La baguette, patrimonio dell’umanità

Con la sua tipica forma allungata, la crosta dorata e la mollica morbida e gommosa, la baguette è di gran lunga il tipo di pane più popolare e consumato in Francia, nonché uno dei simboli della tradizione francese nel mondo. Mercoledì le competenze artigianali necessarie per la sua produzione e il suo ruolo nella cultura francese sono state riconosciute patrimonio immateriale dall’UNESCO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura.

La Federazione nazionale dei fornai francesi ha stimato che ogni anno in Francia si producono più di 6 miliardi di baguette, che vengono consumate abitualmente in famiglia e nei ristoranti, ma anche al lavoro e a scuola come pasto al sacco, farcite oppure da sole, appena sfornate. Andare a comprarle, di mattina o nel corso della giornata, è un rito quotidiano per milioni di francesi e un’abitudine che crea socialità: nell’immaginario collettivo, così come nella realtà, le persone le portano sottobraccio, in appositi sacchetti o in sporte da cui spuntano fuori.

«Quando un bambino mette i denti i genitori gli danno un pezzetto di baguette da masticare», ha detto Dominique Anract, presidente della Confederazione nazionale di panettieri e pasticceri francesi, che ha spinto affinché la baguette venisse riconosciuta come patrimonio dell’umanità UNESCO. «Quando poi cresce, la prima commissione che gli viene affidata da compiere da solo è andare a prenderne una vicino casa». L’organizzazione delle Nazioni Unite ha premiato proprio il valore culturale della baguette nella società francese, ma anche le competenze tecniche che servono per farla.

Come la maggior parte dei tipi di pane, la baguette si prepara con quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. La produzione però richiede conoscenze e metodi specifici. La produzione della baguette «tradizionale» infatti è disciplinata da un decreto francese del 1993 che indica requisiti molto rigidi, tra cui il divieto di utilizzo di additivi.

In sintesi, il composto ottenuto mescolando gli ingredienti va impastato lentamente e fatto lievitare a lungo. Poi va diviso e modellato a mano prima di una seconda lievitazione. Infine, prima di essere cotto al forno, sulla superficie dell’impasto si devono fare delle incisioni poco profonde con appositi coltelli, un po’ una firma per questo tipo di pane.

La crosta della baguette è croccante e dorata, mentre la sua consistenza interna è gommosa, con bolle d’aria più o meno grandi e regolari a seconda della preparazione. Il risultato comunque varia soprattutto in base alla temperatura e all’umidità: come disse ad Agence France-Presse nel 2019 il fornaio di Parigi Jean-Yves Boullier, bisogna fare attenzione alla temperatura dell’impasto, a quella dell’acqua e a quella del forno. La temperatura esterna ideale inoltre non dovrebbe essere superiore ai 22 °C e l’umidità non troppo elevata, altrimenti la pasta si rilasserebbe e il pane uscirebbe troppo molle.

L’origine della baguette è piuttosto incerta, ma come spesso accade per i cibi tradizionali sul suo conto circolano varie storie e leggende più o meno verificate.

Alcuni storici sostengono che in Francia filoni di pane dalla forma allungata fossero comuni già nel Seicento, mentre altri collegano la diffusione della baguette a quella del particolare forno a vapore messo a punto dall’imprenditore austriaco August Zang attorno al 1830. Ma ci sono altre storie: quella secondo cui Napoleone volesse un pane fatto a forma di bastone perché potesse essere trasportato più facilmente dai soldati e quella che collega la sua diffusione al periodo della costruzione della metropolitana parigina, negli ultimi anni dell’Ottocento: un pane più allungato infatti sarebbe stato più semplice da spezzare e avrebbe evitato che gli operai impegnati nel cantiere portassero con loro i coltelli, e così anche gli scontri con armi da taglio.

Il nome baguette, che in francese significa “bacchetta”, comparve all’inizio del Novecento e si diffuse subito dopo la Prima guerra mondiale, quando peraltro fu emanata una legge che specificava che il suo peso minimo dovesse essere di 80 grammi, e la lunghezza massima di 40 centimetri. Loïc Bienassis, ricercatore dell’Istituto europeo per la storia e le culture del cibo (IEHCA), ha spiegato che all’inizio era considerata un prodotto di lusso e che tendenzialmente la classe operaia continuava a mangiare pane rustico, che resisteva più a lungo. Bienassis, membro del comitato scientifico che all’inizio del 2021 aveva preparato il rapporto per fare domanda per il riconoscimento all’UNESCO, ha detto che le baguette si diffusero tra tutta la popolazione tra gli anni Sessanta e gli anni Settanta.

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Adesso ogni anno c’è una gara nazionale in cui viene premiata la baguette francese più buona, e il fornaio che vince il premio ottiene anche un contratto per servire per un anno il palazzo dell’Eliseo, la residenza ufficiale del presidente della Repubblica. Come ha detto Bruno Laurioux, capo della commissione accademica che aveva preparato il rapporto, i primi ad aver identificato l’abitudine di consumare la baguette con una consuetudine tipica dei francesi comunque furono i turisti stranieri all’inizio del Novecento.

🔴 BREAKING

New inscription on the #IntangibleHeritage List: Artisanal know-how and culture of baguette bread.

Bravo #France 🇫🇷!

ℹ️ https://t.co/n5nd2IfvLJ #LivingHeritage pic.twitter.com/MINHjuVffK

— UNESCO 🏛️ #Education #Sciences #Culture 🇺🇳 (@UNESCO) November 30, 2022

Mercoledì il presidente francese Emmanuel Macron ha celebrato il riconoscimento scrivendo su Twitter che la baguette è «250 grammi di magia e perfezione nelle nostre vite quotidiane» e «uno stile di vita tutto francese». Audrey Azoulay, direttrice generale dell’UNESCO, ha osservato che anche un’abitudine alimentare come la baguette «può costituire un patrimonio a tutti gli effetti», che aiuta le persone «a creare una società».

Secondo Anract, quello ottenuto è un riconoscimento positivo per la comunità dei fornai artigiani francesi e per il loro «savoir-faire», ma arriva anche in un momento piuttosto complesso.

Dal 1970 infatti in Francia hanno chiuso ogni anno circa 400 panifici artigianali, soprattutto nelle aree rurali, sia a causa della diffusione dei panifici industriali che per via della crescente popolarità di altri tipi di pane, come quelli fatti con il lievito madre. Oggi di panifici ce ne sono circa 35mila, più o meno uno ogni 2mila abitanti, mentre cinquant’anni fa ce n’era uno ogni 790 persone. Nel 2017 inoltre per la prima volta nella storia del paese gli hamburger americani sono stati più mangiati dei tradizionali sandwich fatti con la baguette ricoperta di burro e farcita con il prosciutto (jambon beurre). In più, la crisi economica globale in corso da qualche mese ha fatto aumentare anche il costo della baguette, che generalmente veniva venduta a un prezzo attorno a 1 euro.

A ogni modo, grazie al nuovo riconoscimento, il governo francese ha fatto sapere di voler istituire una giornata dedicata alla tradizione artigianale della produzione di questo tipo di pane e di voler finanziare la formazione dei fornai attraverso borse di studio e programmi dedicati.

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