In Canada il burro non si scioglie come dovrebbe

In Canada moltissime persone si lamentano del fatto che il burro non si scioglie più a temperatura ambiente, ma ha bisogno di temperature più alte. Le tantissime segnalazioni sui social network hanno creato un dibattito che ha coinvolto giornalisti ed esperti alimentari, ma le ragioni non sono ancora chiare. Secondo qualcuno la causa sarebbe l’aumento di olio di palma nel mangime per le mucche da latte.

Il cosiddetto “buttergate” – lo scandalo del burro – è iniziato il 5 febbraio con un tweet dell’autrice canadese di libri di cucina Julie Van Rosendaal: «c’è qualcosa di strano nel nostro burro e scoprirò cosa. Avete notato che non si scioglie più a temperatura ambiente? Lo trovate acquoso? Gommoso?» Si ritrovò con più di 200 tweet di risposte che confermavano i suoi dubbi: il burro non era più morbido, spalmabile e burroso come prima.

Something is up with our butter supply, and I’m going to get to the bottom of it. Have you noticed it’s no longer soft at room temperature? Watery? Rubbery? pic.twitter.com/AblDzGiRQY

— Julie Van Rosendaal (@dinnerwithjulie) February 5, 2021

Due settimane dopo, Van Rosendaal scrisse un articolo sul quotidiano Globe and Mail in cui raccontava che i cambiamenti del burro erano probabilmente dovuti alla pandemia da coronavirus: aveva fatto aumentare la domanda, spingendo gli allevatori a modificare l’alimentazione delle mucche per produrne di più. Stando a casa, molti canadesi consumavano infatti più burro: secondo la Dairy Farmers of Canada, l’associazione di categoria dei produttori di latte canadesi, nel 2020 la domanda è aumentata del 12 per cento rispetto all’anno prima.

È possibile, quindi, che durante l’estate molti allevatori abbiano intensificato l’uso di sostanze a base di olio di palma nei mangimi, una pratica che aumenta la produzione di latte da parte delle mucche e la quantità di grasso che contiene, consentendo la produzione di più burro. Si fa da almeno 20 anni, e non sono stati riscontrati effetti negativi sulla salute umana.

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Non ci sono molte ricerche sugli effetti dell’olio di palma nei prodotti caseari ma gli esperti spiegano che la presenza nel latte di acido palmitico, un acido grasso saturo che si trova appunto nell’olio di palma, può far aumentare il punto di fusione del burro, che di solito è tra i 28 e 33 gradi centigradi. L’associazione dei produttori di alimenti caseari canadesi ha detto alla rivista Real Agriculture che non ci sono stati cambiamenti né nella produzione di latte né nelle regole sui suoi ingredienti, che prevedono «almeno l’80 per cento di materie grasse di latte» esclusivamente canadese.

La Dairy Farmers of Canada ha risposto con due diversi interventi a quelli che ha definito «racconti aneddotici recenti». Per prima cosa ha spiegato che è normale che la presenza di acido palmitico vari entro certi limiti «in base alle peculiarità stagionali e regionali nella dieta delle mucche […] e che questa fluttuazione possa modificare la temperatura a cui il burro si scioglie». Ha aggiunto che le «analisi di routine sulla composizione di acidi grassi nel latte non indicano che nell’ultimo anno sia avvenuto un aumento della quantità di acido palmitico rispetto alla norma».

L’associazione ha confermato che a volte gli allevatori aggiungono prodotti derivati dall’olio di palma nelle razioni alimentari delle mucche per aumentare «l’apporto energetico delle loro diete: possono aiutare a fornire energia alle mucche e non sono stati riscontrati effetti indesiderati». L’associazione ha comunque messo insieme un comitato di esperti per fare chiarezza sul tema.

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L’olio di palma è un grasso vegetale estratto da alcuni frutti simili alle olive che si chiamano drupe, prodotte da diverse varietà di palme. È un componente legale nel mangime delle mucche, ma è anche un ingrediente estesamente criticato per i danni all’ambiente: le sue enormi piantagioni sono infatti responsabili del disboscamento di ampie porzioni di territorio in Indonesia e Malesia, con gravi conseguenze sulla biodiversità locale. È molto utilizzato soprattutto nell’industria dolciaria, perché aiuta a rendere torte, creme e biscotti più morbidi senza alterarne il gusto, come farebbe invece il burro, e a costo inferiore. A oggi non ci sono in letteratura scientifica indicazioni che l’olio di palma faccia male in assoluto all’uomo, ma è un grasso saturo e va consumato con moderazione. Un abuso di grassi saturi può aumentare il rischio cardiovascolare, ma in questo caso il problema è appunto l’eccesso e non il tipo di grasso saturo ingerito.

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