A nessuno piace la “puzza di formaggio”

Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che olfatto e mente hanno un rapporto stretto e che gli odori evocano ricordi e sensazioni: quello del sugo può far tornare in mente i pranzi in famiglia, quello di una crema solare può richiamare una vacanza di tanti anni prima. Finora si era ipotizzato che anche la cultura avesse un ruolo centrale nel mediare la reazione emotiva di fronte a un certo odore: per esempio l’Economist racconta che per gli svedesi l’odore rancido e pungente dell’aringa fermentata (surströmming) fa pensare a una prelibatezza, anche se per tutti gli altri è uno dei cibi con l’odore peggiore al mondo.

Secondo uno studio pubblicato di recente sulla rivista Current Biology, tuttavia, le persone di diverse parti del mondo tendono a percepire in maniera piuttosto uniforme gli stessi odori come buoni oppure come cattivi: nell’identificare la gradevolezza di un odore insomma la cultura avrebbe un ruolo del tutto secondario.

Lo studio è stato condotto da Artin Arshamian, neuroscienziato dell’Istituto Karolinska di Stoccolma, in Svezia, e da Asifa Majid, professoressa di Scienze cognitive ed esperta di linguaggi, comunicazione e processi culturali dell’Università di Oxford, nel Regno Unito. Arshamian e Majid partivano proprio dall’idea che la cultura avesse in qualche modo a che fare con la percezione della piacevolezza degli odori. Questo perché alcuni studi precedenti avevano scoperto che persone di culture diverse descrivevano gli odori in maniera diversa, mentre esperimenti avevano dimostrato che la cultura influiva profondamente sull’idea di bellezza dei volti. La ricerca però ha dato risultati contrari alle aspettative.

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Nello studio sono state coinvolte 225 persone provenienti da nove diverse popolazioni indigene di varie parti del mondo, tra cui Messico, Ecuador e Thailandia. Cinque di questi nove gruppi si sostengono prevalentemente grazie all’agricoltura e alla pesca, mentre quattro vivono perlopiù di caccia e raccolta di cibo in natura; alcune di queste persone inoltre non hanno o hanno avuto poca familiarità con molti oggetti – e quindi molti odori – tipici del mondo occidentale. I risultati degli esperimenti sono stati confrontati con un precedente studio del tutto identico, a cui erano state sottoposte dieci persone che abitavano a New York.

Ai partecipanti era stato chiesto di annusare dieci odori e di indicare in una scala da 1 a 10 quanto li ritenessero estremamente gradevoli (1) o del tutto sgradevoli (10). Nonostante alcune piccole differenze nelle risposte anche negli stessi gruppi, tutti avevano percepito come gradevoli o sgradevoli gli stessi odori, indipendentemente dalla cultura e dalla provenienza: secondo gli scienziati, quindi, un odore viene percepito come piacevole in società anche molto lontane e diverse fra loro.

Tra gli odori che era stato chiesto di annusare ai partecipanti c’erano quello dell’eugenolo, che viene emanato dai chiodi di garofano o dalla cannella, e quello dell’acido caprilico, che è contenuto nel latte materno o nel burro di cocco. L’odore risultato più piacevole è stato quello della vaniglia, mentre il secondo più gradito è stato quello del butirrato di etile, che ha un odore simile a quello dell’ananas. Quello più sgradevole invece è stato l’acido isovalerico, tipico della “puzza di formaggio”, ma anche della puzza dei piedi sudati.

La stragrande maggioranza delle persone aveva assegnato un punteggio tra 1 e 3 all’odore della vanillina, mentre solo 12 l’hanno considerata così cattiva da darle dagli 8 ai 10 punti. Solo otto persone hanno invece dato un punteggio da 1 a 3 all’acido isovalerico.

Secondo i risultati dello studio, contrariamente alle aspettative, la cultura di provenienza delle persone nell’identificazione di un odore come piacevole o meno è stata determinante solo nel 6 per cento dei casi. In più della metà, secondo gli scienziati, le percezioni sono state orientate dalle preferenze personali, acquisite e affinate indipendentemente dalla società di provenienza. Sembra insomma che quello che piace o non piace all’olfatto dipenda principalmente dalla struttura della molecola di ciò che si annusa e non da chi la annusa.

Una delle possibili conclusioni dello studio è che con l’evoluzione gli esseri umani abbiano imparato a distinguere gli odori buoni da quelli cattivi per ragioni legate alla sopravvivenza della specie. In generale, commentano gli autori, questo dimostrerebbe che la percezione olfattiva delle persone sia «fortemente legata a principi universali».

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