Una birra come quella di tremila anni fa

Da ormai tanti anni nell’archeologia e nell’ambito dello studio delle civiltà antiche esiste una branca che studia il ruolo che il vino aveva in queste società, specialmente in quella greco-romana. Il vino era considerato una bevanda sacra a cui era stata assegnata anche una divinità, Dioniso, ed era piuttosto diverso da quello bevuto oggi: veniva infatti allungato con molta acqua e addolcito con il miele. Per molto tempo lo stesso interesse non ha riguardato però la produzione della birra, una bevanda molto diffusa e altrettanto antica, che era parte integrante della cultura di molte antiche società del nord Africa e del Medio Oriente.

Negli ultimi anni lo studio della birra nell’antichità si è sviluppato e ha portato ad interessarsi al tema anche persone che non hanno a che fare con il mondo accademico, ma sono più interessate alla sua produzione. È il caso di Dylan McDonnell, il direttore di un’organizzazione non profit che aiuta le persone disabili: vive in Utah, negli Stati Uniti, e nel tempo libero si diverte a produrre birra. Dopo anni di lavoro ne ha prodotta una che dovrebbe assomigliare a quella che veniva bevuta in Egitto più di 3mila anni fa, utilizzando ingredienti antichi e un lievito sopravvissuto per migliaia di anni dentro a un’anfora. La sua storia è stata raccontata recentemente da un articolo del New York Times.

McDonnell ha detto di essersi interessato al tema durante la pandemia, quando molte persone avevano iniziato a fare il pane in casa mentre si trovavano in isolamento. McDonnell aveva visto dei post sui social media di Seamus Blackley, un designer di videogiochi che diceva di aver preparato del pane con un lievito egiziano risalente a 4500 anni fa. Si era quindi chiesto se la stessa cosa si sarebbe potuta fare con la birra.

Le prime tracce di birra risalgono circa al 7mila avanti Cristo, nell’area che corrisponde all’attuale Iran. La bevono probabilmente le persone rappresentate su alcune tavolette del 6mila avanti Cristo, realizzate in Mesopotamia dai sumeri, che avevano poi una divinità protettrice della bevanda, Ninkasi. A lei era dedicata una poesia del 3900 avanti Cristo che include quella che viene considerata la più antica ricetta della birra nota. Viene citata poi nell’Epopea di Gilgamesh, una delle più antiche opere letterarie conosciute, ed è un elemento presente nella cultura di moltissime civiltà, specialmente quella egizia.

Marie Hopwood, studiosa di birra antica e direttrice del dipartimento di antropologia della Vancouver Island University, ha spiegato al New York Times che quella che bevevano gli antichi era abbastanza diversa da quella che conosciamo noi oggi: meno alcolica, probabilmente servita calda e spesso prodotta dalle donne. Era anche più speziata, meno gassata e variava molto a seconda dell’area geografica e del periodo in cui veniva prodotta. Secondo Hopwood la birra è stata però studiata molto meno rispetto al vino perché gli archeologi del Ventesimo secolo la consideravano la bevanda della classe inferiore ed erano quindi meno interessati al suo ruolo.

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Negli ultimi anni alcune persone e aziende hanno provato però a riprodurre questi tipi antichi di birra, da quella dei Vichinghi e quella delle persone che vivevano al tempo delle dinastie cinesi Shang e Zhou, fino a quella dei Sumeri, fra le più antiche civiltà in cui sono state trovate tracce di produzione e consumo di birra. Molti di questi tentativi però si erano più che altro limitati a seguire le ricette antiche utilizzando ingredienti moderni, che è proprio ciò che McDonnell ha cercato di evitare.

Dedicandosi alla ricerca solo nel tempo libero, McDonnell ci ha messo tre anni a produrre la sua birra antica. Ha cominciato consultando il Papiro Ebers, un testo egiziano di ricette mediche del 1500 a.C., e ha finito per raccogliere 75 ricette, selezionando fra i moltissimi ingredienti citati gli otto che apparivano più frequentemente: datteri del deserto, miele yemenita Sidr, fichi di sicomoro, uva passa israeliana, bacche di ginepro spinoso, carrube, cumino nero e incenso.

Per i cereali di base, McDonnell ha scelto l’orzo viola egiziano e il farro, ma i fichi di sicomoro erano particolarmente difficili da trovare. McDonnell si era rassegnato a doverne usare una variante simile, più recente, quando la sua amica Marika Dalley Snider, storica dell’architettura presso l’Università di Memphis, lo mise in contatto con un suo collega: un caposquadra archeologico della città di Luxor la cui famiglia aveva un piccolo bosco di sicomori che curava da molte generazioni.

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Per quanto riguarda il lievito, McDonnell era determinato a trovarne un ceppo antico e non una varietà commerciale e recente. Se ben conservato, la composizione del lievito gli permette di restare inattivo per periodi estremamente lunghi e per questo ne esistono ancora oggi dei resti molto antichi. Nel 2015 un gruppo guidato dal birraio Itai Gutman aveva estratto del lievito da un’anfora ritrovata in Israele che molto probabilmente era stata usata dai Filistei per la produzione di birra intorno all’850 a.C. Dopo questa scoperta Gutman fondò Primer’s Yeast, un’azienda che vende ceppi antichi di lievito, sostenendo posseggano dei sapori che non si trovano più sul mercato.

McDonnell ha quindi acquistato un po’ del lievito di Gutman, un ingrediente per lui essenziale alla creazione di questa birra, nonostante alcuni esperti del settore siano scettici sulla capacità di un lievito antico di aggiungere dei sapori particolari. Neil Witte, esperto di birra alla Craft Quality Solutions, ha detto al New York Times che grazie alla moderna microbiologia i produttori di birra possono utilizzare «colture pure di un singolo ceppo di lievito,» cosa che dà «ai produttori di birra un controllo maggiore sul risultato finale rispetto a qualsiasi altro momento della storia».

In ogni caso, McDonnell alla fine è riuscito a produrre della birra con questo metodo e gli ingredienti che cercava: il giornalista Alexander Nazaryan la descrive come una «bevanda acida» che «poi diventa sempre più complessa, fino a raggiungere una qualità ricca, rinfrescante e simile al sidro. Il sapore, come il colore, ricorda l’albicocca».

McDonnell non ha intenzione di commercializzare la sua birra, ma dopo un po’ ha deciso di chiamarla “Sinai Sour”, ispirandosi alla penisola desertica dove gli antichi egizi estraevano il turchese e in cui si troverebbe il monte Sinai, dove secondo la Bibbia Dio avrebbe rivelato i Dieci Comandamenti a Mosè.

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