Come ci è finito il verme nel mezcal

Tra i motivi che hanno reso famoso nel mondo il mezcal, il famoso distillato prodotto in Messico, c’è la larva che si trova sul fondo della bottiglia, molto spesso chiamata impropriamente “verme”. Oggi, che in realtà viene imbottigliata in circa l’8 per cento del mezcal prodotto nel Paese, non è ancora chiaro come la tradizione sia iniziata.

Il mezcal (o mescal) è un distillato ricavato dalla pianta dell’agave ed è prodotto principalmente nello stato meridionale di Oaxaca. A differenza della tequila, che si fa solo con la pianta dell’agave blu (Agave tequilana), si può produrre con diverse specie di agave ma usando solo la parte centrale della pianta: una volta tagliate tutte le foglie, se ne utilizza solo il cuore, che viene cotto in appositi forni interrati e poi schiacciato e messo a macerare con acqua e alcol per giorni. Dopo la distillazione, il mezcal viene lasciato a riposare in botti di legno da due mesi a più di tre anni: in base al tempo di riposo, il distillato finale ha un colore più o meno scuro e un sapore più amaro o più delicato.

La larva viene eventualmente aggiunta alla fine del processo di produzione, prima dell’imbottigliamento. Solitamente si usa quella di un lepidottero diffuso nell’America centrale e settentrionale (Comadia redtenbacheri), oppure il cosiddetto “gusano rojo”, la larva commestibile di una farfalla che infesta la pianta di agave blu e dell’agave americana e che è più pregiata (Aegiale hesperiaris).

Secondo una storia diffusa soprattutto grazie a un articolo di giornale pubblicato nel 1999, la storia del “verme” nel mezcal fu una trovata pubblicitaria: l’idea sarebbe venuta a un operaio di una bottiglieria, tale Jacobo Lozano Paez, che nel 1950 l’avrebbe inserito nelle bottiglie del mezcal “Gusano de Oro” (che prendeva il nome proprio dalla larva) per pubblicizzarle e attirare soprattutto i turisti americani.

Probabilmente questa storia non è del tutto accurata: il Gusano de Oro era stato brevettato due anni prima e già nel 1944 esisteva un’altra marca di mezcal messicano che aveva la larva, il “Gusano Rojo” del Legitimo de Oaxaca. Se è vero che i primi documenti scritti che parlano di mezcal e di “gusano” insieme si trovano in un romanzo del 1949, è plausibile pensare che la storia sia nata molto prima.

Eduardo Ángeles, che produce il mezcal della marca Lalocura, pensa che la pratica risalga a più di cent’anni fa. Sarebbe iniziata o si sarebbe diffusa dopo la fine della Rivoluzione Messicana, tra la fine degli anni Dieci e gli anni Venti del Novecento, soprattutto nell’ambito delle feste religiose: era frequente che al mezcal venissero aggiunte piante per scopi medicinali, oppure frutta o carne di pollo o tacchino per scopi cerimoniali, ed è possibile che si facesse anche con le larve.

Secondo altre ricostruzioni, l’abitudine si diffuse soprattutto negli anni Cinquanta, quando il governo messicano chiese agli agricoltori di spedire – per poterli analizzare – gli esemplari di insetti che rovinavano i raccolti, specificando di inserire quelli che avevano corpi molli (come i vermi) in bottiglie di alcol, tequila o mezcal. Questa tesi sarebbe confermata dal fatto che nel mezcal prodotto nello stato di Guerrero si possano trovare di tanto in tanto le cimici, e gli scorpioni in quello prodotto nello stato di Durango.

C’è chi sostiene che le larve servano per aromatizzare il mezcal e migliorarne il sapore, oppure per le loro presunte proprietà afrodisiache. Secondo un’altra leggenda, se la larva resta intatta nella bottiglia vuol dire che il mezcal è sufficientemente puro e sicuro per essere bevuto.

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