L’estremo tentativo di evitare le imitazioni straniere del radicchio rosso

Il consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso, che riunisce circa 150 produttori di questa particolare varietà, si è opposto alle visite nelle aziende venete di agricoltori stranieri, in particolare americani, per evitare possibili imitazioni delle tecniche di produzione. Il divieto è stato valutato e poi comunicato dal presidente del consorzio, Andrea Tosatto, a cui nei giorni scorsi era stato comunicato l’arrivo di alcuni imprenditori americani nel Trevigiano.

Gli imprenditori erano stati invitati da un’azienda produttrice di macchine agricole con l’obiettivo di spiegare come viene coltivato il radicchio e vendere alcuni macchinari negli Stati Uniti. Negli ultimi anni, dice il comitato, diversi agricoltori americani sono venuti in Veneto per apprendere le tecniche di questa coltivazione molto particolare, e in alcuni Stati come l’Oregon sono nate aziende che lo coltivano replicando il metodo usato in Veneto. «Negli Stati Uniti ci sono dei produttori che ci imitano e usano persino il nostro nome. Ora vengono pure qui e pretendono che gli insegniamo i nostri segreti. È ora di finirla», ha detto Tosatto.

Il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria che appartiene alla famiglia delle Asteracee – il nome scientifico della pianta è Cichorium intybus, specie in cui rientrano altri vegetali, tra cui appunto la cicoria, la catalogna e le puntarelle – ed è tutelato dalla denominazione IGP (Indicazione geografica protetta). L’IGP viene attribuita dall’Unione Europea a prodotti agricoli e alimentari considerati di alta qualità e fortemente legati al territorio di origine: per ottenerla è necessario che almeno una parte della produzione, lavorazione o preparazione del prodotto avvenga nella città o nella zona indicata come origine. In Italia la richiesta per ottenere questa certificazione deve essere approvata dalla regione di origine del prodotto, dal ministero dell’Agricoltura e infine dalla Commissione Europea. L’area di produzione è compresa in 24 comuni tra le campagne di Treviso (17 comuni), Padova (5) e Venezia (2).

Le varietà di radicchio tutelate dal consorzio sono tre: il radicchio rosso di Treviso tardivo, il radicchio rosso precoce e il variegato di Castelfranco. La più pregiata è la prima, più difficile da coltivare, dal sapore agrodolce e utilizzata in molti piatti tra cui risotti, contorni abbinati a piatti di carne e anche dolci. Può essere mangiato anche crudo, condito con poco olio.

La semina del radicchio rosso tardivo viene fatta solo nel mese di luglio, in un terreno che drena l’acqua e senza ghiaia o ciottoli che potrebbero comprometterne la crescita. Se la coltivazione viene fatta tramite la piantumazione di piantine parzialmente sviluppate, invece, il lavoro inizia dalla seconda metà di luglio fino alla fine di agosto. Il radicchio richiede un’irrigazione costante e una luce non troppo intensa. Vanno rimosse con attenzione tutte le erbe infestanti e il terreno deve essere smosso con una certa frequenza per contrastare insetti e parassiti.

La raccolta può essere fatta soltanto dal primo giorno di novembre e comunque dopo le prime due brinate perché la tipica colorazione rossa tendente al granata deriva proprio dal freddo. I cespi vanno estratti con la radice, puliti dalle foglie marce e posizionati in cassette che ne possono contenere fino a 25.

A questo punto inizia la fase di imbianchimento, detta anche “forzatura”, che consiste nel mettere le cassette con i cespi di radicchio in vasche d’acqua corrente sorgiva mantenuta a una temperatura di circa 11 gradi. È una varietà tipica di Treviso proprio perché in questa provincia c’è disponibilità di acqua ricca di sali minerali, indispensabile per il processo di imbianchimento, proveniente dal fiume Sile.

Nei successivi quindici o venti giorni il radicchio rivegeta: significa che le radici prendono le sostanze nutritive dall’acqua per far crescere la parte interna. Al ventesimo giorno i cespi ormai ricresciuti e germogliati vengono puliti e lavati, pronti per essere venduti. Il risultato finale è un radicchio rosso compatto, dalla forma allungata e stretta in alto, rosso con nervature bianche.

A differenza del tardivo, la raccolta del radicchio rosso di Treviso precoce inizia dal primo giorno di settembre: la maturazione avviene nei campi, senza imbianchimento, con le foglie che vengono legate con un elastico e tenute serrate, senza luce, per un periodo tra 15 e 20 giorni. Solo a quel punto può essere raccolto, pulito e venduto.

Il radicchio variegato di Castelfranco invece è un incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola: ha foglie più grandi rispetto al radicchio rosso e nervature poco accentuate, un bordo frastagliato e un colore che va dal verde chiaro al bianco. La raccolta del variegato inizia dal primo giorno di ottobre, a cui segue un processo di imbianchimento che consente di ottenere un gusto e una croccantezza particolari.

Tutti questi passaggi, dalla semina all’imbianchimento, fanno parte di un rigoroso disciplinare: regole che le aziende agricole devono seguire per produrre e vendere le tre varietà con il marchio IGP. Ogni agricoltore, tuttavia, ha sviluppato tecniche sue, sperimentate in decenni di lavoro e che possono cambiare la selezione dei semi, il tipo di terreno seminato, il tipo di cassette e di vasche per l’imbianchimento, fino alle tecniche di pulizia. «Non abbiamo nulla da nascondere relativamente al nostro disciplinare», ha scritto il consorzio in un comunicato. «Il processo di produzione è infatti noto, ma è fondamentale comprendere che dietro a una cicoria come il radicchio di Treviso c’è oltre un secolo di esperienza data dal lavoro dei produttori, e non avrebbe alcun senso sviluppare questa coltura al di fuori delle zone autorizzate alla produzione».

L’orientamento protezionistico è motivato anche dal tentativo fatto dal consorzio di esportare il radicchio rosso di Treviso all’estero, in particolare negli Stati Uniti, dove è molto apprezzato. L’esportazione è molto complicata per via della difficoltà di mantenere la qualità del prodotto in un viaggio così lungo, ma da tre anni il consorzio ha aperto alcuni canali di vendita. Nelle intenzioni, opporsi alle visite di imprenditori americani da una parte evita che il radicchio rosso venga copiato all’estero e dall’altra preserva le esportazioni. Tra il 2022 e il 2023 sono state prodotte 300 tonnellate di radicchio precoce e 712 di tardivo, per un valore di circa 10 milioni di euro.