L’invenzione dei biscotti con le gocce di cioccolato

I chocolate chip cookies, croccanti all’esterno e più morbidi dentro, sono fatti con scaglie o gocce di cioccolato e sono considerati i biscotti americani per eccellenza. Diversamente che per molti altri dolci, si sa chi li ha inventati e quando, e se ne conoscono anche le ragioni del successo: c’entrano soprattutto l’azienda dolciaria Nestlé e la Seconda guerra mondiale.

I biscotti hanno un’origine antichissima, ma quelli con le gocce di cioccolato che conosciamo e mangiamo oggi sono un’invenzione che risale solo agli anni Trenta del Novecento. Diversi dolci molto popolari negli Stati Uniti, come i waffle e i doughnut, furono importati dagli olandesi. Anche il termine “cookie” deriva dalla parola olandese koekjes, che significa “piccola torta”, e si trova per la prima volta scritto in un ricettario americano del 1796 per indicare piccoli biscotti a base di farina, burro e zucchero, aromatizzati col coriandolo macinato; a inizio Ottocento la parola indicava invece un impasto piccolo, piatto e soffice. “Chip”, che oggi vuol dire scaglia o goccia di cioccolato, in origine indicava la forma del biscotto, circolare e piatta come una patatina.

Ci sono diverse versioni sulla storia della creazione di questi popolarissimi biscotti, ma la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che siano stati inventati da una cuoca americana, Ruth Wakefield.

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Wakefield abitava a Whitman, nel Massachusetts (nel nord-est degli Stati Uniti) e gestiva con il marito Kenneth il Toll House, un ristorante molto famoso per i dolci, come la Boston cream pie, una torta di pan di Spagna farcita con crema pasticcera e glassa al cioccolato.

Secondo una versione della storia, Wakefield inventò i famosissimi biscotti un po’ per caso. Una sera si accorse di aver finito le noci che utilizzava per arricchire i biscottini che serviva con il gelato nel ristorante e provò a rimediare spezzettando una tavoletta di cioccolato semi-dolce di Nestlé. Wakefield immaginava che il cioccolato si sarebbe sciolto e che ne sarebbe uscito un biscotto interamente al cioccolato ma i pezzetti non si fusero: fu così che nacquero i cookies con le scaglie di cioccolato.

Un’altra versione, meno probabile, racconta che furono le forti vibrazioni di un impastatore industriale a far cadere nell’impasto dei biscotti del cioccolato che si trovava sulle mensole vicine.

Secondo la scrittrice gastronomica Carolyn Wyman, autrice del libro The Great American Chocolate Chip Cookie Book, la storia sarebbe un’altra ancora. Wyman scrive che Wakefield era una cuoca esperta e una perfezionista, che non si sarebbe mai dimenticata di ordinare ingredienti fondamentali come le noci per i biscottini da gelato. Secondo Wyman, quindi, Wakefield aveva studiato e messo a punto i chocolate chip cookies «a forza di prove, talento e duro lavoro».

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La popolarità dei biscotti iniziò quando la ricetta dei “Toll House Chocolate Crunch Cookies” fu pubblicata sul ricettario dei dolci di Wakefield, “Tried and True”, e su alcuni giornali locali: i cookies ebbero subito un enorme successo e fecero aumentare le vendite delle barrette di cioccolato di Nestlé in tutti gli stati del nord-est degli Stati Uniti. Diventarono famosi anche a livello nazionale quando, nel 1939, furono citati in un programma radiofonico da Betty Crocker, personaggio d’invenzione che promuoveva i prodotti dolciari dell’azienda alimentare General Mills.

Sempre nel 1939 Nestlé iniziò a commercializzare le sue tipiche gocce di cioccolato a forma di lacrima, chiamate morsels, che furono create appositamente per cucinare i cookies. L’anno seguente Wakefield firmò un contratto del valore di un dollaro per inserire la ricetta dei Toll House Chocolate Crunch Cookies sulle confezioni dei prodotti di Nestlé, che ancora oggi sono commercializzati col nome “Toll House”.

Fu però durante la Seconda guerra mondiale che i chocolate chip cookies divennero davvero famosi.

Fino a quel momento il dolce più diffuso e apprezzato negli Stati Uniti era la tradizionale torta di mele (apple pie), mentre i Toll House cookies erano consumati prevalentemente negli stati della costa est. Durante la guerra, le mogli e le madri di queste zone iniziarono a spedire i cookies ai mariti o ai figli che stavano combattendo in Europa, facendo crescere la popolarità di questi dolci anche tra i soldati provenienti dal resto degli Stati Uniti.

Fu una grande opportunità anche per Nestlé, che infatti realizzò delle campagne pubblicitarie per incoraggiare pasticceri e fornai a utilizzare le poche scorte di cioccolato che c’erano nel paese per cucinare i Toll House cookies e inviarli alle truppe.

Negli anni Cinquanta sia Nestlé che l’azienda di prodotti alimentari Pillsbury iniziarono a vendere l’impasto pronto dei chocolate chip cookies, da conservare in frigorifero; pochi anni dopo, nel 1963, Nabisco mise in commercio i Chips Ahoy, i primi biscotti con gocce di cioccolato confezionati. Intanto in tutto il paese si diffusero catene di negozi dedicati agli ormai celebri biscotti, tra cui Famous Amos, Mrs. Fields e David’s Cookies: come ha raccontato il New Yorker, a metà degli anni Ottanta negli Stati Uniti c’erano più di 1.200 negozi che vendevano chocolate chip cookies.

Erano diventati così famosi che nel 1983 un giudice stabilì che la formula “Toll House cookies”, fino a quel momento utilizzata in esclusiva da Nestlé, era diventata semplicemente «un termine per descrivere un tipo di biscotto» con le gocce di cioccolato. Nel 1984 l’azienda produttrice di gelati Ben & Jerry presentò nel suo negozio di Burlington, in Vermont, il gusto Chocolate Chip Cookie Dough, che ancora oggi è uno dei più richiesti.

Wakefield sostenne di non aver mai ricevuto il dollaro previsto dall’accordo del 1940 con Nestlé, ma si dice che l’azienda l’abbia pagata come consulente e le abbia fornito cioccolato gratis fino al momento della sua morte, nel 1977.

Tra i cookies che inventò e quelli diventati popolari oggi ci sono alcune piccole ma importanti differenze. Quelli di Wakefield erano piccoli, pesavano circa 15 grammi l’uno e venivano cotti fino a risultare scuri e croccanti; quelli più diffusi oggi sono più grossi e pesano circa 170 grammi ognuno: sono croccanti all’esterno, poi leggermente gommosi.

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Nel popolare ricettario italiano Cucchiaio d’Argento, i chocolate chip cookies sono indicati come “biscottini americani” e la ricetta prevede l’utilizzo di farina di mais sottile, burro, cioccolato fondente grattugiato, zucchero bianco, zucchero di canna, lievito e un uovo. Nel libro di Wyman vengono indicate addirittura 75 ricette diverse, realizzate per esempio con la margarina al posto del burro, con cioccolato più o meno pregiato o con ingredienti diversi rispetto all’idea originale, tra cui noci pecan, M&M’s e burro d’arachidi.

Secondo lo chef americano J. Kenji López-Alt, autore del libro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, se si preferisce un biscotto più soffice idealmente basta aumentare la quantità di burro e zucchero di canna, che essendo più acido di quello bianco reagisce con il lievito creando più bolle nell’impasto. Se si preferisce invece un biscotto più gommoso, meglio usare la farina integrale, che è più proteica rispetto a quella bianca e a quella di mais. Se si fa riposare l’impasto nel frigo tutta la notte o fino a 36 ore si avrà una cottura più uniforme.