Pronti per le patatine a base di insetti?
Da poco sono state messe in commercio le prime prodotte in Italia, ma in circolazione ci sono già i cracker e degustazioni di grilli e locuste
di Susanna Baggio
Larve, grilli e snack a base di insetti sono consumati abitualmente da centinaia di milioni di persone in molti paesi al mondo e da qualche tempo sono in circolazione anche in Italia, dove si possono ordinare su siti come Future Food Shop o 21bites, il primo di questo tipo aperto in Europa. Da qualche settimana proprio su di 21bites si possono acquistare anche le patatine fatte con larve di tarme della farina dall’azienda vicentina Fucibo: sono i primi prodotti a base di “farina” di insetti destinati al consumo umano realizzati in Italia.
In Europa si discute da diversi anni sull’utilità di consumare gli insetti, sia per le loro qualità nutritive, sia per limitare il consumo di carne e ridurre le emissioni inquinanti degli allevamenti tradizionali di bestiame, nel tentativo di contrastare il cambiamento climatico. Nell’ultimo anno l’Unione Europea ha concesso le prime autorizzazioni per l’allevamento e la commercializzazione di alcuni insetti destinati al consumo umano, ma chi se ne occupa deve superare ancora un po’ di ostacoli, dalla burocrazia alla diffidenza dei consumatori.
Le patatine di Fucibo, al gusto pizza o formaggio, sono del tutto simili alle classiche patatine al formaggio che si trovano in commercio e sono fatte con il 10 per cento di farina ottenuta dalle larve essiccate di Tenebrio molitor – un coleottero della famiglia dei Tenebrionidi conosciuto come tarma della farina – mischiata a farina di mais, farina di lenticchie, aromi e olio. Lorenzo Pezzato, amministratore delegato dell’azienda, ha raccontato al Post che la ricetta è stata messa a punto dopo sette anni di studi e ricerche, e che anche a livello di gusto è praticamente impossibile notare la differenza con le patatine tradizionali.
In Italia la maggior parte delle aziende che alleva insetti lo fa per ricavarne mangime animale e finora nessuna ha ottenuto dall’Unione Europea l’autorizzazione per allevarli con lo scopo di ricavarne prodotti a scopo alimentare; per questo la farina utilizzata per produrre le patatine di Fucibo proviene dalla Francia, più precisamente da una delle due aziende europee che sono già state autorizzate ad allevare il Tenebrio molitor per uso alimentare (l’altra è olandese). A breve le patatine si potranno trovare in bar, locali, negozi di alimenti biologici e negozi di alimenti per sportivi; nel frattempo Fucibo sta prendendo accordi con alcune catene della grande distribuzione.
Le patatine di Fucibo (Fucibo)
Come ha spiegato Francesco Majno, cofondatore di Small Giants, azienda britannica che produce prodotti a base di farina di grillo, gli insetti potrebbero diventare «una fonte di proteine alternativa molto importante per combattere il cambiamento climatico». L’idea non è che gli alimenti a base di insetti sostituiscano del tutto la carne prodotta in maniera tradizionale, ma che possano essere un’opzione in più per avere un’alimentazione equilibrata (come assicurò nel 2013 anche la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa dell’alimentazione), ma anche per ridurre le emissioni inquinanti e il consumo di risorse impiegate per la produzione del cibo.
Da qualche anno gli insetti vengono infatti definiti “cibo del futuro” sia perché è possibile ottenerne grandi quantità con consumi di energia, acqua e suolo relativamente ridotti, sia perché, secondo alcuni studi, il loro allevamento produrrebbe emissioni di gas serra molto contenute, soprattutto se confrontate con quelle della produzione di carne bovina o suina, che sono tra le attività umane che contribuiscono di più al riscaldamento globale, la principale causa del cambiamento climatico.
Per dare un’idea, i cracker prodotti da Small Giants – aromatizzati al sapore di curcuma e paprika, timo e rosmarino o pomodoro e origano – contengono il 22 per cento di proteine, mentre la farina ne contiene il 77 per cento: una quantità che è molto superiore al contenuto proteico della carne di pollo, che ne contiene in media circa il 25 per cento. Secondo Majno, l’alto contenuto proteico dei cibi a base di insetti, e soprattutto il minore impatto della loro produzione sull’ambiente, potrebbero renderli interessanti anche per le persone che seguono una dieta vegetariana principalmente per motivi ambientali.
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Negli ultimi anni la curiosità verso i cibi derivati dagli insetti sembra essere aumentata anche in Italia, soprattutto per motivazioni legate alla sostenibilità ambientale. Lo spiega anche Giulia Maffei, biologa e divulgatrice scientifica, impegnata nel far conoscere il mondo dell’entomofagia (il consumo di insetti) anche attraverso delle degustazioni rivolte ai soci dell’associazione culturale Entonote, che ha fondato assieme alla food designer Giulia Tacchini. Tra le ricette presentate in quelli che Entonote definisce “laboratori di avvicinamento all’insetto nel piatto” ci sono per esempio le polpette di camole, la crema di zucca con noci e grilli o ancora spinaci con uovo sous vide (cioè cotto sottovuoto) e locusta croccante.
Maffei racconta che l’idea di mangiare insetti suscita ancora una certa titubanza nella maggior parte degli occidentali, ma che negli ultimi tempi l’atteggiamento «è cambiato tantissimo»: in generale le persone sono molto più curiose e informate sull’alimentazione e quelle più propense a provare alcuni dei piatti proposti da Entonote hanno di solito tra i 18 e i 40 anni, in generale la fascia di popolazione più attenta ai temi legati all’ambiente, spiega sempre Maffei.
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Finora, come detto, l’Unione Europea ha autorizzato solo due aziende ad allevare e a commercializzare prodotti commestibili a base di Tenebrio molitor (l’azienda francese è stata autorizzata il primo giugno del 2021 e quella olandese lo scorso febbraio). A novembre ha anche concesso l’autorizzazione per la produzione e la vendita della Locusta migratoria e sempre a febbraio ha approvato la richiesta per la produzione a scopo alimentare del grillo domestico (Acheta domesticus). Questi insetti possono essere venduti essiccati o in polvere, gli ultimi due anche congelati.
Le autorizzazioni sono state date con il parere positivo dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha il compito di stabilire se il consumo degli insetti sia sicuro e di indicare se possa provocare reazioni allergiche o disturbi di altro tipo. I permessi sono stati concessi alle sole aziende che ne avevano fatto richiesta attraverso l’iter dedicato ai cosiddetti “novel food”, cioè quegli alimenti che secondo la definizione dell’Unione Europea prima del 1997 non erano stati consumati in maniera significativa dalle persone sul territorio comunitario. Chi vuole diventare un produttore autorizzato di “novel food” deve presentare un’apposita documentazione in cui descrive i metodi di produzione e dimostra che il cibo che produce è sicuro.
Farina di grillo (ALIA Insect Farm)
Il maggiore interesse verso l’entomofagia in Europa ha stimolato l’avvio di progetti di ricerca e allevamenti destinati alla produzione di alimenti per il consumo umano anche in Italia. Tra questi c’è per esempio il progetto sperimentale MAIC (Modello Italiano di Allevamento di Insetti Commestibili), lanciato nel 2018 dal Centro Studi per lo Sviluppo Sostenibile di Milano in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Torino e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Italian Cricket Farm, nel torinese, e Nutrinsect, in provincia di Macerata, sono tra le aziende italiane che già si occupano di allevare insetti per la produzione di mangime e che di recente hanno presentato la richiesta di autorizzazione per la produzione di alimenti destinati al consumo umano.
ALIA Insect Farm, una startup innovativa che trasforma i grilli allevati in alimenti “novel food” e ha la sua sede all’Innovation hub di Como NExT – un parco scientifico e tecnologico a Lomazzo (Como) – si dedica invece esclusivamente all’allevamento di insetti per il consumo alimentare umano, impiegando in particolare la stessa specie di grilli già autorizzata dall’Unione.
Per ragioni di riservatezza non è possibile divulgare i dettagli del progetto di ALIA, che si occupa sia dell’allevamento che della trasformazione degli insetti ed è stato messo a punto con la collaborazione di veterinari, ingegneri e architetti. Carlotta Totaro Fila, laureata in Scienze e Tecnologie alimentari e socia fondatrice di ALIA, però racconta che si basa su un processo innovativo chiamato atomizzazione, che permette di ottenere una polvere molto fine che ha una bassissima umidità, mantiene una buona qualità nutritiva ed è molto versatile in cucina.
Grilli sulla superficie di una cassa da allevamento fatta di materiali stampati con una stampante 3D. Le superfici hanno geometrie particolari, disegnate per una gestione ottimale dello spazio interno (ALIA Insect Farm)
ALIA è anche molto impegnata nella divulgazione, come chiunque si occupi di insetti da mangiare: sia per far conoscere i benefici nutrizionali e i vantaggi in termini ambientali, sia per combattere lo scetticismo.
Tendenzialmente, infatti, gli europei non sono abituati a immaginare gli insetti nel piatto e considerano l’idea con una certa diffidenza, se non con disgusto. Per questo Small Giants, spiega Majno, ha provato a vincere la diffidenza iniziando con degli snack, facili da consumare e che non fanno pensare immediatamente all’insetto in sé; allo stesso tempo sta mettendo a punto delle tortilla chips che ricordano un po’ le patatine da sgranocchiare. Anche Fucibo ha adottato la stessa strategia, partendo dalle patatine, che attirano la curiosità delle persone e vengono mangiate spesso in un contesto conviviale, come l’aperitivo. Pezzato ha detto che nei prossimi mesi l’azienda metterà in commercio anche i primi biscotti, la prima pasta e i primi cracker a base di farina di insetti prodotti in Italia.
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Tra i dubbi c’è comunque una questione etica che riguarda l’allevamento in sé: cioè la possibilità, attestata da diversi studi scientifici, che anche gli insetti siano animali senzienti più di quanto si creda, e che ucciderli non sia diverso dall’uccidere i mammiferi o gli uccelli.
Un’altra preoccupazione è che l’allevamento degli insetti sia visto come una minaccia agli allevamenti tradizionali di bestiame. Tutti gli esperti del settore sentiti dal Post concordano invece che le due industrie si possano integrare e che sia possibile introdurre gradualmente gli alimenti a base di insetti nella dieta delle persone, a partire proprio da alimenti facili da consumare.
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Sia Totaro Fila che Pezzato sperano nella costruzione di una filiera produttiva in Italia, che crei anche un’opportunità economica per il paese. È comunque difficile fare previsioni: sia perché per ora manca una legislazione nazionale che regolamenti gli allevamenti di insetti per il consumo umano, sia perché bisognerà capire, nei prossimi tempi, se i nuovi prodotti a base di insetti convinceranno abbastanza persone.
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