Il futuro del foie gras è sintetico?

Da molti anni le associazioni animaliste di varie parti del mondo si battono contro la produzione di foie gras, uno degli alimenti più noti della cucina francese, che si ottiene alimentando in modo forzato – e crudele, secondo molti – le anatre e le oche prima di ucciderle e macellarle. Negli ultimi decenni il numero dei paesi in cui si produce il foie gras si è progressivamente ridotto, anche perché in alcuni, come l’Italia, è diventato illegale. Per evitare di sottoporre gli animali a questo procedimento e trovare un’alternativa più etica alla produzione del foie gras, un’azienda francese sta provando a fare quello sintetico, creandolo cioè in laboratorio, un tipo di sperimentazione che va avanti da anni con altri tipi di carne.

Gourmey è un’azienda di Parigi ed è stata fondata due anni fa. Di recente ha ottenuto finanziamenti per 48 milioni di euro da alcune società di investimenti per continuare a sviluppare il proprio foie gras sintetico, che è ottenuto a partire dalle cellule staminali degli animali e non comporta l’ingrassamento forzato e il macello di anatre e oche. L’azienda ha fatto sapere che intende aprire un nuovo stabilimento e un centro di ricerca e sviluppo a Parigi, continuando a collaborare con ingegneri, chef ed esperti di cibo, puntando a mettere sul mercato il suo prodotto entro i prossimi due anni, con l’obiettivo che sia più simile possibile a quello tradizionale.

Il co-fondatore e CEO di Gourmey, Nicolas Morin-Forest, ha detto che il foie gras creato in laboratorio dall’azienda «è pronto» per essere venduto sul mercato e ha già convinto «numerosi chef francesi e internazionali» di ristoranti che hanno ottenuto il prestigioso riconoscimento delle stelle Michelin, così come altri ristoranti e distributori. Oltre a voler espandere la propria produzione, attualmente l’azienda sta collaborando con le autorità che si occupano di regolamentazione e sicurezza alimentare negli Stati Uniti, nel Regno Unito, a Singapore e nei paesi dell’Unione Europea per ottenere la loro approvazione alla vendita, ha spiegato Morin-Forrest.

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Il procedimento tradizionale per la produzione del foie gras prevede che le oche o le anatre vengano nutrite forzatamente attraverso dei tubi, con il risultato che arrivano ad avere un fegato fino a dieci volte più grande di quello che avrebbero di norma in salute.

Lo scorso febbraio il Parlamento europeo ha stabilito che la produzione di foie gras si «basa su procedure di allevamento che rispettano i criteri di benessere degli animali», sostenendo che anatre e oche passino il 90 per cento delle loro vite all’aperto e che la fase dell’ingrassamento forzato «rispetti i parametri biologici degli animali». Tuttavia anche secondo la FAO – l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – questa pratica «comporta seri problemi per il benessere degli animali». Per questi motivi molte persone si rifiutano di mangiarlo e gli unici paesi europei che ne ammettono ancora la produzione sono appunto la Francia e, in misura di gran lunga minore, Ungheria e Bulgaria.

Come accade più in generale per i consumi di carne, comunque, c’è chi sceglie di non consumarlo o ne mangia sempre meno per via dei costi ambientali dell’allevamento intensivo, che è una delle principali fonti di emissioni di gas serra nel mondo.

È uno dei motivi che negli ultimi anni hanno spinto varie startup e aziende a studiare metodi alternativi di produrre cibo di origine animale, con molte difficoltà. Produrre carne sintetica rimane un procedimento perlopiù molto costoso, per via del prezzo delle materie prime, cioè le cellule staminali, e sono necessari ancora grandi processi per semplificare le fasi della produzione e ottenere la consistenza desiderata nel prodotto finale: produrre polpette è relativamente facile, fare una bistecca molto meno.

Da questo punto di vista, la consistenza del foie gras è più facile da ricreare. Inoltre è un alimento che si consuma perlopiù in piccole quantità, occupa una nicchia del mercato ed è già molto costoso di suo: elementi che lo rendono più compatibile di altri tipi di carne con la produzione in laboratorio.

Attualmente esistono aziende che hanno già ottenuto l’approvazione per vendere la propria carne prodotta in laboratorio o stanno per ottenerla: GOOD Meat per esempio lo scorso febbraio ha cominciato a vendere il suo petto di pollo sintetico a Singapore, mentre Vow ha appena inaugurato uno stabilimento a Sydney, in Australia, dove produce manzo, pollo e maiale sintetico. A livello generale però i costi di realizzazione restano molto alti, non si sa ancora come produrre molte varietà di carne e in più nella maggior parte dei paesi mancano le regolamentazioni sulla produzione e sulla vendita di carne artificiale.

Un altro aspetto da tenere in considerazione sarà poi quello di convincere le persone a comprare e consumare la carne creata in laboratorio, ha detto in un’intervista a TechCrunch Josh Tetrick, co-fondatore e CEO di Eat Just, che gestisce GOOD Meat.

Un altro problema del foie gras comunque è che la sua produzione è fortemente condizionata dalle frequenti epidemie di influenza aviaria che costringono gli allevatori ad abbattere i propri animali e di conseguenza fanno scarseggiare il prodotto. Secondo quanto scrive Le Figaro, per dare l’idea, quest’anno gli allevatori francesi hanno dovuto abbattere in via precauzionale 20 milioni di anatre e pollame: si prevede pertanto che nel periodo delle festività natalizie – quello in cui se ne consuma di più – sul mercato mancherà più o meno un terzo del foie gras che solitamente si trova in vendita. In futuro il foie gras prodotto in laboratorio potrebbe permettere di affrontare, sebbene in minima parte, anche questo problema.

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