Le colture di wasabi non se la passano bene

Il wasabi è una pianta di origine giapponese dal cui rizoma si ottiene la pasta verde e piccante che porta lo stesso nome, tipica della cucina del Giappone. Cresce spontaneamente in montagna, al freddo e vicino a corsi d’acqua, ma è anche coltivata da diversi secoli in terrazzamenti o vicino a canaletti di irrigazione che riproducono le sue condizioni ideali di crescita. Negli ultimi anni tuttavia le colture di questa pianta sono state gravemente minacciate dall’aumento delle temperature e da altri fattori, tanto che secondo alcuni agricoltori c’è il rischio che in futuro possa sparire quasi del tutto.

Il wasabi (Eutrema japonicum) appartiene alla famiglia delle Brassicacee, di cui fanno parte anche il ravanello, il rafano e la senape, e la pasta verde che ci si ottiene viene spesso accompagnata sia al sushi che ad altri piatti tipici della cucina giapponese. È però una pianta molto delicata e piuttosto complicata da coltivare, tanto che nella maggior parte dei casi quello che si trova nei ristoranti e in commercio non è vero wasabi, ma un misto di wasabi e rafano tinto di verde.

La prefettura di Shizuoka, a sud-ovest di Tokyo, è una delle aree principali in cui si coltiva questa pianta, dove è uno dei prodotti agricoli più importanti. È proprio nell’area di Shizuoka che peraltro viene prodotta la varietà più conosciuta di wasabi, chiamata Mazuma, che è anche quella più ricercata e più venduta rispetto alle altre che provengono dal resto del paese. Il problema è che secondo i dati del ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca giapponese, citati dal New York Times, negli ultimi dieci anni la quantità di wasabi prodotto nella prefettura di Shizuoka è calata quasi del 55 per cento, sia per via del cambiamento climatico, sia per via delle attività umane che hanno alterato le condizioni ideali in cui cresce la pianta.

Il wasabi ci impiega anche più di un anno per maturare e per crescere ha bisogno di temperature generalmente inferiori ai 20°C. Alcuni coltivatori di wasabi intervistati dal New York Times hanno però notato che negli ultimi anni ci sono state ondate di calore sempre più frequenti che hanno fatto salire regolarmente le temperature sopra i 30°C e in alcuni casi hanno raggiunto anche i 38°C. L’aumento delle temperature legato al riscaldamento globale ha reso le piante di wasabi più vulnerabili al rischio di sviluppare muffe e malattie e di marcire. Allo stesso tempo, a detta di molti agricoltori, in generale è peggiorata anche la qualità dell’acqua, che è essenziale per lo sviluppo della pianta, di cui peraltro si nutrono anche animali come cinghiali e cervi.

Secondo alcuni coltivatori intervistati dal New York Times, in particolare, la quantità e la qualità dell’acqua di fonte sono state compromesse dalla grande abbondanza di cedri e cipressi che furono piantati nel secondo dopoguerra in varie aree del Giappone per incentivare la ricostruzione del paese. Quando negli anni Sessanta il legno di cedro e cipresso venne sostituito da legname importato di qualità inferiore, però, le foreste vennero lasciate a loro stesse e gli alberi continuarono a crescere senza controllo, impedendo ad altre piante di assorbire il giusto nutrimento dall’acqua e dal terreno.

Un’altra cosa da tenere in considerazione è che per crescere in maniera ottimale la pianta di wasabi ha bisogno di piogge abbondanti e di un’irrigazione costante, come quella assicurata da fonti d’acqua naturali o canaletti di irrigazione. Con il cambiamento climatico, tuttavia, c’è anche la preoccupazione che piogge o tifoni di particolare intensità possano provocare allagamenti o distruggere le piante, danneggiando ulteriormente la produzione.

Secondo Kyoko Yamane, esperta del dipartimento di Biologia Applicata dell’università di Gifu, un altro problema è che i coltivatori si sono concentrati a lungo sulla produzione di poche varietà di wasabi, col risultato che oggi ce ne sono una o due che dominano il mercato e che è molto più difficile ottenere incroci resistenti in laboratorio.

Da qualche tempo infatti si stanno sperimentando nuove tecnologie per sviluppare artificialmente varietà di wasabi che resistano all’aumento delle temperature, con operazioni che però richiedono strumenti sofisticati e molto, molto tempo. Come ha spiegato al New York Times Susumu Hisamatsu, che si occupa delle tecnologie impiegate per la produzione di wasabi all’Istituto di ricerca per l’Agricoltura e le Foreste di Shizuoka, ci possono volere fino a dieci anni per capire quali piante saranno più resistenti e non è comunque detto che il loro gusto sia gradevole o che venderanno bene.

Hiroyuki Mochizuki, presidente di un’azienda della prefettura di Shizuoka che lavora e commercia wasabi da 147 anni, ha detto al New York Times di «avere l’impressione che ci sia una crisi» nel suo settore. Secondo Masahide Watanabe, la cui famiglia coltiva il wasabi da quattro generazioni, c’è il rischio che il wasabi scompaia del tutto. Mochizuki, la cui azienda vende wasabi in barattolo, ma anche sotto forma di condimenti per insalate e sale e cioccolato speziati, ha concluso che «è importante proteggere il wasabi per proteggere la cultura culinaria del Giappone».

– Leggi anche: Berremo il caffè della “coffea stenophylla”?