Come mangeremo nel 2021

Nessun esperto di tendenze alimentari avrebbe potuto prevedere, un anno fa, che nel 2020 avremmo esaurito il lievito nei supermercati, che le vendite di camomilla sarebbero aumentate del 76 per cento e che i turni per la consegna della spesa online sarebbero andati esauriti per settimane (gli ordini online all’Esselunga passarono dal 4 al 20 per cento del totale nella prima settimana di marzo). È vero che si parlava già di un anno sobrio e senza fronzoli, di attenzione sempre maggiore per i cibi sani e rispettosi del pianeta e di “ghost kitchen” (ristoranti composti da sola cucina i cui piatti si possono solo ordinare online da casa) ma si trattava di alcune tendenze all’interno di una panorama vasto e disarticolato, non di conseguenze necessarie a un anno inimmaginabile.

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Cosa e come abbiamo mangiato nel 2020 è stato completamente determinato dalla pandemia da coronavirus e dalle restrizioni che ha comportato, come la chiusura dei ristoranti, lo smartworking con la crisi delle mense aziendali e dei locali attorno agli uffici, la chiusura delle scuole con gravi danni alle mense scolastiche, le limitazioni agli aperitivi e alla vendita di alcol dopo una certa ora. Lo stesso accadrà per il 2021: molto dipenderà ancora dalla diffusione del virus e dalla reazione delle persone quando la situazione sarà più tranquilla, se prevarrà la cautela o la voglia di far festa e scrollarsi di dosso le rinunce degli ultimi mesi. A questo si aggiungeranno, probabilmente, le nuove abitudini introdotte durante la pandemia: la spesa online, il cibo ordinato a domicilio e quello cucinato a casa e gli acquisti dai rivenditori locali, tutti aspetti che rivoluzioneranno anche il mondo della ristorazione e delle vendite alimentari. Leggendo in giro il parere di giornalisti ed esperti, abbiamo messo insieme alcune tendenze che probabilmente resteranno e alcune novità che potrebbero consolidarsi.

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1) Mangeremo e cucineremo a casa
È possibile che i ristoranti andranno incontro ad altri periodi di chiusura, che si continuerà a lavorare da casa, che non si potrà viaggiare o che comunque ci saranno meno soldi e si taglieranno i pasti fuori. A questo si aggiunge anche il piacere, scoperto o ritrovato, di cucinare e di ricevere ospiti.

Il risultato è che sempre più persone si metteranno a cucinare, come dimostra l’aumento di ricerche di ricette online sui siti di cucina (Giallozafferano.it, quello più consultato di tutti, ha avuto 66 milioni di visite a marzo e 73 milioni ad aprile) e lo faranno anche a livelli molto buoni, come dimostra il proliferare di scuole e video di cucina, tra cui il più famoso, Kitchen Quarantine del celebre chef modenese Massimo Bottura, che ogni sera cucinava in diretta su Instagram per la sua famiglia.

Mangiare a casa, però, non significa per forza cucinare: in molti hanno scoperto il food delivery, cioè la consegna di cibo a domicilio, sono nate nuove ghost kitchen e i meal kit hanno avuto finalmente successo. Anche se ha costretto i ristoranti a chiusure forzate di mesi, la pandemia sta spingendo l’innovazione dell’intero settore.

2) Il successo dei Meal Kit
I meal kit sono dei pacchetti che contengono gli ingredienti e le indicazioni per preparare una ricetta; spesso sono servizi a cui ci si abbona e non semplici pasti da scegliere di volta in volta. L’idea nacque negli Stati Uniti e fu resa famosa dall’azienda Blue Apron, fondata nel 2012 e che nel 2017 aveva circa un milione di abbonati. Nel 2016 erano arrivati anche in Italia grazie a Quomi, che nel 2019 aveva circa 1.000-1.500 abbonati al mese.

Il New York Times scrive che un anno fa il progetto stava languendo: i clienti erano stanchi del modello di abbonamento, dello spreco causato dagli imballaggi e della fatica di cucinare comunque i piatti; in Italia invece non aveva mai attecchito particolarmente.

Le cose sono cambiate con l’arrivo della pandemia, quando sempre più persone si sono messe a cucinare e, soprattutto i meno esperti, hanno trovato nei meal kit un aiuto. Così sono nati nuovi servizi e altri sono cresciuti. Tra i più popolari in Italia c’è My cooking box, che è incentrato sulle ricette regionali italiane e permette di acquistare una scatola con tutti gli ingredienti per cucinarla (per esempio una con due porzioni di “Trofiette liguri con pesto alla genovese e pinoli tostati” costa 15 euro) ma ci sono anche box che spediscono gli ingredienti di un piatto di uno chef famoso più una sua lezione digitale su come prepararla (il risotto allo zafferano e grué di cacao di Carlo Cracco costa per esempio 59,90 euro).

I Meal Kit sono stati la risposta più semplice per molti chef, anche stellati, alla chiusura dei ristoranti. I loro piatti sono troppo ricercati e complessi sia per essere cucinati a casa che per essere consegnati già pronti: il kit ne propone una versione semplificata e da completare, per esempio viene fornita qualche salsa già pronta ma bisogna cuocere gli spaghetti sul momento.

L’Osteria Franceschetta 58 di Massimo Bottura, una versione più alla mano della sua celebre Osteria Francescana di Modena, spedisce in tutta Italia un meal kit accompagnato da ricette illustrate: potete ordinare, tra gli altri, i “Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano” e l'”Emilia Burger”, con filetto di manzo, cotechino e Parmigiano reggiano. Cristiano Tomei del ristorante L’Imbuto di Lucca, una stella Michelin, prepara un kit personalizzato con pane di lievito madre e cinque portate.

Antonia Klugmann del ristorante “L’Argine a Vencò”, che ha una stella Michelin e si trova sul Collio friulano, prepara dei meal kit per gli abitanti delle province di Udine, Gorizia e Trieste: fornisce gli ingredienti già dosati e le istruzioni per una versione più casalinga dei suoi piatti più famosi, come “Cervo affumicato alla lavanda e crescione” e “Spätzle di topinambur e fonduta di Formadi Frant”.

Molti ristoranti e gastronomie di buona qualità si sono organizzate nello stesso modo, spedendo taglieri, ricette da assemblare a casa e mettendo a disposizione una interessante lista vini, spesso con piatti, borsette e altri utensili con logo.

3) La ristorazione non sarà più la stessa
Il mondo della ristorazione è stato travolto dalla pandemia: molte aziende hanno chiuso, altre sono in profonda crisi e c’è chi sta cercando di rimanere sul mercato come può, con le consegne a domicilio o i meal kit. Secondo dati appena pubblicati dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE), tra giugno e ottobre il 26 per cento delle imprese della ristorazione ha avuto una diminuzione di fatturato superiore al 50 per cento rispetto all’anno scorso, per un calo di fatturato medio annuale del 35,9 per cento (grazie ai buoni risultati dell’estate, soprattutto per le località di mare). Nello stesso periodo, il fatturato delle aziende che gestiscono le mense aziendali è calato del 40 per cento e di quelle che gestiscono i pasti delle scuole di oltre il 50 per cento. Si tratta, sempre secondo FIPE, di 60mila posti di lavoro a rischio.

Secondo Forbes, mangiare fuori nel 2021 non sarà ancora un’esperienza «calorosa e amichevole come un tempo»: non ci saranno i buffet e i piattini condivisi, si ordinerà con un asettico codice QR, i posti a tavola saranno sempre calmierati e ci saranno poche interazioni sia tra clienti, camerieri e chef, sia tra i commensali stessi. Aggiunge che il prossimo anno i ristoranti dovranno affrontare due sfide: restare sul mercato e far vivere «un’esperienza sociale accogliente e gioiosa» rispettando gli standard di sicurezza.

Con l’arrivo dei vaccini molti sperano che il settore possa ripartire. Secondo la maggior parte degli esperti la situazione si normalizzerà in estate, ma saranno soprattutto incontri tra privati, amici e familiari, probabilmente non pranzi di lavoro: ne risentiranno ancora, quindi, i grandi hotel e i ristoranti dei grossi centri e delle zone attorno agli uffici.

Alcuni sono convinti che la fine della pandemia sarà accompagnato da festeggiamenti, ottimismo e euforia ma altri temono in un periodo di transizione più ponderato e cauto: molti continueranno a cucinare a casa e chi si avventurerà fuori troverà un mondo della ristorazione molto diverso. Ci sarà anche una spaccatura economica: le persone colpite dalla crisi potranno concedersi pasti nelle catene di fast food economiche, che continueranno ad andare bene, e poi ci saranno quelli che non hanno perso il lavoro, avranno messo da parte qualcosa e avranno voglia di spenderla anche al ristorante. Secondo Forbes la chiusura di molti locali di quartiere lascerà spazio a nuove aperture; allo stesso tempo, cucine più automatizzate taglieranno il costo del lavoro e faciliteranno l’apertura di nuove imprese.

Tra le innovazioni che resteranno, secondo il New York Times, ci sono i catering virtuali, le cene per famiglie da ordinare online, menu più brevi che si concentrano sui piatti più riusciti e, si augura, lo stesso spazio riservato ai tavolini fuori. Il Chicago Tribune è convinto che i ristoranti più informali manterranno il menu digitale mentre quelli più raffinati li ristamperanno su carta: sarà una delle tante piccole accortezze per accentuare il piacere di andare fisicamente al ristorante.

4) L’irrinunciabile delivery
Gli ordini online, l’asporto e la consegna a casa saranno certamente gli aspetti su cui i nuovi ristoranti si dovranno confrontare. Finora, soprattutto quelli più economici (pizzerie, cinesi, kebabbari, gelaterie) si sono appoggiati alle piattaforme di delivery, come JustEat, Glovo, UberEats e Deliveroo, che hanno avuto un grande successo di nuovi iscritti e fatturato, nonostante le numerose polemiche per il trattamento dei rider (cioè le persone che fanno le consegne).

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Molti ristoranti si stanno organizzando in modo autonomo, sia per avere un controllo diretto sulle consegne sia per tagliare i costi di commissione richiesti dalle piattaforme, che sono molto alti. A Milano, per esempio, è nato Ciao Sergio, una piattaforma che raccoglie ristoranti ricercati e di ottima qualità, con menu appositamente pensati per l’asporto (molti prevedono dei meal kit per garantire la bontà del piatto), che si sostiene anche rinunciando alla distribuzione delle grandi piattaforme di delivery.

La sfida sarà coniugare app sempre più tecnologiche, in grado di consigliare i clienti e prevedere gli orari di consegna, e un senso di calorosa ospitalità. Il New York Times scrive che stiamo assistendo all’inizio di una rivoluzione nel mondo della ristorazione: Michael Wystrach, fondatore di Freshly, un servizio di consegna di piatti freschi a casa, è convinto che i ristoranti potrebbero dare vita a una specie di Netflix del cibo, che grazie alla raccolta dati degli utenti potrà suggerire pasti personalizzati: «Vedremo uno dei più grandi spostamenti tettonici dai tempi della nascita del fast food e forse dai cibi surgelati».

5) Anche il vino si comprerà online
In mancanza di locali dove bersi un cocktail o un aperitivo, buona parte degli acquisti di alcol, quest’anno, è stata fatta online. Secondo dati di Wine Monitor di Nomisma e di Nielsen, nel primo semestre del 2020 gli acquisti di vino online sono aumentati del 102 per cento rispetto al primo semestre del 2019. È un aumento considerevole anche se per ogni bottiglia acquistata online ne vengono acquistate 16 nella grande distribuzione (supermercati e ipermercati). Tannico è probabilmente il sito specializzato che ha avuto più successo e a giugno Campari ne ha acquistato il 49 per cento per 23,4 milioni di euro. È possibile che nel 2021 la tendenza si stabilizzerà: nasceranno nuovi rivenditori specializzati e il servizio diventerà più efficiente e strutturato.

6) Compreremo dal contadino, ma online
Già da marzo molti negozi di ortofrutta e associazioni che distribuiscono cibo biologico o a chilometro zero – Cortilia è forse il più famoso – si sono attrezzati per fare consegne a casa. Lo stesso hanno fatto alcune aziende agricole che non vendevano alla grande distribuzione e ai ristoranti ma ai mercati all’aperto, rimasti a lungo chiusi. Vista la difficoltà nel comprare online nei grandi supermercati, molte persone hanno iniziato a utilizzare questi servizi e a comprare frutta, verdura, latte, carne e uova locali. Potrebbe essere un elemento nuovo e rivoluzionario, sia nel modo in cui mangiamo sia nella catena di distribuzione alimentare, finora dominata dalla grande distribuzione.

7) Cucina casalinga o gusti esotici?
Il grande protagonista del 2020 è stato il comfort food, tutti quei cibi rassicuranti, accoglienti, confortevoli, appunto, spesso legati alla cucina di casa, alla tradizione e a quel che mangiavamo da bambini. Per quanto vi siano mancati sushi e poke (il piatto con il maggior aumento di ordini online dell’anno su JustEat), è probabile che durante il lockdown abbiate avuto voglia soprattutto di pane, pizza e la pasta che vi cucinava la nonna, e che abbiate cercato di riprodurli voi stessi. Anche l’impossibilità di viaggiare all’estero ha contribuito alla riscoperta, oltre che delle mete turistiche, dei sapori nazionali.

Inoltre, come ha scritto il New York Times, quest’anno non c’è stata alcuna moda esotica, non è spuntato sempre più insistente sulle nostre tavole qualche piatto prima sconosciuto, né si è affermata una cucina su tutte, come quella mediorientale degli ultimi anni. È anche vero, ricorda Forbes, che anche i ristoranti etnici stanno iniziando a proporre dei meal kit, fornendo spezie, noodles (gli spaghetti cinesi), condimenti e bevande altrimenti difficili da trovare. Allo stesso tempo i social network, in particolare TikTok, stanno facendo conoscere piatti di paesi lontani, rendendoli facili da rifare a casa grazie alle ricette mostrate online (a patto, appunto, di recuperare gli ingredienti).

8) L’ortaggio dell’anno: tutti
Uno dei pezzi forti delle annuali previsioni alimentari è azzeccare l’ortaggio che andrà di moda. Nel 2017 era stata la cicoria, l’anno scorso il bietolone rosso e la lattuga sedano, usata quasi solo in Cina e poi dagli chef statunitensi, e da anni andava forte il cavolfiore. Quest’anno il New York Times è convinto che qualsiasi verdura andrà bene e che sempre più persone cercheranno di mangiare cibi salutari. Anche grazie ai servizi che consegnano prodotti delle aziende agricole, potrebbe esserci la scoperta o riscoperta di alcuni ortaggi tradizionali dimenticati o conosciuti solo localmente. Qui al Post speriamo che sia l’anno delle erbe selvatiche, del tarassaco, una pianta erbacea amarognola da stufare in padella o per frittate e risotti, e dei tenerumi, le foglie della zucchina lunga siciliana con cui preparare la tipica e deliziosa minestra.

9) Una cheesecake bruciata dalla Spagna
L’Italia non è molto aperta all’introduzione di nuovi dolci ed è abbastanza raro che qualcuno prenda piede, come accaduto anni fa per cheesecake, pancake e cupcake o, più di recente, con il tiramisu al matcha, sulla scia del successo del tè verde e della cucina giapponese, o con il Bubble Tea, una bevanda a base di tè inventata a Taiwan. Durante il lockdown, il classico gelato è stato tra i cibi più ordinati online.

Detto questo, è interessante farsi un’idea di quello che potrebbe andare negli Stati Uniti, visto che spesso le mode che si consolidano arrivano anche in Italia, sempre più velocemente grazie a internet e ai social. Secondo il New York Times, la torta di compleanno del 2021 potrebbe essere la Cheesecake basca “bruciata”, un dolce inventato a San Sebastian, nei Paesi Baschi negli anni Novanta. Da qualche anno chef rinomati ne hanno proposto una loro versione, e la torta si è fatta lentamente strada tra i menu più popolari. È a base di formaggio spalmabile, uova, farina, zucchero e panna, e a differenza di quella americana non ha la base di biscotti, ha l’interno morbido e budinoso e la superficie bruciacchiata e croccante.

10) Cibi tranquillanti
Considerato che anche in Italia il lockdown fece salire del 76 per cento la vendite di camomilla, potrebbe avere ragione il New York Times quando scrive che l’ansia e lo stress hanno creato un nuovo mercato che vuole favorire il sonno e il relax. Alcune aziende si stanno scervellando su «cosa aggiungere al loro arsenale oltre alla copertina, alle app per la meditazione e al tè caldo», ha detto anche Jenny Zegler, direttrice della sezione alimentare nella società di ricerca di mercato Mintel. Driftwell, di PepsiCo, è un’acqua arricchita con magnesio e teanina, un amminoacido che, secondi alcuni studi, favorisce il rilassamento. Sono nati anche snack calmanti come Goodnight, un cioccolatino che favorisce il sonno, e Nightfood, un gelato da gustarsi a letto con minerali che aiutano a dormire, enzimi digestivi e meno zucchero della media.

11) I piatti della quarantena
In Italia non si è parlato molto dei pasti preparati negli hotel che ospitavano persone positive o malate di coronavirus ma è stato un argomento discusso all’estero, tra sconforto e divertimento. BBC ha raccolto alcuni degli accostamenti più «strani e sorprendenti», lasciati ogni giorno fuori dalla stanza dei pazienti. «È stata una svolta positiva rispetto al cibo in aereo» ha detto per esempio la statunitense Henry Parham, ospite di un hotel a Melbourne, Australia, della sua routine a base di muffin ai mirtilli, uova e quiche. Alcune persone in quarantena a Singapore si sono lamentate di noodles «simili a vermi» o a code di ratto mentre un’altra giornalista di BBC bloccata in Norvegia si è ritrovata pasta un giorno dopo l’altro anziché l’agognato salmone.

La storia più esemplare comunque è quella dello chef neozelandese Sam Low, ospitato in un hotel a Wellington. Dopo essersi armato di alcuni condimenti speciali, come la celebre maionese giapponese Kewpie, ha modificato i piatti che gli venivano portati quotidianamente, arricchendoli nel sapore e ricomponendoli così che risultassero anche belli. Pubblicava le foto nelle storie di Instagram ed è diventato famoso dopo che la prima ministra neozelandese Jacinda Ardern le ha pubblicate sul suo account.

 

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12) Non si butta via niente
Il problema degli scarti e dei rifiuti sarà sempre più sentito, sia nel cibo che nell’imballaggio. È vero che il delivery ha aumentato la quantità di confezioni e incarti superflui, ma molte aziende stanno cercando di ridurli o utilizzare materiali sostenibili e riciclati. Per quel che riguarda strettamente il cibo, cucinare con gli avanzi era una moda che si stava lentamente consolidando, anche grazie all’impegno di chef come Massimo Bottura e José Andrés, e al recente movimento di riscoperta di frattaglie e ingredienti poveri e dimenticati (alla base del cosiddetto movimento della New Trattoria). Ora sarà anche una necessità, sia per la crisi economica che ha coinvolto molti, sia perché tante famiglie mangiano solo a casa (i ristoranti sono chiusi, si fa smartworking e non si va a scuola): significa ritrovarsi spesso con molti avanzi e dover rispolverare le ricette del passato che li sapevano riutilizzare.

La società di analisi Baum + Whiteman prevede anche che nel 2021 nuove app segnaleranno i ristoranti locali rimasti con avanzi o con troppe scorte sul punto di scadere e che offriranno pasti gratis o scontati: in questo modo saranno ancora più inseriti nelle loro comunità, oltre che popolari.

13) Cibo per chi non ne ha
A causa della crisi economica, quest’anno nuove persone si sono ritrovate con meno cibo. L’organizzazione Feeding America stima che da giugno a dicembre sono mancati 8 miliardi di pasti e molte aziende e ristoranti hanno preparato dei pasti gratis a chi non poteva permetterselo. Gli stessi gesti di generosità e di bisogno si sono visti e letti anche in Italia. Come avevamo raccontato qui, molti sindaci dicono che sempre più persone indigenti si presentano ai servizi sociali per chiedere un aiuto: si tratta soprattutto di lavoratori irregolari, lavoratori in nero che non hanno percepito cassa integrazione né ristori e anche parecchi rider.

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A Milano, Caritas ha fornito una tessera per fare la spesa a oltre novemila famiglie bisognose: tra ottobre e novembre se ne sono aggiunte 672. Il Comune ha aperto un bando da 7 milioni e 279 mila euro che verranno destinati ai buoni spesa per garantire la “solidarietà alimentare”. A pochi giorni da Natale, è girato molto un video che mostrava una lunga fila di persone davanti alle due sedi dell’associazione “Pane Quotidiano”, che distribuisce un sacchetto di generi alimentari con dentro un pacco di pasta, scatole di legumi, frutta fresca e pane. Claudio Falavigna, responsabile dei 150 volontari organizzati in turni nelle due sedi di Milano, ha detto che «adesso si mettono in fila anche molti giovani, persone di mezza età che non avevamo mai visto, badanti che hanno perso il lavoro». Per molti di loro la situazione potrebbe aggravarsi nei prossimi mesi: il 2021 potrebbe diventare l’anno in cui chi può è più disposto a donare, anche un semplice pacco di pasta, a chi è in difficoltà.