La birra, spillata bene

Uno dei metodi più diffusi per versare la birra è quello che prevede di mantenere il bicchiere inclinato per evitare il più possibile la formazione della schiuma. Si tratta di una consuetudine molto radicata, che negli anni si è diffusa soprattutto attraverso il passaparola ed è spesso associata ad alcune dicerie poco informate. Comunemente si tende infatti a credere che la schiuma sottragga liquido al bicchiere, induca gonfiore, appesantisca lo stomaco o porti a ingrassare. In realtà si tratta di un falso mito, puntualmente smentito dagli addetti ai lavori, che sottolineano come versare la birra in questo modo sia tecnicamente errato e anche poco salutare. Del resto basta pensare al fatto che la birra al pub la schiuma ce l’ha, eccome.

In un famoso video pubblicato da Business Insider nel 2017 Max Bakker, esperto di cultura birraria e “Cicerone Master” (come vengono chiamati i sommelier della birra) statunitense, ha spiegato che la formazione della schiuma è un momento fondamentale del versamento. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la schiuma rappresenta infatti un elemento essenziale per la corretta degustazione della birra. Questo perché aiuta a mantenere gli aromi e forma uno strato protettivo che ritarda l’ossidazione (quel processo che si verifica quando la birra rimane a contatto con l’ossigeno per un periodo prolungato di tempo, conferendole uno spiacevole retrogusto), conservandone meglio il sapore, e soprattutto trattiene l’anidride carbonica del liquido, evitando che si liberi nel nostro stomaco dopo che l’abbiamo bevuta.

«L’obiettivo principale quando si versa la birra nel bicchiere è quello di far disperdere quanta più anidride carbonica possibile», ha spiegato Bakker. Al contrario, impedendo la formazione della schiuma quasi tutta l’anidride carbonica presente nella birra viene ingerita per poi sciogliersi al contatto con gli acidi dello stomaco, producendo una spiacevole sensazione di gonfiore.

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Le tecniche di versamento più diffuse sono due: una prevede di mantenere il bicchiere in verticale, versando la birra a più riprese e aspettando di volta in volta che la schiuma si compatti. Il secondo metodo, quello più diffuso e consigliato, consiste invece nell’inclinare il bicchiere di circa 45 gradi per poi raddrizzarlo progressivamente, fino a creare il tradizionale “cappello di schiuma”.

Tuttavia esistono alcune varianti di questo metodo, che riguardano soprattutto la birra alla spina: mantengono tutte lo stesso principio fondamentale (inclinare il bicchiere di 45 gradi per poi raddrizzarlo progressivamente man mano che si riempie), ma si distinguono per alcune particolarità estetiche e di esecuzione, che tengono conto dei diversi “stili” (termine usato per differenziare e categorizzare le birre secondo varie caratteristiche, come il colore, il sapore e l’aroma).

Ad esempio, la spillatura belga-olandese è caratterizzata da un taglio deciso della schiuma, quella tedesca si basa sul cosiddetto “ritmo in tre colpi” e quella gaelico-irlandese prevede di fermare il versamento quando il bicchiere è pieno per tre quarti per ottenere il tradizionale “effetto a cascata”.

Per gli stessi motivi, anche bere la birra direttamente dalla bottiglia è una pratica che i sommelier solitamente sconsigliano. Oltre a impedire la dispersione dell’anidride carbonica al di fuori dello stomaco, la bevuta “a canna” limita l’esperienza olfattiva, impedendo ai profumi della birra di raggiungere il naso. Questo aspetto è meno importante nel caso delle birre industriali, che subiscono in genere sia un processo di pastorizzazione (un trattamento termico che serve a eliminare i microrganismi) che una microfiltrazione che rimuove impurità, lieviti e batteri e che, di conseguenza, hanno meno profumi e aromi.

Alcuni sommelier sostengono che criticare chi beve la birra dalla bottiglia sia inutile e controproducente, dato che si tratta di un’abitudine socialmente diffusa e consolidata. «Se devo bere la birra, io preferisco versarmela nel bicchiere. Ma non me la sento di condannare nessuno», ha detto Flavio Boero, esperto di cultura birraria che ha lavorato per anni come addetto al controllo della qualità del prodotto per il birrificio Poretti, in un’intervista data a Marie Claire. «Capita in certe situazioni che si beva dalla bottiglia: la preferenza va anche al contesto, si fa qualche volta con gli amici, dipende dall’occasione in cui sei. Quando c’è l’opportunità è meglio berla nel bicchiere, ma se sei a spasso, in giardino, vai con la birra in bottiglia».