Il villaggio olimpico sarà il più grande ristorante al mondo

Il 26 luglio inizieranno le Olimpiadi di Parigi, ma già una decina di giorni prima circa aprirà il villaggio olimpico, il luogo in cui atlete, atleti, allenatrici e allenatori alloggeranno per il periodo delle Olimpiadi e quello delle Paralimpiadi, che saranno dal 28 agosto all’8 settembre. Per due mesi quindi ci sarà un continuo via vai di persone: solo gli atleti in tutto saranno 15mila al giorno, la maggior parte delle quali farà colazione, pranzo e cena nel villaggio olimpico.

Preparare da mangiare per così tante persone è una cosa complicata, anche perché oltre alla grande quantità bisogna considerare che provengono letteralmente da tutto il mondo (da 206 paesi diversi) e che sono atleti, quindi hanno esigenze alimentari specifiche e anche molto diverse a seconda dello sport che praticano e delle loro abitudini. La divisione Sodexo Live! della multinazionale francese Sodexo, fondata nel 1966 a Marsiglia e impegnata nel mondo della ristorazione e dei servizi per le persone, è l’azienda che si occuperà di tutto questo.

Si stima che gli chef dovranno preparare oltre un milione di pasti in totale, con una media di 40mila al giorno nei periodi di maggior affluenza. L’area del villaggio olimpico dedicata alla ristorazione avrà 3.500 posti a sedere e diversi stand; una parte dell’area food resterà aperta 24 ore su 24. Tutto questo rende il villaggio olimpico, a detta di molti, il più grande ristorante del mondo. Per cercare di soddisfare i gusti di atlete e atleti, nella scelta del menù sono stati individuati quattro filoni di cucina: francese, asiatica, africano-caraibica e cucine del mondo.

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Tra i piatti del menù francese ci saranno una bourguignonne vegetariana e il baccalà con il purè di patate, mentre le ricette principali degli altri tipi di cucina saranno: per l’asiatica maiale tritato con riso basmati, basilico thailandese, cavolfiore e patate al forno con la curcuma; per l’afro-caraibica gamberi fritti con salsa chermoula, peperoni, cipolla e pomodoro saltati in padella; per la mondiale agnello con succo di menta e moussaka vegetariana.

«Ci abbiamo messo un anno a creare il menù, partendo da una lista di ricette e ingredienti raccomandati dal comitato olimpico internazionale», racconta Estelle Lamotte, che è la direttrice del catering al villaggio olimpico di Parigi per Sodexo. «Alla fine lo abbiamo presentato alle delegazioni di diversi paesi, per avere dei feedback e di conseguenza modificare alcune cose. Per esempio le nazioni africane erano preoccupate per la mancanza di un particolare tipo di pane, che alla fine abbiamo incluso nel menù» (ci saranno anche le baguette, chiaramente).

Lamotte ha 44 anni e ha lavorato a diversi progetti grossi nel mondo della ristorazione, come l’apertura del primo ristorante londinese dello chef Alain Ducasse o la direzione del ristorante del Four Seasons a New York. Questa del villaggio olimpico, però, è una cosa diversa da tutte le altre. Oltre a cucinare il cibo, devono immagazzinarlo e prima ancora procurarselo, motivo per cui collaborano da anni ormai con produttori, agricoltori e allevatori francesi.

«La logistica complessiva è complicatissima e fino a che non inizieremo sarà difficile capire fino in fondo cosa voglia dire fare da mangiare per 15mila persone. L’altro giorno, per dire, sono arrivati i piatti che avevamo ordinato (che per la prima volta alle Olimpiadi saranno riutilizzabili, ndr); quando abbiamo ricevuto gli scatoloni ci siamo resi davvero conto di cosa siano 30mila piatti: sono tantissimi».

Già solo per le galline da uova (secondo Lamotte le uova mangiate saranno nell’ordine del milione) è stato necessario stringere degli accordi specifici con gli allevatori. Stando a quanto dicono gli organizzatori delle Olimpiadi, le uova saranno tutte “ruspanti”, cioè prodotte da galline allevate all’aperto. In generale c’è il tentativo di ridurre l’impronta ecologica del consumo di cibo alle Olimpiadi, anche se le proteine animali (la cui produzione ha un grande impatto sull’ambiente) sono ancora una parte fondamentale della dieta di atlete e atleti, e non è chiarissimo se tutti gli allevamenti a cui si appoggia il catering del villaggio olimpico siano effettivamente estensivi e, per quanto possibile, sostenibili.

Un terzo dell’offerta sarà di origine esclusivamente vegetale e la maggior parte delle materie prime sarà prodotta in Francia, il 25 per cento a non più di 25 chilometri di distanza da Parigi. Solamente tre generi alimentari arriveranno dal di fuori della Francia: le banane, il caffè e la cioccolata (le banane saranno importate dalla Martinica, uno dei dipartimenti d’oltremare francesi). Si parla di circa 3 milioni di banane e 27 tonnellate di caffè per la durata di Olimpiadi e Paralimpiadi.

Gli organizzatori cercheranno di ridurre anche lo spreco di cibo. La direttiva è di fare in generale porzioni più piccole, per evitare che agli atleti avanzi del cibo: «Piuttosto faranno il bis», dice Lamotte. Una buona parte del cibo non consumato sarà distribuita grazie ad alcuni banchi alimentari con cui si sono accordati gli organizzatori. La difficoltà è stata quella di proporre una varietà di ingredienti e ricette sufficiente per accontentare tutti, ma allo stesso tempo non esagerata: «Abbiamo dato priorità agli ingredienti che vengono mangiati più frequentemente e ridotto la scelta su certe cose: non avremo dieci tipi di ravioli, ma due, e questo vale per tutto».

Lamotte spiega che, per preparare l’evento, non hanno potuto basarsi molto sulle precedenti Olimpiadi: «Abbiamo avuto pochi dati e informazioni dagli organizzatori di Rio de Janeiro, mentre quelle di Tokyo sono state molto diverse per via della pandemia. Ci siamo invece confrontati con gli organizzatori delle Olimpiadi di Londra, da cui però sono passati dodici anni: adesso è molto cambiata la percezione del cibo, della nutrizione, dell’ambiente. Il mondo è cambiato».

Per migliorare la comunicazione, Sodexo Live! ha deciso di chiamare venti chef da vari paesi, che staranno nella zona della distribuzione del cibo per chiarire eventuali dubbi e curiosità degli atleti. «Alla fine il nostro lavoro è far star bene le persone, ed è emozionante poterlo fare per atleti che sono qui per raggiungere traguardi così importanti». Il 25 giugno ci sarà un primo test con 200 ospiti, poi a metà luglio cominceranno ad arrivare i primi atleti, e da quando cominceranno le gare il villaggio si riempirà: «I primi giorni saranno fondamentali e sappiamo di avere una grande responsabilità, ma credo che ci aiuterà molto il fatto di essere tutti molto entusiasti in vista dell’inizio».