La moda dei croissant a forma di cubo

In piazza Carignano, nel centro di Torino, la mattina è facile trovare una lunga coda di persone in attesa di entrare alla Farmacia del Cambio, pasticceria di uno storico ristorante che di recente è diventata nota anche per i suoi croissant a forma di cubo. Sono preparati con una ricetta simile a quelli con la classica forma a mezzaluna e farciti con la crema pasticcera, ma vengono cotti in uno stampo che permette di ottenere questa forma insolita e molto d’effetto. Secondo Il Cucchiaio d’Argento il motivo del successo del croissant cubico è che «è esteticamente perfetto, croccante fuori e morbido dentro»: dopo essere nato all’estero da qualche tempo è una moda anche in Italia, dove le pasticcerie che li vendono spesso li finiscono nel giro di poche ore.

La Farmacia del Cambio serve il suo “cubo” già da qualche anno, però le cose sono cambiate in particolare nell’aprile del 2023 grazie a un video del food blogger Gian Andrea Squadrilli, che ha ottenuto più di 3,5 milioni di visualizzazioni solo su TikTok. «Da lì c’è stato un boom di richieste non solo dai torinesi, ma addirittura da persone che ci chiamavano da altre zone d’Italia», ha detto a TorinoToday Maria Ida Sica, responsabile del locale. Il croissant a forma di cubo comunque non è un’invenzione della pasticceria torinese, che inizialmente aveva chiamato il suo Crubik in onore del celebre cubo di Rubik.

L’idea viene dal pasticciere Bedros Kabranian, che è nato in Libano, vive in Svezia da oltre trent’anni ed è specializzato in dolci da forno e sfoglie. Nel 2018 Kabranian chiamò la sua creazione Crube, una crasi delle parole “croissant” e “cube”: si può dire tuttavia che la popolarità internazionale del croissant cubico sia legata a un ristorante di Piccadilly Circus a Londra.

Il croissant a forma di cubo del Deli Robuchon, che prende il nome da uno degli chef francesi più famosi di sempre, Joël Robuchon, è conosciuto semplicemente come “Le Cube”: è ispirato a quello di Kabranian e spesso sui social network è chiamato “London’s viral croissant”, il croissant che è diventato virale a Londra. Tra l’autunno del 2022 e l’estate del 2023 la moda si è diffusa dalla Germania agli Stati Uniti, dall’Australia all’Italia, soprattutto grazie ai social, che come ha detto Cristian Ratkovic, chef di Clèa Pasticceria Culinaria, uno dei locali che servono il cornetto all’italiana a forma di cubo a Milano, contano moltissimo.

Più che cornetti o croissant da portare via o mangiare per strada, quelli cubici sono dolci fatti con lo stesso impasto, ma farciti sia dentro che fuori, da tagliare con il coltello e magari assaggiare in compagnia per colazione o merenda, seduti a un tavolo. Sui social sono moltissimi i video di persone curiose che li riprendono mentre li osservano, li stringono fra le mani e li tagliano, non solo per mostrare le creme al loro interno, ma anche per far sentire la croccantezza della sfoglia, che per qualcuno può sollecitare una particolare risposta sensoriale (ASMR). Ce ne sono farciti con crema al cacao o crema alla vaniglia e caramello salato, ma anche al pistacchio, al tiramisù oppure salati, per esempio con avocado e salmone.

Le Cube inizialmente era servito nei tre gusti di vaniglia, cioccolato e tè matcha con lampone, ed era diventato virale nel gennaio del 2023 sempre grazie al video di un influencer che poi aveva ottenuto più di 13 milioni di visualizzazioni. La responsabile del negozio ha raccontato a Tasting Table che all’inizio ne preparavano 12 al giorno, mentre adesso vanno dai circa 350 durante la settimana ai 700 del weekend, e capita che ne vendano anche 200 in un’ora. In un’intervista data al Times di Londra – che mostra quanto sia diffusa la moda – lo chef Matteo Baronetto ha detto che alla Farmacia del Cambio di Torino se ne fanno tra 120 e 150 al giorno e che di norma finiscono molto in fretta.

Tra i locali che servono croissant cubici sempre a Torino e Milano ci sono la Pasticceria Ghigo, che è famosa per la sua nuvola, un dolce natalizio simile al pandoro, o L’Île Douce; ci sono poi il Tentazioni Cafè di Genova, il Lemon Tree di Verona, la Ditta Artigianale di Firenze o la Pasticceria Napoleone di Rieti. Il fine settimana invece è l’unico momento in cui il tipico cornetto cubico all’italiana, chiamato KuBo, si può trovare da Clèa, a patto di fare un po’ di coda: nel weekend arrivano a sfornarne un’ottantina, mentre in settimana li vendono solo su ordinazione oppure in scatole da 4 o 9 pezzi per stimolare l’idea di condivisione, soprattutto negli uffici, racconta Ratkovic.

«In termini di quantità si ha il corrispettivo di una torta, ma di gusti diversi, e poi sono più facili da tagliare e condividere», dice. Un croissant cubico della Farmacia del Cambio costa 4,50 euro mentre un box da 9 pezzi di Clèa 55, più di 6 euro l’uno, molto di più rispetto a un cornetto tradizionale. Secondo Ratkovic a parità di peso, qualità e preparazione comunque è un prezzo in linea e forse anche conveniente rispetto a quello di un cabaret di bignè o mignon per molte persone (che si trovano anche attorno ai 50-60 euro al chilo).

Ratkovic spiega infatti che la preparazione dei cornetti cubici richiede qualche accortezza. L’impasto del cornetto tradizionale, che pur avendo una forma simile è una cosa diversa dal croissant francese, nello stampo con il coperchio cuoce di più. Inoltre bisogna fare in modo che la pasta resti croccante fuori e morbida dentro, e che con la lievitazione non cuocia troppo né troppo poco o strabordi. Gli stampi usati nella sua pasticceria per esempio sono alti circa 7 centimetri e vengono riempiti per il 65-70 per cento della capienza.

La moda dei croissant cubici in Italia dura da circa un anno e mezzo ed è ormai così consolidata che basta una ricerca veloce su Internet per potersi procurare stampi per provare a farli a casa, in acciaio o in lamiera alluminata, materiali che permettono di dar loro la forma e di far fuoriuscire l’umidità durante la cottura. Anche la grande distribuzione sta cominciando a vendere croissant cubici già pronti, racconta sempre Ratkovic.

Se a molti sembrano piacere per la loro forma insolita e curiosa, c’è chi li critica proprio perché sono una moda, sostenendo che siano più appariscenti che buoni oppure originali. Tra i critici c’è per esempio il noto pasticciere e personaggio televisivo Iginio Massari, secondo cui «l’idea del croissant cubico o sferico è stata lanciata più che altro da chi produce e vende gli stampi da forno per farli». Sempre secondo Massari questi prodotti «hanno poco senso reale, ma stupiscono molto»: a suo dire «a livello di immagine una forma perfetta attira l’attenzione», mentre a livello commerciale non sarebbero convenienti perché permettono «una produzione estremamente limitata».

Nel 2013, più di dieci anni fa, Dominique Ansel aveva cominciato a proporre nella sua pasticceria di New York i cosiddetti cronut, cioè croissant ma a forma di ciambella, il cui nome è una crasi appunto tra “croissant” e “donut”. Mettendo insieme l’impasto del croissant e quello dei tipici cookie americani, il pasticciere parigino Stéphane Louvard ha invece inventato i “crookie”. Sempre la Farmacia del Cambio solo nel fine settimana serve già una brioche a forma di fiore, mentre da marzo ha introdotto “La Sfera”, un croissant che ricorda una palla da baseball e avrebbe «richiesto oltre 7 mesi di ricerca e sviluppo per raggiungere la sua forma finale». A Roma invece c’è chi ha proposto i maritozzi cubici, come quelli del panificio Lievito di Francesco Arnesano o di Fabrizio Fiorani, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani che gestisce uno spazio di pasticceria contemporanea nel W Rome Hotel.

– Leggi anche: Che mangino croissant, o cornetti, o brioche