Sono tempi duri per il Camembert

La crosta bianca e soffice ha reso il Brie e il Camembert due dei formaggi francesi più conosciuti al mondo, ma potrebbe essere anche la causa della loro scomparsa. Il Centre national de la recherche scientifique, la più importante organizzazione di ricerca in Francia, ha di recente segnalato con una certa enfasi che Camembert e simili rischiano di «estinguersi» a causa della scarsa diversità delle muffe che producono la loro crosta e che contribuiscono al loro particolare sapore. C’entrano alcune scelte industriali, ma soprattutto una certa propensione a volere alimenti esteticamente perfetti e che si assomigliano tutti.

Il Brie e il Camembert fanno parte della famiglia dei formaggi a crosta “brinata” o “fiorita” per via del particolare rivestimento, chiaro e morbido, che si forma sulla loro superficie durante la maturazione. Come su altri alimenti, le muffe (che sono un tipo di funghi) si possono formare naturalmente in ambienti molto umidi e con scarso ricambio di aria, come lo sono spesso i luoghi in cui si fanno maturare i formaggi. Visto che nel caso del Camembert e simili si vuole ottenere una crosta di un certo tipo, il procedimento è più mirato e prevede l’impiego di una particolare specie di muffa.

Per produrre la brinatura viene tradizionalmente utilizzato il fungo Penicillium camemberti, che viene unito al latte prima di aggiungere il caglio (la miscela di enzimi che porta alla formazione del formaggio), oppure che viene sparsa in un secondo momento sulle forme di formaggio, quando ha iniziato a formarsi la crosta nel processo di maturazione. Le finissime strutture (miceli) che si producono man mano che cresce la muffa portano alla formazione di quel sottilissimo strato esterno della crosta quasi impalpabile, nonché dell’effetto burroso al palato quando viene mangiato.

Penicillium camemberti fu descritto estesamente per la prima volta all’inizio del Novecento, ma per lungo tempo rimase una certa confusione tra le numerose varianti esistenti che si riflette ancora oggi nelle classificazioni. Fino agli anni Cinquanta circa la produzione di Brie e Camembert era relativamente artigianale, di conseguenza i produttori utilizzavano diversi tipi di quella muffa, ottenendo una crosta grigiastra, giallastra o che virava lievemente verso il verde. Per rendere più omogenea la produzione, e soprattutto più appagante alla vista il prodotto finale, i produttori iniziarono a utilizzare una variante albina di Penicillium camemberti che rendeva praticamente immacolata la crosta dei loro formaggi.

È la crosta fiorita che li ha resi famosi in tutto il mondo, ma quella scelta si è portata dietro qualche conseguenza.

Molte specie di muffe si possono riprodurre sia per via sessuata sia asessuata, ma nel caso della muffa albina usata per questi formaggi l’unica via di riproduzione possibile è quella asessuata, di conseguenza tutti i suoi discendenti sono una specie di clone. Questo significa che la crosta fiorita di Brie, Camembert e alcuni altri formaggi è formata da un fungo praticamente identico dal punto di vista genetico. I produttori l’hanno diffuso per propagazione, un po’ come si fa quando da una pianta si ottiene un’altra pianta.

La versione albina di Penicillium camemberti non è comunque identica all’originale degli anni Cinquanta. Generazione dopo generazione si sono inevitabilmente verificati alcuni errori nella trasmissione del materiale genetico, di conseguenza si sono accumulate mutazioni che hanno reso la muffa meno resistente di un tempo e soprattutto meno capace di produrre le spore necessarie per la riproduzione asessuata. Il risultato è che negli ultimi anni i produttori hanno iniziato ad avere difficoltà nel reperire quantità sufficienti della muffa per produrre i loro formaggi.

Il Camembert di Normandia, quello tradizionale e originale, è un prodotto con Denominazione di origine protetta (DOP), di conseguenza chi lo produce deve seguire un severo disciplinare con decine di pagine di indicazioni su come debba essere realizzato il formaggio. Nel disciplinare viene espressamente richiesto l’impiego del Penicillium camemberti come principale muffa. Per provare a sopperire alla minore disponibilità di questo ingrediente, alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungere muffe della specie Geotrichum candidum, che contribuisce alla produzione della crosta fiorita. Ai puristi questa soluzione non piace molto, perché a loro modo di vedere rende il sapore del formaggio lievemente più pungente rispetto al solito.

Da diverso tempo alcuni gruppi di ricerca sono al lavoro per trovare una soluzione alla minore affidabilità del Penicillium camemberti albino nella maturazione di Camembert, Brie e formaggi simili. Una soluzione potrebbe arrivare dall’editing genetico, cioè dalla possibilità di modificare alcune sezioni del DNA della muffa, in modo da intervenire sui geni maggiormente coinvolti nella produzione delle spore. Non tutti sono però convinti, perché l’editing non risolverebbe comunque il problema della scarsa varietà genetica della muffa, che si otterrebbe solamente trovando il modo di avere una riproduzione sessuata tra individui diversi, con le nuove generazioni che avrebbero un mix genetico più vario.

Un’altra via – più complicata, ma “tradizionale” – potrebbe essere la selezione di una nuova variante della muffa partendo da quelle che si trovano in natura, avviando poi un processo di domesticazione per poterla impiegare su larga scala nei caseifici. Il processo stesso richiederebbe molto tempo per essere realizzato e senza particolari garanzie sui suoi esiti.

La soluzione più pratica, segnala sempre il Centre national de la recherche scientifique, sarebbe quella di accompagnare Penicillium camemberti con una specie molto simile (talmente simile da essere in alcune classificazioni indicata come la stessa) che si chiama Penicillium biforme presente in molti tipi di formaggio, perché è naturalmente presente nel latte crudo che viene utilizzato per realizzare il Camembert, il Brie e altri prodotti simili. Ha una maggiore diversità genetica rispetto alla muffa albina e contribuisce ai processi di maturazione, essenziali per sviluppare sapore e consistenza di questi formaggi.

L’impiego di muffe lievemente diverse dalla versione albina di Penicillium camemberti porterebbe però alla produzione di formaggi diversi tra loro, con una crosta brinata non sempre completamente bianca come sono abituati a vederla gli appassionati di Camembert e Brie, uno dei motivi per cui negli anni Cinquanta era stata scelta quella specifica muffa.

La maggior parte degli alimenti che consumiamo è prodotta industrialmente e questo ci ha abituati a prodotti dalle forme identiche: biscotti, merendine, pasta, solo per fare qualche esempio. Qualcosa di analogo è avvenuto per la frutta e la verdura: un pomodoro perfettamente tondo e rosso, senza imperfezioni, vende di più di un pomodoro dall’aspetto più trascurato, benché abbia lo stesso sapore e i medesimi valori nutrizionali. Allo stesso modo ci si aspetta che il Brie o il Camembert abbiano la classica crosta bianca, per questo il passaggio ad alternative che potrebbero cambiarne l’aspetto non è sempre ben visto dai produttori. L’alternativa potrebbe però essere peggiore, con la perdita di uno dei formaggi più famosi al mondo.

Camembert e simili non sono comunque gli unici prodotti caseari ad avere qualche problema. Sempre il Centre national de la recherche scientifique ha segnalato che da tempo i produttori di formaggi a “pasta erborinata” come il Roquefort (anche il Gorgonzola appartiene a questa famiglia di formaggi) hanno difficoltà con le loro muffe.

L’effetto erborinato, cioè le striature blu-verdi che si formano all’interno della pasta, è ottenuto attraverso l’impiego di funghi appartenenti alla specie Penicillium roqueforti, che vengono aggiunti al latte nella fase di preparazione. Anche in questo caso per molto tempo i produttori hanno preferito la riproduzione asessuata, perché più veloce e pratica, e di conseguenza si è verificato un impoverimento della varietà genetica delle muffe. Alcuni produttori non riescono più a fare affidamento sulle versioni di Penicillium roqueforti che avevano coltivato e propagato per decenni, di conseguenza devono rivolgersi ai grandi distributori che vendono a tutti la stessa variante di muffa, con una riduzione della varietà di sapori e caratteristiche del Roquefort.

La situazione è meno grave del Camembert e la recente scoperta di una nuova popolazione di Penicillium roqueforti potrebbe migliorare la situazione. L’analisi del Bleu de Termignon, un formaggio prodotto nelle zone alpine della Savoia, ha portato all’identificazione del nuovo tipo di funghi che potrebbe essere incrociato con le versioni di muffe già impiegate per la produzione del Roquefort. In questo modo si potrebbe ridurre il problema della scarsa varietà genetica e rendere i funghi più resistenti, ma ci potrebbero essere modifiche in alcune caratteristiche del sapore e dell’aspetto del formaggio, che potrebbero non piacere a tutti.