I notevoli rincari dello zucchero

Benché da anni il suo consumo domestico si riduca costantemente, lo zucchero è l’ingrediente fondamentale dell’industria dolciaria: basti pensare che un barattolo di Nutella è composto per il 56,3 per cento di zuccheri. Ma negli ultimi mesi lo zucchero ha subìto un aumento di prezzo per molti versi eccezionale, che a sua volta ha provocato rincari in molti prodotti alimentari. Per esempio, lo scorso Natale i prezzi dei panettoni sono aumentati in media del 30 per cento, così come il prezzo delle caramelle (il che ha creato qualche polemica negli Stati Uniti nel periodo di Halloween).

Il rincaro dello zucchero è comune un po’ ovunque nell’Unione europea: in Francia costa il 23 per cento in più rispetto a un anno fa, in Italia e in Spagna è rincarato di oltre il 50 per cento e in Germania del 63 per cento. La colpa è solo in parte della situazione cosiddetta “congiunturale”, cioè legata ai fortissimi rincari dell’energia e alla siccità che lo scorso anno ha compromesso il raccolto europeo di barbabietole da zucchero. Da anni il settore è in una trasformazione profonda e gli aumenti dei prezzi sono legati anche a dinamiche interne al settore, il che rende i rincari molto più “strutturali” e duraturi di quanto si possa pensare. È difficile che i prezzi scenderanno molto presto.

Quello dello zucchero è un settore molto particolare, in cui l’agricoltura e l’industria sono legatissime. Le barbabietole da zucchero vengono raccolte e spedite agli zuccherifici, che solitamente sono molto vicini ai campi. E questo proprio perché il tempo è un fattore importante in questo primo passaggio: bisogna evitare che possa iniziare il processo di fermentazione, il quale potrebbe portare a notevoli perdite del loro contenuto di saccarosio, che oscilla tra il 14 e il 18 per cento.

Per estrarre il saccarosio, le barbabietole tagliate a pezzetti passano attraverso apparati in cui circola acqua calda – tra i 60 e i 70  gradi – che si arricchisce del saccarosio; il liquido che si ottiene viene poi depurato, filtrato e bollito per far evaporare parte dell’acqua; si ottiene così uno sciroppo con il 65 per cento di saccarosio, che viene poi cristallizzato ed essiccato.

A causa delle alte temperature delle diverse fasi la produzione dello zucchero è un procedimento industriale altamente energivoro, ossia che consuma tantissima energia. I forti rincari del gas e dell’energia elettrica in generale hanno quindi aumentato tantissimo i costi.

La maggior parte degli zuccherifici europei è alimentata a gas naturale. E dall’inizio della guerra in Ucraina, dopo che la Russia ha gradualmente tagliato le forniture di gas all’Europa, molti produttori hanno convertito i loro impianti ad altri combustibili. Per esempio, il produttore tedesco Nordzucker ha convertito oltre l’80 per cento della sua capacità di produzione interna al petrolio.

Alla crisi energetica si è poi aggiunta la siccità dell’estate scorsa, che ha compromesso in parte il raccolto delle barbabietole. L’anno scorso il Brasile, il più grande esportatore mondiale di zucchero, ha ridotto le sue previsioni per il raccolto di questa stagione del 16 per cento, citando condizioni meteorologiche sfavorevoli. L’India, il secondo maggiore esportatore, ha ridotto di quasi la metà la sua quota destinata alle esportazioni.

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A questo si aggiunge il fatto che il settore sta subendo una trasformazione notevole da anni. «La superficie europea destinata alla coltivazione delle barbabietole negli ultimi anni si è ridotta del 15 per cento: gli agricoltori hanno preferito altre colture, come quelle dei cereali o dei semi oleosi, che garantiscono margini più alti di guadagno», racconta Alessandro Benincà, direttore generale dell’azienda Italia Zuccheri Commerciale, un importante produttore italiano di zucchero. Non solo la barbabietola ha un prezzo di vendita inferiore, ma la sua coltivazione richiede anche ingenti investimenti, a cui si sono aggiunti anche i recenti rincari. Il che ha reso queste colture molto costose.

Sullo sfondo c’è anche una riforma di liberalizzazione del settore promossa nel 2018 dall’Unione europea, che ha tolto le cosiddette quote di produzione, ossia le quantità massime che uno stato poteva produrre e che contribuivano a tenere alto il prezzo dello zucchero. Lo scopo delle quote era di evitare che ci fosse troppo zucchero sul mercato e che fosse venduto a un prezzo troppo basso, che poi non avrebbe consentito agli agricoltori e ai produttori di far fronte ai propri costi.

Con la riforma l’Unione europea pensava di passare «dall’essere importatrice a essere esportatrice netta di zucchero. Questo però non è avvenuto e ha innescato una spirale al ribasso del prezzo, perché lo zucchero prodotto era troppo. I produttori hanno perso centinaia di milioni di euro», dice Benincà. Da allora coltivare barbabietola da zucchero è diventato sempre meno profittevole e c’è stata una disaffezione alla coltivazione. La produzione europea è in costante calo, proprio perché gli agricoltori hanno scelto altre colture.

Negli ultimi due anni poi i crescenti costi di produzione, a causa dei rincari dei fertilizzanti e dell’energia, hanno reso ancora più oneroso produrre. In più il meteo avverso dello scorso anno e la siccità hanno fatto diminuire ulteriormente la produzione.

C’è grandissima incertezza su quanto l’Unione europea riuscirà a produrre quest’anno. La Commissione europea per ora prevede che scenderà a 15 milioni di tonnellate nella stagione 2022-23, in calo del 7 per cento rispetto all’anno precedente. «Dipenderà da quanta superficie sarà destinata alla coltivazione della barbabietola, da come sarà il clima e dal costo dell’energia. Essendoci molta incertezza per il futuro gli operatori stanno fissando ancora prezzi sostenuti», dice Benincà. A novembre Niels Pörksen, l’amministratore delegato di Südzucker, il più grande produttore europeo di zucchero, ha detto a Reuters che l’azienda avrebbe aumentato ancora i prezzi nel 2023.

In Europa, dunque, la produzione è insufficiente e cara, motivo per cui i paesi dell’Unione sono costretti a importare zucchero dall’estero. I maggiori fornitori, Brasile e India, sono in una situazione di vantaggio perché «sanno che l’Unione europea ha bisogno di questo zucchero», sostiene Benincà, e negli ultimi anni sono riusciti a imporre prezzi molto alti.

In più c’è un altro problema che sta riducendo ulteriormente la produzione mondiale di zucchero, causando quindi l’aumento del prezzo. La barbabietola da zucchero può essere anche usata per produrre bioetanolo, impiegato in alcuni paesi come carburante insieme alla benzina o al gasolio. In Brasile l’aumento dei prezzi del petrolio – e quindi dei carburanti classici – ha spinto molti produttori di zucchero a destinare una parte sempre maggiore di barbabietole alla produzione di etanolo, riducendo così le forniture di zucchero. Lo stesso sta accadendo in India.

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