Come ripartono le mense a scuola

Tra i tanti problemi della riapertura delle scuole, avvenuta finora in 14 regioni, quello della mensa scolastica non è stato forse discusso quanto le regole sulle mascherine, la mancanza di aule e di docenti, che in molte scuole ritarderà l’inizio del tempo pieno, e i banchi con le rotelle: ma non è una difficoltà meno rilevante da risolvere. Per un certo periodo di tempo l’esistenza stessa della mensa era stata messa in discussione, finché poi non è stata assicurata a fine giugno dalle linee guida del ministero dell’Istruzione, che hanno definito il consumo del pasto a scuola «fondamentale da un punto di vista educativo e sanitario perché è sano ed equilibrato» e quindi da preservare.

La complessità, anche in questo caso, sta nel garantire il distanziamento tra gli studenti che non possono indossare la mascherina – dovendo mangiare – in ambienti comuni che riuniscono più classi contemporaneamente, e nell’adeguata igienizzazione dei luoghi dove verrà consumato il pasto. Le linee guida invitavano le singole scuole a trovare «soluzioni organizzative ad hoc» che consentissero il distanziamento attraverso la gestione degli spazi e dei tempi con una serie di turni, o distribuendo la cosiddetta lunch box, una vaschetta monoporzione termosigillata con posate monouso da consumare in aula, che però andava considerata come soluzione «possibile e residuale», qualora non vi fossero alternative.

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Da allora i presidi delle scuole che garantiscono il servizio – quelle dell’infanzia, le primarie e una piccola percentuale di secondarie di primo grado (cioè quelle che un tempo si chiamavano asili, elementari e medie) – hanno lavorato insieme agli enti locali e alle aziende di ristorazione per trovare la soluzione migliore per ogni singola scuola.

La più semplice è la turnazione nel refettorio, che in alcune scuole era già praticata perché troppo piccolo per ospitare contemporaneamente tutti gli alunni dell’istituto. Il distanziamento ne ha ridotto ulteriormente la capienza, rendendo necessario in alcuni casi un turno in più ma non oltre tre, per evitare che «alcuni studenti mangino troppo presto o troppo tardi: laddove la situazione logistica della mensa non consenta di mangiare su più turni scaglionati, si ricorre al consumo in aula, previo parere favorevole della ASL», ha spiegato il presidente dell’Associazione Nazionale Presidi, Antonello Giannelli.

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«In questi mesi abbiamo lavorato costantemente al fianco di comuni e scuole per trovare la soluzione migliore per ogni realtà. La situazione è molto complessa, non esiste una soluzione valida per tutti» ha raccontato Francesco Malaguti, presidente di Camst, una cooperativa che si occupa di ristorazione scolastica dagli anni Settanta e che prepara ogni giorno 250mila pasti per gli studenti italiani. Malaguti spiega che oltre al refettorio sono state usate le palestre e le aule, ma che «si è cercato di preservare il più possibile le modalità di refezione scolastica precedenti all’emergenza sanitaria»; i pasti verranno serviti singolarmente dagli addetti alla mensa oppure «si utilizzerà un piatto triscomparto, che può contenere primo piatto, secondo piatto, contorno» per ridurre i tempi della distribuzione in aula.

Anche il Comune di Milano, ha spiegato l’assessora all’Educazione e Istruzione Laura Galimberti, ha fatto un sopralluogo di tutte le scuole insieme a Milano Ristorazione, l’azienda che ogni giorno prepara pasti per 70mila bambini delle scuole milanesi. Il presidente di Milano Ristorazione, Bernardo Notarangelo, ha raccontato che «nel Comune ci sono circa 220 scuole primarie e secondarie: abbiamo trovato la soluzione migliore per ognuna con i singoli dirigenti scolastici». Il risultato è che il 66 per cento delle scuole milanesi userà solo i refettori, anche su più turni, il 27 per cento avrà delle soluzioni miste (cioè sia refettorio sia nelle aule) e il 7 per cento pranzerà solo in aula. Nel caso di soluzioni miste, le aule in cui si mangerà sono state scelte per motivi logistici: quelle più grandi, con più alunni, vicine agli ascensori o al refettorio dove vengono allestiti i piatti, che non possono essere trasportati troppo lontano.

Il menu ha subìto delle piccole variazioni: zuppe e minestre non saranno previste, come scelto anche da Camst, perché è più difficile servirle nelle aule ma «resterà la pizza», tra i piatti più amati dai bambini. In refettorio, spiega sempre Notarangelo, continuerà la modalità self service dov’era prevista – cioè gli alunni prenderanno il proprio vassoio a un bancone prima di sedersi al proprio posto – oppure ci sarà il servizio al tavolo. Il servizio in aula invece funziona così: «i bambini escono dalla classe e si lavano le mani mentre gli addetti puliscono il banco, igienizzano e arieggiano la stanza e mettono i piatti sul banco; il bambino torna, mangia, esce, gli addetti tornano a pulire il banco e a igienizzare il locale e poi ricomincia la lezione». «Non è previsto un pasto di serie A e uno di serie B tra il refettorio e l’aula», specifica Notarangelo.

Il servizio mensa nelle scuole primarie e secondarie di Milano non è ancora iniziato perché la prima settimana è sempre a tempo ridotto, ma dal 7 settembre è fornito nelle scuole dell’infanzia, spiega l’assessora Galimberti: qui i bambini piccoli sono suddivisi in gruppi stabili, che sono gli stessi anche in mensa. Galimberti sottolinea che l’igienizzazione, la turnazione e il servizio in aula potrebbe aumentare il costo del servizio e «che il Comune non lo metterà comunque a carico delle famiglie», e aggiunge che il Comune non servirà alcun tipo di lunch box ma soltanto «il pasto scodellato, per motivi di qualità della ristorazione e per un problema di rifiuti: i pasti sigillati saranno quelli per i bambini con diete speciali, sia sanitarie che religiose».

Quella sulla lunch box è stata una delle principali polemiche. Alcuni genitori la preferirebbero, se associata a un servizio in aula, per il timore che il rischio di contagio possa aumentare riunendo tanti bambini nello stesso refettorio; altri invece temono che si tratti di un pasto meno sano e buono. In realtà la lunch box, fornita di posate, piatti e bicchieri monouso di plastica o di materiale compostabile, indica più il contenitore che il contenuto: dentro la vaschetta ci può essere qualsiasi tipo di primo, secondo e contorno. Il problema è più legato a ragioni ambientali e di smaltimento dei rifiuti, all’aumento dei costi e alla necessità di personale in più che prepari e sigilli le vaschette. Il presidente di Camst, Malaguti, ha confermato che è una delle possibilità «meno diffuse al momento, a causa del potenziale impatto sull’ambiente».

Secondo Alessandra Siglich, una dietista che ha fatto da consulente per l’organizzazione delle mense nel Comune di Montemurlo, in provincia di Prato, «la lunch box è esclusa: è improponibile chiudere 1.200 vaschette in propilene», tanti quanti sono i pasti serviti quotidianamente dal Comune: «è un dispendio di energia per un risultato discutibile, inoltre è coperta da una pellicola che per un bambino sarebbe difficile da aprire e richiederebbe l’aiuto di un adulto». Sarà invece piuttosto utilizzata nelle scuole del municipio di Roma I Centro, che gestisce circa 10mila alunni dai 3 ai 14 anni, con 12 istituti comprensivi e 23 scuole materne comunali. La sua presidente, Sabrina Alfonsi, ha spiegato che il 30-40 per cento degli studenti mangerà in aula e non in refettorio, e che si tratta di «un pasto vero, sigillato».

Alfonsi aggiunge che «siamo piuttosto soddisfatti, con i soldi del governo siamo riusciti a dare aule ad alcune scuole, abbiamo mantenuto in tutti i casi le palestre, in molti casi siamo riusciti a lasciare anche i refettori» e che ha aiutato molto l’esperienza fatta con i centri estivi. Il primo municipio di Roma è stato tra i primi a riaprirli, in tutta Italia, subito dopo la fine del lockdown: «l’esperienza estiva ci ha aiutato a organizzare in particolare i percorsi all’esterno degli edifici e anche la lunch box, che avevamo sperimentato per i più piccoli durante i centri estivi. Ci sono costate meno della tariffa di un pasto, circa 4 euro l’una: noi non andiamo al risparmio ma non pensiamo che ci sarà bisogno di aggiungere delle risorse»; comunque sia il costo per le famiglie, specifica Alfonsi, resterà invariato. Alfonsi ha aggiunto che non c’è «alcun divieto per i responsabili della commissione mensa di accedere agli istituti per le verifiche»: sarà quindi permesso ai responsabili dei genitori di controllare la qualità del cibo servito ai figli.

La preoccupazione dei genitori per un eccessivo affollamento di bambini in mensa è «comprensibile» anche secondo Annalisa Savino, dirigente scolastico dell’Istituto comprensivo Ghiberti di Firenze, che comprende una scuola secondaria di primo grado, una dell’infanzia e due scuole primarie. Nella scuola dell’infanzia «i bambini sono distanziati, raggruppati in gruppi da 8-9 suddivisi per età e collocati in posti fissi che rispettano il massimo distanziamento possibile»; per questo si è passati da un unico turno da un’oretta a tre da circa 35 minuti. Nelle due scuole primarie, che prevedono due e tre turni, il refettorio viene aerato e le singole classi sono distanziate tra loro più di un metro così da preservarne il gruppo. La capienza del refettorio è diminuita, i tavoli sono per tre studenti anziché sei, e per evitare i quattro turni alcuni studenti mangiano nella loro aula.

Secondo Savino, la riorganizzazione non è per forza un disagio: «la mensa in classe la volevamo fare da anni ispirandoci a un’impostazione dei paesi del nord Europa ma non eravamo riusciti a farla, eravamo bloccati da molte norme tra cui quelle igieniche delle ASL. I refettori tolgono tantissimo spazio alle scuole e vengono occupati solo per la mensa, mentre potrebbero essere usati come laboratori e come spazi scolastici e didattici».

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Anche Monica Marelli, preside dell’Istituto Comprensivo di Barlassina, in provincia di Monza e Brianza, ricorda che «stiamo cercando di creare le famose bolle, studenti divisi in piccoli gruppi per contenere la diffusione del contagio, ma la scuola di per sé è un ambiente promiscuo. Nelle mense le classi saranno distanziate tra loro per mantenere dei gruppi distinti: non c’è una soluzione migliore o peggiore tra il pasto in mensa e quello in aula».

Marelli – il cui istituto gestisce 36 classi e 770 studenti di scuola primaria e secondaria – ha ricordato che «per i genitori il costo della mensa è invariato ma soltanto gli operatori sono 5 volte rispetto a prima ed è stata l’amministrazione comunale a farsene carico». Secondo Marelli, questa collaborazione unita alla buona volontà è la formula che sta tenendo in piedi la scuola: «si parla sempre degli aspetti negativi, ma io vedo molta positività: noi siamo gente di scuola e crediamo in questo lavoro, vorrei che emergesse questo impegno da parte di chi ha creduto in questa ripartenza».