La siccità in Messico blocca la produzione di salsa piccante

Nel nord del Messico e nel sud-ovest degli Stati Uniti la siccità ha ridotto notevolmente il raccolto di peperoncini piccanti, costringendo la principale azienda produttrice di salsa sriracha, Huy Fong Foods, a limitare la produzione.

La salsa, che ha un sapore piccante e lievemente acido, è molto nota e amata negli Stati Uniti, ed è usatissima nei ristoranti che preparano piatti delle cucine del sud-est asiatico. Ora questi ristoranti hanno dovuto contingentare le scorte di sriracha. Molti appassionati stanno cercando di procurarsi più bottiglie possibili: su internet la salsa è venduta a prezzi fino a 120 dollari (circa 110 euro) per due bottiglie, oltre dieci volte il prezzo ordinario di circa cinque dollari a bottiglia.

La salsa è fatta con peperoncini, aceto, aglio, zucchero e sale e ricorda un po’ un ketchup piccante per sapore e per consistenza. Esistono storie diverse sulla sua origine, ma tutte quante partono dalla città di Si Racha, un piccolo centro industriale nella Tailandia orientale, attorno agli anni Trenta. La più accreditata attribuisce l’invenzione a una cuoca casalinga che sarebbe stata poi incoraggiata a venderla. Questa versione della salsa, chiamata Sriracha Panich e meno piccante di quella usata oggi in America, ebbe un notevole successo in Tailandia e nei paesi vicini, fra cui il Vietnam.

Fu in Vietnam che negli anni Settanta un uomo di etnia cinese, David Tran, iniziò a produrre salse piccanti nei pressi di Saigon (oggi chiamata Ho Chi Minh). Quando il regime comunista iniziò a reprimere la minoranza cinese, Tran si imbarcò su una nave chiamata Huy Fong per chiedere rifugio a Hong Kong, e ricevette poi asilo negli Stati Uniti. Qui continuò la sua attività, vendendo la sua salsa a Chinatown a Los Angeles, con il marchio Huy Fong in onore della nave che gli aveva permesso di emigrare.

Negli anni la salsa, piuttosto a buon mercato e con un’iconica confezione con il tappo verde e l’illustrazione di un gallo, per il segno dello zodiaco vietnamita sotto cui era nato Tran, riscosse sempre più successo, anche al di là delle comunità originarie del sud-est asiatico. Oggi Huy Fong Foods è di gran lunga la più grande produttrice di salsa sriracha, e vende oltre 20 milioni di bottiglie all’anno: per molti americani la salsa Huy Fong è quasi sinonimo di sriracha, e conta una nicchia di appassionati piuttosto consistente.

Ora sta diventando molto più difficile e costoso comprarla. Non è la prima volta che succede: l’anno scorso la siccità in Messico aveva ridotto molto il raccolto di peperoncini, costringendo Huy Fong Foods, che si procura i peperoncini solo dal Messico, a interrompere a produzione. Già dieci anni fa si era scatenato quello che venne chiamato “sriracha panic”: una causa intentata dalle autorità cittadine di Irwindale, dove si trova la principale fabbrica di Huy Fong Foods, rischiava di far chiudere l’impianto a causa degli odori che produceva. Il panico, che aveva spinto qualcuno ad acquistare ingenti scorte di bottiglie di salsa, si quietò dopo qualche mese, quando il consiglio municipale decise di ritirare le accuse.

Nonostante le difficoltà del passato e quelle attuali legate alla scarsità di acqua, i fan della salsa non sembrano essere riusciti a trovare un’alternativa soddisfacente: per esempio su Twitter c’è chi si lamenta di vedere sugli scaffali del supermercato le imitazioni della salsa Huy Fong, chiamate spregiativamente “ketchup piccanti”.

This sriracha shortage is pissing me off. Take these spicy ketchups off the shelves and bring back the rooster

— Jello🦍 (@juzjulian) July 2, 2023

Quest’anno però il problema non è di natura legale, ma ambientale: una siccità estremamente grave sta interessando da più di vent’anni il sud-ovest degli Stati Uniti e il nord del Messico, e non è possibile dire quando finirà. Quasi sicuramente è stata aggravata dal cambiamento climatico causato dalle attività umane, ed è il periodo più secco degli ultimi 1200 anni nella zona.

Il problema riguarda sia le precipitazioni sia il livello dell’acqua nel bacino del fiume Colorado. Questo fiume che scorre per oltre 2.000 chilometri dalle Montagne Rocciose al Messico è essenziale per l’irrigazione dei campi della zona, ma da anni la sua portata sta diminuendo a causa del prelievo eccessivo di acqua, aggravato dalle precipitazioni scarsissime. A maggio tre stati americani attraversati dal fiume hanno raggiunto un accordo per diminuire il prelievo di acqua, per limitare ulteriori abbassamenti del livello del fiume e dei laghi artificiali che alimenta, mentre si tenta di progettare una soluzione più a lungo termine.

La coltivazione del peperoncino richiede attenzioni particolari, che lo rendono un raccolto abbastanza complesso da gestire, ed è particolarmente sensibile alle variazioni del clima. I peperoncini jalapeño usati da Huy Fong Foods, circa 50.000 tonnellate all’anno, provengono esclusivamente da alcune regioni del Messico del nord (Huy Fong non ha rivelato quali). Si tratta di una zona piuttosto arida che ha bisogno di essere irrigata con ingenti quantità di acqua per far crescere i peperoncini: la scarsità delle precipitazioni e i problemi del fiume Colorado ne hanno messo in crisi la produzione.

A differenza della maggior parte dei jalapeño, che vengono colti verdi, quelli per la salsa sriracha sono lasciati maturare più a lungo, sviluppando un colore rosso e un gusto più intenso e piccante, e vengono raccolti due volte all’anno. Nel 2022 il cattivo raccolto primaverile aveva bloccato la produzione di salsa, costringendo Huy Fong Foods a bloccare gli ordini. Il raccolto autunnale aveva parzialmente alleviato la situazione, ma ora l’azienda ha nuovamente annunciato che lo stato dei raccolti negli stati messicani da cui provengono i peperoncini ha messo in difficoltà la produzione.