così elevato «è giustificato dalla provenienza del prodotto» dato che gli Stati Uniti non hanno una lunga storia di conservifici di pesce come quella che esiste, per esempio, in Spagna e Portogallo. Così, «le aziende statunitensi dedite alla vendita del pesce in scatola devono attingere al mercato dell’Europa occidentale», affrontando i costi del trasporto transoceanico.

Comunque non tutto il pesce in scatola negli Stati Uniti ha costi così elevati: @robhomecook, per esempio, consiglia spesso lattine che costano relativamente poco. Ad andare particolarmente di moda, però, sono prodotti pensati per una fascia di consumatori medio-alta, attenta non solo al contenuto delle lattine ma anche al modo in cui vengono presentate e al capitale sociale associato a prodotti considerati “cool”.

Secondo la giornalista Sophia June, la passione momentanea per il pesce in scatola si ricollega particolarmente bene alle persone che vogliono mostrare di avere «uno stile di vita minimalista, semplice, casual». È «sensuale come sedersi al sole a mangiare una baguette e bere vino»: in sintesi, coincide con quella che gli statunitensi immaginano sia la vita quotidiana di chi vive nell’Europa mediterranea.

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«Ha senso che questa moda coincida con un aumento dei viaggi degli americani in Portogallo, la capitale mondiale del pesce in scatola», ha scritto la rivista specializzata Eater. «Questo nostro nuovo interesse per le conserve europee ha portato negli Stati Uniti una vertiginosa varietà di pesce in scatola e, con esso, un senso di prestigio europeo. Oltre a ricordarti quello straordinario viaggio a Lisbona, il pesce in scatola serve anche a mostrare che sei una persona mondana e che hai un palato avventuroso».

La fondatrice di Fishwife, uno dei marchi di cibi in scatola che appaiono più spesso nei contenuti a tema su TikTok, ha raccontato di essersi fatta venire l’idea mentre studiava nella penisola iberica: una volta ha comprato una lattina di polpo all’olio d’oliva e ha deciso di voler importare quel genere di gusto “mediterraneo” negli Stati Uniti. Nel 2020 ha aperto la sua azienda a Los Angeles, che oggi va molto bene.

L’associazione con l’Europa non viene dal nulla: il cibo in scatola è effettivamente stato inventato in Francia nei primi dell’Ottocento, per supplire al problema di rifornire costantemente l’esercito di Napoleone Bonaparte durante le sue campagne. E da decenni il pesce in lattina viene venduto come prelibatezza artigianale ai turisti che visitano la Spagna e il Portogallo: inserito in scatoline sgargianti e molto graziose, venduto a un prezzo relativamente basso e più facile da trasportare di una bottiglia di vermouth o un prosciutto, è un souvenir molto comodo da portare a casa in aereo. Da anni, il mercato si è spostato anche online, ed esistono vari siti che permettono di acquistare decine di conserve diverse, dalle sardine alle cozze, dal baccalà alle vongole.

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In Italia da qualche anno varie storiche aziende di conservazione del pesce hanno a propria volta cominciato a mettere in vendita versioni “gourmet” dei propri prodotti tradizionali: l’azienda siciliana Adelfio vende lattine di pesce insaporite con mentuccia, uva passa e pinoli; nel golfo di Salerno la piccola azienda Acquapazza Gourmet vende scatolette di alici sotto sale invecchiate in botti di castagno; a San Daniele del Friuli si vendono trote, aringhe, baccalà, orate e branzini spinati a mano e affumicati con bacche ed erbe aromatiche. A Milano, poi, ci sono un paio di locali che servono il pesce direttamente in lattina come aperitivo o antipasto.

La fascinazione verso le conserve di pesce, però, sembra non essere ancora arrivata nello stesso modo massiccio. «TikTok propone agli utenti italiani questa moda americana ispirata a un ideale di Europa Mediterranea un po’ stereotipata, che si consuma senza sforzo e con massima resa, semplicemente inforcando il pesce dalla lattina o servendolo su una fetta di pane ben tostato», ha scritto su Elle la giornalista Anna Carla Zucca. «Eppure gli utenti italiani guardano questo fenomeno – virale da almeno due anni negli Usa – ma non sembrano apprenderlo (…) Per noi il pesce in scatola è ancora il tonno dello studente squattrinato che apre una confezione da aggiungere alla pasta in bianco. In più, la dieta Mediterranea ci suggerisce di prediligere il più possibile alimenti freschi e se ancora c’è reticenza verso i cibi surgelati, figuriamoci se gli inscatolati possono ambire a diventare un cibo cool».

Zucca sottolinea, comunque, che il pesce in scatola è tendenzialmente sano e pieno di nutrienti quanto il pesce fresco. «Latta non è sinonimo di scarsa qualità, anzi», scrive. «Forse siamo talmente abituati a vedere le scatolette sui ripiani delle nostre credenze che le concepiamo come cibo “scontato”, facilmente accessibile, emergenziale, e, insomma, di secondo livello rispetto al ragù per maccheroni cotto cinque ore a fuoco lento con la carne del macellaio».

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In ogni caso, nemmeno negli Stati Uniti tutti sono molto convinti del fatto che il pesce in scatola sia particolarmente buono. «Da un certo punto di vista lo capisco: l’idea di avere un pesce già cotto e di non doversi preoccupare di scongelarlo o che possa andare a male in frigorifero è piuttosto allettante. Le scatolette hanno un bell’aspetto se disposte su una tavola di legno con cracker e olive. Ma quando costano fino a 26 dollari a lattina, comincia a sembrare un po’ una truffa», si legge su Eater: «anche il migliore tra i pesci in lattina non è granché. A differenza del filetto di salmone scottato che puoi ordinare al ristorante, il pesce e i frutti di mare in scatola vengono cotti ad alte temperature per garantire che possano rimanere a lungo in dispensa. Ce ne si accorge di meno quando si mangiano pesci grassi come il tonno e il salmone, ma il processo di inscatolamento conferisce una consistenza decisamente gommosa ai prodotti più delicati, come le cozze e le ostriche».