Guida al pesce che mangiamo

In Italia non esiste un’espressione analoga all’inglese seafood, che indica tutte quelle cose che vivono nel mare e che mangiamo: pesci, principalmente, ma anche molluschi e crostacei, che noi chiamiamo solitamente frutti di mare. Eppure il pesce – inteso come tonni e come triglie, ma anche come cozze e gamberi – è un elemento fondamentale della tradizione gastronomica italiana, soprattutto, ovviamente, delle regioni bagnate dal mare.

Ma proprio come i mari e gli oceani sono ancora per molti versi ambienti sconosciuti all’uomo, è piuttosto diffusa una certa confusione sul pesce che mangiamo: da dove arriva? quanto passa dalla sua cattura al suo arrivo in tavola? è pescato o allevato? è un prodotto sostenibile? Come per tutte le cose che riguardano il cibo, sapere e vedere come arrivano nei nostri piatti i prodotti che mangiamo regolarmente è importante per essere dei consumatori più consapevoli e attenti, e magari per cambiare certe abitudini che scopriamo essere migliorabili, per noi e soprattutto per il pianeta.

Certo che i delfini non sono pesci.

Pesce pescato e pesce allevato
È una delle prime grandi differenze da conoscere quando si parla di pesce. Le stime sono diverse, ma in generale nel mondo – e in Italia – si consuma più pesce proveniente da acquacolture che dalla pesca. Questo non è di per sé un male: se pescassimo tutto il pesce che mangiamo, non ce ne sarebbe più nei mari. L’allevamento è poi un metodo di produzione che può anche garantire una maggiore freschezza, in certi casi, oltre alla garanzia della disponibilità continua del pesce.

Il problema è che, specialmente in certe aree del mondo, l’acquacoltura è una pratica a fortissimo impatto ambientale, sia per la salute delle coste sia dei pesci stessi. In realtà, è un problema per i mari anche la pesca, nei frequenti casi in cui viene praticata fuori dalla legalità – anche in Italia – e talvolta anche quando avviene nel rispetto delle regole. Insomma, anche se il pesce è un prodotto generalmente più sostenibile per l’ambiente della carne, la prima cosa da tenere presente quando se ne parla è che dovremmo consumarne meno, in modo che la minore richiesta abbassi il ritmo della pesca e dell’allevamento.

Questo non vale tanto per quello che succede nel Mediterraneo, il cui pesce infatti è quasi sempre quello con prezzi più alti nelle pescherie: i problemi sono soprattutto in Asia, Sud America e Africa, che soddisfano la stragrande maggioranza della domanda di pesce a basso costo. Si stima che in Italia il pesce di importazione sia arrivato a rappresentare l’80 per cento di quello sul mercato. Come per l’allevamento, comunque, questo non rappresenta un problema di per sé: tutto dipende da come è stato pescato o allevato nel posto da cui proviene, informazioni alle quali però è spesso difficile risalire.

Un’altra distinzione da avere chiara è quella tra pesce allevato in vasca oppure in mare. Se in generale il pesce proveniente dalla pesca ha carni più magre e saporite, quello d’allevamento in mare ha caratteristiche di gran lunga migliori di quello allevato in vasca, anche se le variabili sono tante: la rapidità con cui vengono cresciuti i pesci, per esempio, ma anche il sovraffollamento delle gabbie o delle vasche, il tipo di nutrizione e gli eventuali farmaci utilizzati.

Per distinguere il pesce pescato da quello d’allevamento basta leggere l’etichetta, dove questa informazioni è obbligatoria per legge. Ma ancora prima, lo si capisce dal prezzo, che per il pesce pescato è molto superiore (fino a tre volte tanto per la stessa specie). C’è differenza poi anche tra il pesce allevato in Italia, che in generale segue regole più rigide, e quello allevato per esempio in Grecia, uno dei principali paesi esportatori europei.

Dovremmo ripensare a come uccidiamo i pesci?

Metodi di pesca e zone di cattura
I metodi di pesca sono tanti, alcuni a basso impatto ambientale e altri invece più problematici. In generale, nella pesca commerciale i metodi che non presentano di per sé problemi dal punto di vista ambientale sono le reti da posta, cioè grandi reti verticali fissate al fondale nelle quali i pesci rimangono impigliati. Tra le più comuni ci sono il tramaglio, composto da tre reti a maglie diverse, e le reti a imbrocco, a una sola maglia. Sono considerate sostenibili perché le dimensioni delle maglie permettono di scegliere i pesci che vi rimangono impigliati.

Un altro metodo molto usato nella pesca commerciale è quello delle reti da circuizione, usato per i banchi di acciughe o sardine ma anche per pesci molto più grossi come i tonni. Si dispongono in modo da “circondare“ i pesci, chiudendole poi per intrappolarli. Le nasse, cioè le trappole, e i palangari, cioè lunghe lenze con molti ami, sono altri metodi della pesca commerciale a basso impatto, perché consentono la selezione delle prede grazie alle dimensioni del materiale e alle esche utilizzate.

Più problematica invece è la pesca con le reti da traino, quelle della pesca a strascico: possono essere pelagiche – e quindi essere trascinate in modo da rimanere sollevate rispetto al fondale – oppure di fondo. È un metodo che non permette una grande selezione, e che nel caso delle reti a strascico di fondo comportano la devastazione del fondale.

Sulle nuove etichette dovrebbe essere indicato anche l’attrezzo di pesca, ma di fatto è ancora spesso un’informazione mancante e non è quindi sempre possibile saperlo. Esistono però diverse organizzazioni che certificano la sostenibilità del pescato, con specifici bollini e loghi che tengono anche conto del rispetto degli stock ittici. Uno dei più diffusi è il bollino blu del Marine Stewardship Council.

È obbligatorio invece indicare sulle etichette la provenienza, segnalata da una sigla che identifica la zona di pesca. Se il pesce è d’allevamento, si indica il paese.

Surgelati, decongelati e freschi
Molto del pesce che mangiamo è stato duro come il ghiaccio, a un certo punto: e questo non è un problema. In molti casi, i pesci sono congelati direttamente sulle barche, pochi minuti dopo la cattura, per bloccarne subito il deperimento. In generale, comunque, se sulle etichette non è specificato niente il pesce è fresco: e quindi si può eventualmente congelare a casa. Quando invece è specificato che è decongelato, può venire il dubbio di sapere quando sia stato pescato e da quanti giorni sia stato riportato a temperatura di frigo: ma non sono informazioni obbligatorie, quindi spesso è impossibile saperlo.

È utile anche ricordare che il congelamento, quello che può fare chiunque a casa in un freezer, è diverso dal surgelamento, un processo industriale in cui i prodotti vengono portati molto più rapidamente a una temperatura di -18 °C, e in cui i cristalli di ghiaccio che si formano sono più piccoli e quando si sciolgono, nel momento dello scongelamento, non modificano significativamente le qualità organolettiche del cibo.

C’è poi un terzo trattamento frequente nel pesce: quello che si fa con un abbattitore, che porta molto rapidamente il cibo a -30 °C. Anche in questo caso, le qualità del pesce rimangono molto simili al prodotto fresco, ma si uccidono gli eventuali parassiti come l’Anisakis, il vermiciattolo conosciuto perché può provocare gravi problemi intestinali se ingerito. Il pesce crudo servito nei ristoranti deve essere abbattuto per legge, ed è molto consigliato farlo anche quando ci si vuole fare un carpaccio o il sushi a casa. Surgelando o congelando il pesce, invece, non è garantito che i parassiti vengano uccisi.

Stagionalità del pesce
Il fatto che il pesce venga spesso congelato, peraltro, rende possibile averlo a disposizione tutto l’anno senza sfruttare eccessivamente le risorse ittiche. In Italia da molti anni esiste una cosa chiamata “fermo biologico”: cioè una serie di divieti di pesca che tra luglio e settembre interessano a turno tutte le zone di cattura dei mari italiani, e che servono a dare la possibilità ai pesci di riprodursi. In questo periodo, i pescatori si spostano nelle aree dove pescare è consentito, garantendo la disponibilità di pesce fresco che comunque viene in parte sostituito da quello surgelato.

Il pesce, di per sé, c’è tutto l’anno, perché viene portato in supermercati o pescherie dall’estero o perché proviene dagli allevamenti. Ma ha comunque una sua stagionalità se consideriamo determinate aree, legata ai cicli riproduttivi e alle migrazioni. In linea di massima, comunque, d’inverno è perfino più fresco, perché la temperatura dell’acqua è più bassa favorendone la conservazione. Gli unici momenti in cui non c’è pesce fresco è quando il mare è troppo mosso per pescare.

Come riconoscere il pesce fresco al banco
Non c’è una sola regola, e in generale meglio diffidare di trucchi semplici spacciati per infallibili. Perché sia fresco, un pesce deve presentare tutta una serie di caratteristiche: all’olfatto deve sapere di mare e non deve puzzare, e se preso in mano, deve stare abbastanza rigido (i più freschi, se tenuti dalla testa, rimangono paralleli al pavimento) perché deve avere ancora la cosiddetta “rigidità cadaverica”. Tastandolo con un dito, poi, la carne deve risultare compatta e deve tornare subito al suo posto, e il pesce dovrebbe lasciare nelle mani un bel po’ del muco che riveste le squame per garantire idrodinamicità. L’occhio deve poi essere lucente e bello turgido (se ha un granello bianco, è stato decongelato), e le branchie dovrebbero avere un colore rosso o bordeaux piuttosto vivo (odorandole, non devono puzzare).

Spigola o branzino?
Sono la stessa cosa, cioè il Dicentrarchus labrax, uno dei pesci più pescati nel Mediterraneo per la prelibatezza delle sue carni. La gran parte di quello disponibile sul mercato, in realtà, arriva dagli allevamenti: per pescarlo si usano di solito reti da posta o palamiti. Al Nord lo si chiama di solito branzino, al Centro e al Sud spigola.

Merluzzo, baccalà, stoccafisso, Black Cod e nasello
Anche in questo caso, quelle che spesso vengono confuse con specie diverse sono diverse preparazioni dello stesso pesce: il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è il merluzzo essiccato. Il merluzzo è infatti uno dei pesci più pescati al mondo, in tutto l’Atlantico settentrionale e principalmente con le reti da traino, a strascico e pelagiche, e reti da posta. La sua pesca è stata abbondantissima nel secolo scorso, con il risultato che gli stock mondiali sono in forte declino.

La sua storica abbondanza e l’efficacia della sua conservazione hanno fatto sì che il baccalà e lo stoccafisso diventassero piatti tipici di regioni molto lontane dalle zone in cui viene pescato, come l’Italia settentrionale (il baccalà alla vicentina, però, si fa con lo stoccafisso). Se al ristorante vi imbattete in un “Black Cod”, invece, si tratta del merluzzo carbonaro dell’Alaska, una specie particolarmente pregiata e diventata apprezzata nell’alta cucina dagli anni Novanta in poi, specialmente in Giappone. Il nasello, invece, è un pesce dello stesso ordine dei merluzzi che però è più piccolo e vive nel Mediterraneo.

Acciughe, alici, sardine e aringhe
Sono tutti pesci azzurri, una categoria che comprende tra gli altri anche sgombri, e un po’ si assomigliano. Acciughe e alici, intanto, sono lo stesso pesce: l’Engraulis encrasicolus, diffuso in tutto l’Atlantico e il Mediterraneo, lungo circa 15 centimetri  e tra i più importanti per la pesca. Per catturarne gli enormi banchi si usano diverse tecniche e reti, ma una delle più note prevede l’uso di una luce per attirarle (la lampara), prima di catturarle nelle reti a circuizione. Si cucinano fresche o si conservano facilmente sott’olio o sotto sale, cosa che le ha rese un prodotto tradizionale anche delle regioni montuose (sono un ingrediente fondamentale della bagna cauda piemontese, per esempio).

Le sardine vivono a loro volta nell’Atlantico e nel Mediterraneo, ma sono un po’ diverse nell’aspetto: più tozze e più grandi delle acciughe. Si pescano con le stesse tecniche, e sono a loro volta molto facili da conservare: come facevano i veneziani con le sarde in saor, che vengono preparate con le cipolle e l’aceto.

Le aringhe invece sono un pesce tipico del Nord Europa, della Russia e del Nord America, presente solo nell’Atlantico e più grande delle acciughe e delle sardine (lo si riconosce anche perché ha il corpo meno affusolato delle altre due specie). In Italia è meno diffusa, ma viene preparata e conservata con metodi simili agli altri pesci azzurri: nel Novecento fu pescata eccessivamente tanto che si arrivò a un tracollo degli stock disponibili negli anni Settanta (oggi la situazione è tornata sotto controllo).

Pesce spada, smeriglio o verdesca?
Il pesce spada, che vive un po’ in tutti i mari e gli oceani del mondo, tranne che vicino ai poli, è un altro pesce molto pescato e consumato. Storicamente veniva pescato con le fiocine usando delle imbarcazioni munite di una torretta di avvistamento, chiamate feluche, ma oggi si utilizzano principalmente le reti: c’è però un diffuso problema di pesca illegale con le “spadare”, delle enormi reti che insieme a pesci come tonni e pesci spada catturano spesso cetacei e tartarughe, provocando grandi danni ambientali.

Una delle truffe più diffuse per quanto riguarda il pesce consiste nella vendita di tranci di smeriglio o verdesca, due specie di squali con carni meno pregiate. Non è sempre facile distinguerle, se non si è allenati: in linea di massima, la carne del pesce spada è di un bianco roseo, ha le fasce muscolari concentriche e un tipico disegno a “V” di colore più scuro, dovuto a una maggiore concentrazione di sangue. Quella dello smeriglio invece ha le fibre muscolari disposte diversamente e un’area più scura di forma diversa, come una chiazza, mentre i tranci di verdesca sono più chiari e spesso non hanno macchie.

Sogliola e platessa
Sono due pesci di fondale, piatti – come il rombo, più facilmente distinguibile per la sagoma spigolosa – e con aspetti simili: la prima è più pregiata della seconda, ha una forma più allungata e vive anche nel Mediterraneo, a differenza della platessa, che predilige l’oceano Atlantico. Sono entrambe assai più piccole dell’halibut, che vive negli oceani e può superare i due metri. Sogliole e platesse si pescano principalmente con le reti a strascico, ma anche con quelle da posta.

Moscardini, totani, calamari, seppie
Sono tutti molluschi, ovviamente, e in particolare cefalopodi: ma anche se spesso vengono confusi, non sono difficili da distinguere. Le seppie hanno un corpo più grosso e tozzo, caratterizzato da una pinna che ne segue tutto il contorno (mentre nei totani e nei calamari sono due e posizionate all’estremità). Seppie, calamari e totani hanno poi 8 braccia e due tentacoli: le prime sono le protuberanze più corte, con le ventose su tutta la lunghezza, mentre i secondi sono quelli più lunghi, con le ventose solo all’estremità e estratte per catturare le prede. I moscardini hanno invece solo le otto braccia, come i polpi, a cui assomigliano molto. Un’altra caratteristica che differenzia queste specie è l’osso, che nelle seppie è bianco e spesso, nei totani e nei calamari è più sottile e trasparente.

Distinguere totani e calamari è un po’ più difficile. I totani hanno una colorazione tendenzialmente più scura, ma sono soprattutto le pinne ad aiutare nel riconoscimento delle due specie: nei totani sono più piccole, triangolari e poste all’estremità del corpo; nei calamari sono più grosse, romboidali e più vicine alla metà della sacca. Totani e calamari sono usati in parte per le stesse preparazioni in cucina, ma la carne dei calamari è più morbida e pregiata e per questo viene anche consumata cruda.

I cefalopodi si pescano con le reti a strascico pelagiche, ma sono piuttosto diffusi – specialmente per i polpi – i metodi artigianali, che usano lenze, nasse e trappole. L’allevamento di queste specie, invece, non è ancora diffuso anche se c’è chi ci sta provando, generando perplessità e critiche.

Gamberetti, mazzancolle, gamberoni, scampi
I gamberi sono crostacei che contano moltissime specie, marine o d’acqua dolce, e spesso è molto difficile distinguerle. In Italia siamo abituati a consumarne di molti tipi, anche se la maggior parte non sono pescati nel Mediterraneo ma provengono dalle acquacolture indopacifiche di Asia e Sud America, oppure del Nord Europa. La stragrande maggioranza di quelli venduti, poi, è surgelata o decongelata: come per tutti i pesci, spesso è una caratteristica che garantisce una maggiore qualità del prodotto, se il trattamento dei gamberi ha seguito certi standard. Ma la prima cosa da sapere sui gamberi è che sono un prodotto estremamente problematico, e il cui consumo mondiale sta crescendo a ritmi insostenibili: dovremmo tutti mangiarne molti meno.

Da dove arrivano i gamberi che mangiamo

Tra le specie più diffuse c’è il gambero rosa (o bianco), assai diffuso nel Mediterraneo e con dimensioni massime di circa 15 centimetri. Quelli che chiamiamo gamberetti sono semplicemente gamberi ancora giovani, mentre i gamberoni sono una specie diversa, più grandi e diffusi anche negli oceani. Ci sono poi le mazzancolle, che però possono essere quelle del Mediterraneo, con carni più pregiate, oppure quelle tropicali, la specie più allevata e consumata al mondo insieme al gambero gigante indopacifico, importanti specialmente per le economie di paesi come Vietnam e Cina. In generale, rispetto ai gamberi le mazzancolle hanno una colorazione tendente al grigio: ma quelle che si trovano sul supermercato sono normalmente precotte, e per questo sono arancioni.

Ce ne sono poi altre ancora, come il gambero rosso o quello viola, specie mediterranee che spesso vengono confuse e generalmente più pregiate, mangiate spesso crude. Gli scampi, invece, sono facilmente distinguibili per le chele, mentre le canocchie sono grigie e con un corpo più appiattito, conosciute anche come cicale di mare o pannocchie. In questa specie sono presenti due macchie nere sulla coda, spesso confuse con gli occhi. E già che parliamo di crostacei: gli astici hanno le chele, le aragoste no.

Orientarsi nell’acquisto di gamberi è insomma molto complicato, specialmente se si vogliono scegliere prodotti provenienti da industrie sostenibili ambientalmente e che non sfruttano i lavoratori, due grossi problemi dell’acquacoltura e della pesca di crostacei di regioni come Asia, Africa e Sud America. Una grave conseguenza delle acquacolture asiatiche, per esempio, è stata la distruzione di grandi aree di foreste di mangrovie, importanti barriere contro l’erosione costiera, mentre in paesi come il Myanmar migliaia di persone impiegate nella pesca di gamberi lavorano in condizioni paragonate dagli attivisti alla schiavitù.

Vongole, cozze e ostriche
Oltre ai cefalopodi, i molluschi più importanti per la pesca commerciale sono i bivalvi, che includono migliaia di specie marine caratterizzate da una conchiglia doppia (i due singoli apparati si chiamano, per l’appunto, valve). Se ne mangiano tante, dai cannolicchi alle capesante, ma le più comuni sono le vongole, le cozze e le ostriche.

Di vongole ce ne sono essenzialmente due tipi. Quelle comuni, chiamate anche lupini, che vivono sui fondali sabbiosi e sono pescate con le draghe idrauliche, grosse strutture metalliche che i pescherecci trascinano sui fondali e che raccolgono così le conchiglie. Attraverso un setaccio meccanico, poi, le più piccole sono separate e ributtate in mare. Quella della draga idraulica è una tecnica di pesca ad alto impatto ambientale, anche se certi fondali – per esempio quello adriatico – subiscono meno conseguenze di altri. I lupini si possono soltanto pescare, mentre le vongole veraci – che hanno un sapore più dolce e delicato e sono più pregiate – vengono principalmente allevate, una pratica che al contrario è sostenibile.

Anche le cozze sono – salvo rare eccezioni – allevate, così come le ostriche, con modalità che sono in realtà più simili all’agricoltura che all’allevamento di animali: motivi per cui sono considerate potenzialmente molto importanti per uno sfruttamento più consapevole e a minor impatto ambientale delle risorse ittiche. Specialmente le cozze, comunque, sono molluschi che per vivere filtrano l’acqua di mare per trattenere le particelle organiche e nutrirsi: significa che quelle che crescono nelle acque inquinate possono contenere agenti tossici e batteri, motivo per cui è consigliata una generale prudenza nella loro scelta e nel loro consumo.

Ostriche e vongole possono far parte di una dieta vegana?