Nel vino c’è più alcol

Fino a trent’anni fa era piuttosto comune vedere una o più damigiane di vino nelle cantine di molte case italiane. Al loro interno veniva conservato il vino in attesa di essere travasato nelle bottiglie o nei fiaschi che poi finivano in tavola. Si usavano le damigiane perché allora si beveva più vino, e se ne beveva di più anche perché conteneva meno alcol rispetto a oggi. L’aumento della gradazione alcolica, che negli ultimi trent’anni è stato significativo, ha interessato moltissimi vini rossi in tutto il mondo, anche i più pregiati, ed è dovuto principalmente a due fattori: il cambiamento climatico e l’influenza di alcuni critici capaci di orientare il mercato mondiale.

Insieme, queste due cause hanno costretto le aziende, i viticoltori e gli enologi a un continuo adattamento della produzione.

In una recente analisi pubblicata da Liv-ex, un istituto che misura l’andamento di domanda e offerta sul mercato del vino, è stato tracciato il volume di alcol, cioè la gradazione alcolica, di 13.120 vini degli ultimi trent’anni. I dati dicono che i vini rossi prodotti in Piemonte e in Toscana hanno avuto un notevole aumento della gradazione alcolica durante il decennio tra il 1990 e il 2000 per poi stabilizzarsi negli ultimi anni. Lo stesso è avvenuto per i vini rossi prodotti in California.

L’aumento è stato marcato e non si è ancora fermato in tutti i vini prodotti nella regione del Bordeaux, in Francia, mentre in un’altra zona francese nota per i suoi vini, la Borgogna, la quantità di alcol si è mantenuta stabile. In generale, oggi è molto più comune bere un vino rosso con una gradazione alcolica oltre al 14 per cento rispetto a trent’anni fa.

Un vino è più alcolico quando c’è un accumulo di zuccheri nelle uve prima della vendemmia: più zucchero rimane nell’uva e più fermenterà diventando alcol dopo la fase della pigiatura. Negli ultimi anni questo accumulo è stato più rapido e intenso principalmente a causa del caldo: l’innalzamento delle temperature, le ondate di calore e le precipitazioni scarse hanno caratterizzato molte delle ultime annate. Questa tendenza climatica influisce sulle cosiddette fasi fenologiche – gli stadi del ciclo vitale delle piante come il germogliamento, la fioritura, la crescita dei frutti e la maturazione – che si stanno accorciando.

Osservare queste fasi con attenzione è molto importante per capire quando l’uva è pronta per essere raccolta. Gli enologi devono scegliere il momento giusto, cioè quando c’è il giusto rapporto tra acidi e zuccheri, quella che viene chiamata maturità tecnologica. La maturità tecnologica deve essere bilanciata con la maturazione cosiddetta fenolica, che riguarda la concentrazione di sostanze fenoliche nell’uva, in particolare nelle bucce e nei semi, che conferiscono le caratteristiche del vino come colore, profumo e gusto.

L’aumento delle temperature ha causato un certo squilibrio e, spesso, uno scambio tra le due fasi: in molte vigne la maturità fenolica arriva prima della maturazione tecnologica, con un conseguente accumulo eccessivo di zuccheri. Questo può essere un aiuto nelle aree più fresche e piovose, dove è più difficile trovare il giusto equilibrio e storicamente si tende a far raccogliere l’uva più matura, mentre in paesi caldi come l’Italia sta diventando sempre più complesso rallentare la maturazione dei grappoli e limitare la componente zuccherina.

Antonio Rallo è un agronomo e un noto produttore di vino, amministratore delegato dell’azienda siciliana Donnafugata che ogni anno produce 2,5 milioni di bottiglie con le uve raccolte negli oltre 400 ettari di vigne tra la Sicilia sud occidentale, l’isola di Pantelleria e il versante Nord dell’Etna. Da qualche giorno Rallo lavora in vigna per la vendemmia assieme ai suoi collaboratori, in anticipo rispetto allo scorso anno e alla media degli ultimi anni. «Questa stagione è stata molto più calda», dice. «Di solito la produzione dura circa cento giorni e finisce intorno al 20 di ottobre, anche qualche giorno dopo. Quest’anno probabilmente finiremo il 10 di ottobre anche sull’Etna».

Nell’estate del 2021 il fenomeno delle ondate di calore sembra essere stato più accentuato in particolare in Sicilia, dove sono state raggiunte temperature notevoli. Da anni i produttori di vino si sono accorti del cambiamento rispetto al passato. Rallo spiega che l’alternanza tra estati calde e fredde è sempre stata piuttosto costante, ma dal 2014 questa alternanza si è persa: ci sono state molte più estati calde rispetto a quelle fresche, e le aziende hanno dovuto adottare alcuni accorgimenti per evitare conseguenze che comprometterebbero la qualità dei vini.

Oltre ad anticipare la vendemmia, ci sono diverse altre tecniche di coltivazione che consentono di ritardare la maturazione dell’uva e tenere sotto controllo l’alcol: le irrigazioni tardive, la potatura invernale tardiva, l’ombreggiamento delle foglie con teli, la potatura tardiva dei germogli. Ogni anno i produttori devono scegliere la strategia giusta per ottenere un’uva perfetta. «A volte è necessario produrre un po’ meno per riuscire a ottenere la giusta maturazione», spiega Rallo. «Ogni annata è diversa dalla precedente: è anche questo il bello e il difficile del nostro lavoro».

Se la temperatura continuerà ad aumentare, queste tecniche non saranno più sufficienti a controllare la maturazione e il livello di alcol nel vino. Per questo alcuni produttori stanno già piantando nuovi vitigni e spostando parte della produzione in zone più fresche o a un’altitudine più elevata. È un’alternativa piuttosto lungimirante, anche se costosa, incerta e con tempi molto lunghi perché solo con anni di prove e tentativi si potrà capire se la qualità del vino ottenuto sarà accettabile in un mercato sempre più competitivo.

Molti viticoltori si sono adattati all’aumento della gradazione alcolica anche per una scelta produttiva precisa, dettata da un cambiamento dei gusti che hanno privilegiato i vini rossi più maturi e con una maggiore concentrazione di alcol. Tra gli addetti ai lavori questo cambiamento, avvenuto tra gli anni Ottanta e Novanta, viene chiamato “effetto Robert Parker” o “parkerizzazione”.

Robert Parker è stato uno dei critici enologici più influenti al mondo. Nel 1975, quando ancora lavorava in banca, creò la sua prima guida dei vini, e il suo nome iniziò a circolare insistentemente grazie ad alcuni giudizi in controtendenza rispetto ai gusti dell’epoca: per esempio, quando elogiò un Bordeaux dell’annata 1982, vino ottenuto in un anno particolarmente caldo, soleggiato e secco.

Oltre alla sua newsletter, Wine Advocate, Parker creò un sistema di 100 punti utilizzato per classificare i vini che ebbe un notevole impatto sul mercato: è stato stimato che una bottiglia che otteneva il valore 100 riusciva a quadruplicare il suo prezzo.

Parker, che nel 2012 lasciò la sua newsletter prima di ritirarsi completamente nel 2019, amava i vini robusti e maturi. Per ottenere punteggi più alti, e un possibile guadagno maggiore, molte aziende iniziarono a produrre vini più maturi: una strategia che ha favorito l’aumento della gradazione alcolica. «Quando è arrivato Parker, negli anni Ottanta, i vini erano più leggeri, quasi trasparenti: lui ha iniziato a premiare vini più maturi e quasi tutti gli altri critici l’hanno seguito», dice Andrea Gori, giornalista e sommelier fondatore di Intravino. «Parker ha assecondato l’istinto che ci porta a preferire una componente dolce e ricca piuttosto che quella acquosa».

Gori pensa che la parkerizzazione sia stata una fase di passaggio necessaria e che sia sbagliato demonizzarla, perché nessuno è stato costretto a seguire i giudizi del critico americano. Quando Gori ha iniziato a occuparsi di vino, nei primi anni Duemila, la parkerizzazione era all’apice, poi c’è stato un punto di rottura a cui è seguito un contromovimento che ha rivalutato i vini cosiddetti naturali. Sono più freschi e acidi, meno rotondi e meno alcolici, più economici.

Questo nuovo cambiamento del mercato non emerge ancora dall’andamento della gradazione alcolica analizzato da Liv-ex, che si ferma al 2019. «Di per sé l’aumento del volume di alcol, che indubbiamente c’è stato, non è un problema: conta l’equilibrio tra tutte le componenti», dice Gori. «L’alcol è anche molto semplice da mascherare: se il vino viene servito fresco, è la prima cosa che sparisce. È sempre una questione di mercato e di gusti, che soprattutto negli ultimi anni si sono evoluti con una certa rapidità».