La zuppa che fa litigare Ucraina e Russia

In Ucraina, Russia e altri paesi dell’Europa orientale è molto diffusa una zuppa a base di cavolo e barbabietola che si chiama “borsch”. La ricetta di questo piatto molto popolare è di origine ucraina e varia a seconda della regione, degli ingredienti disponibili e delle tradizioni. Il fatto che da qualche tempo anche la Russia ne parli come un suo piatto tipico sta però creando qualche tensione in più tra i due paesi, che sono già in una situazione politica delicata per via del conflitto tra i separatisti filorussi e l’esercito ucraino nella parte orientale del paese. Per dimostrare che il borsch fa parte della tradizione dell’Ucraina, e rivendicarne l’origine, una ong ucraina sta cercando di farlo riconoscere come patrimonio culturale dell’Umanità UNESCO.

Oltre che in Ucraina e in Russia, il borsch (conosciuto anche come borscht o boršč) si mangia anche in Bielorussia, Moldavia, Polonia e nei paesi baltici. Il piatto prende il nome dal panace (“borschevik”), una pianta erbacea originaria del Caucaso, e ha alcuni ingredienti che sono comuni a tutte le ricette: patate, cavolo, cipolla, carote e barbabietola. Il borsch viene poi arricchito con fagioli o diversi tipi di carne in base al luogo e alle preferenze: maiale, pollo o manzo, ma anche anatra, bisonte o cervo. Solitamente il borsch ha un caratteristico colore viola o rosso e si consuma con la panna acida, ma in primavera si trova anche la versione verde, fatta con le erbe di stagione.

Anton A. Alyoshin, chef di una scuola di cucina di Mosca, ha spiegato al New York Times che il borsch è «un piatto con una storia straordinariamente antica».

In Ucraina è un piatto che ha numerose varietà e viene consumato da secoli, per esempio ai matrimoni e ai funerali; in Russia invece è diventato famoso soltanto a fine Settecento e per farlo si utilizzano i crauti anziché il cavolo fresco. Sebbene il borsch fosse stato indicato come un piatto di origine ucraina anche in alcuni importanti libri di cucina pubblicati nell’epoca sovietica – tra il 1922 e il 1991 – nei paesi occidentali è stato spesso visto come un piatto russo perché per estensione tutto ciò che era originario dei territori dell’Unione Sovietica veniva considerato tipico della Russia.

Dell’origine del borsch si è cominciato a discutere l’anno scorso, quando il governo russo lo aveva definito «uno dei piatti più famosi e amati della Russia» e alcuni storici russi avevano ipotizzato che derivasse da un altro piatto a base di erbe e pane fermentato che si mangiava nel Medioevo ed era stato descritto in un libro del XVI secolo sempre col nome di borsch. Come ha spiegato a BBC l’analista politico di origine bielorussa, Alex Kokcharov, la cosa aveva infastidito molto gli ucraini perché definire il borsch un piatto russo era stato considerato «l’ennesimo tentativo di appropriazione culturale da parte di Mosca» nei confronti dell’Ucraina.

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Per dimostrare che il borsch è un piatto della tradizione culturale del suo paese, un annetto fa lo chef ucraino Ievgen Klopotenko ha fondato una ong assieme a una decina di storici, etnografi ed esperti di cucina provenienti da tutte le regioni dell’Ucraina e anche dalla Crimea, il territorio che era sotto la sovranità dell’Ucraina e nel 2014 è stato annesso alla Russia. La ong sta raccogliendo prove e documenti per dimostrare che il borsch ha avuto origine e fa parte del patrimonio culturale dell’Ucraina. Tra le altre cose, Klopotenko ha ottenuto il sostegno del ministero della Cultura e del parlamento del paese per richiedere all’UNESCO che la ricetta del borsch ucraino venga inserita tra i piatti che sono considerati patrimonio intangibile dell’Umanità.

«All’Ucraina sono state portate via molte cose, ma nessuno potrà portare via il borsch», ha detto Klopotenko.

Ukrainian chef Ievgen Klopotenko brushes off any other country's claim to borscht as inauthentic imitation.

"My mother made me pizza. So what, I should say pizza is a Ukrainian dish? No," he told @caroloffcbc https://t.co/OMzba9MvFr

— As It Happens (@cbcasithappens) November 5, 2020

Come ha spiegato al Washington Post Marianna Dushar, un’antropologa ucraina che sta scrivendo un libro proprio sul borsch, non c’è da sorprendersi che un piatto possa diventare oggetto di appropriazione culturale: «Il cibo, come la lingua, è la prima e ultima roccaforte di una cultura: ci cresciamo e ci sentiamo collegati a essi» e i paesi «comunicano gli uni con gli altri attraverso il cibo». In questo caso reclamare un piatto come tipico della propria cultura riguarda più ampiamente l’insofferenza per quella che BBC ha definito «la storica tendenza della Russia a esercitare oppressione sulla lingua, la politica e soprattutto sull’indipendenza dell’Ucraina».

Le tensioni tra Russia e Ucraina sono aumentate in particolare dal 2014, quando buona parte delle regioni ucraine orientali di Donetsk e Luhansk erano finite sotto il controllo dei separatisti filorussi, dopo che la Russia aveva invaso, occupato e poi annesso la Crimea, sottraendola al controllo ucraino. Da allora si cominciò a combattere una guerra tra separatisti ed esercito ucraino che finora ha provocato più di 13mila morti, 40mila feriti e circa 1,5 milioni di profughi. Anche se negli ultimi due anni l’intensità degli scontri si è ridotta, secondo BBC la questione dell’origine del borsch è motivo di tensione perché sta diventando un nuovo simbolo dell’oppressione e dell’influenza russa in Ucraina.

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Non è la prima volta che due paesi si scontrano perché entrambi rivendicano un piatto come parte della loro cultura: una decina di anni fa era successo a Libano e Israele per via dell’hummus, la crema a base di ceci e salsa di semi di sesamo tipica del Medio Oriente. Il Washington Post ha spiegato che l’UNESCO ci metterà circa due anni per fare le proprie valutazioni e stabilire se il borsch potrà essere classificato come patrimonio tipico dell’Ucraina: nel frattempo, i portavoce di UNESCO hanno detto che se dovessero arrivare richieste simili anche dalla Russia o da altri paesi esaminerebbero anche quelle.

A ottobre, la Russia ha usato toni più concilianti, per parlare del borsch: sul profilo Twitter dell’Ambasciata russa negli Stati Uniti, infatti, è stato pubblicato un video in cui viene mostrata la preparazione di un piatto di borsch, che viene descritto come «un piatto nazionale di molti paesi, tra cui Russia, Bielorussia, Ucraina, Polonia, Romania, Moldavia e Lituania» che «non ha una sola ricetta». Secondo il ristoratore russo Boris Akimov, che è molto legato alle ricette tradizionali delle sue terre: «Non si può dire che il borsch sia ucraino oppure russo. Spero che possa essere una cosa che unisce i paesi anziché dividerli».