Le torte che non sembrano torte

Lo scorso 8 luglio Tasty, un popolare sito di cucina di BuzzFeed i cui account sui social network sono seguiti da milioni di persone, ha condiviso un video che mostra oggetti di uso quotidiano (un rotolo di carta igienica, una pianta in vaso e altri) e dei piatti di cibo (come una pizza o degli hamburger con contorno di verdure) tagliati da un coltello, per rivelare, a sorpresa, che erano torte.

These Are All Cakes pic.twitter.com/ejArkJHaid

— Tasty (@tasty) July 8, 2020

Tra le risposte qualcuno ha pubblicato un video che era stato diffuso su TikTok a ottobre da un famoso illusionista, dove lo si vede versarsi dell’acqua in un bicchiere, prendere un coltello e affettare il bicchiere mezzo pieno (o mezzo vuoto) per rivelare che è in realtà una torta.

We’re all cakes pic.twitter.com/mIDGej8pEL

— Your Social prefect (@King_Chris_Jr) July 10, 2020

In entrambi i video sono mostrate opere di cake design, una branca della pasticceria che si occupa di decorare le torte con elementi molto vistosi e commestibili, di solito fatti di pasta di zucchero e glassa. I video mostrati nel montaggio pubblicato da Tasty vengono dall’account Instagram della pasticciera turca Tuba Geckil. Nell’ultima settimana su internet sono apparsi molti meme che giocano sul fatto che dopo aver visto quei video le persone si chiedono se tutto quel che li circonda non possa, in realtà, essere una torta.

Ricetta: come fare una statua
Il procedimento per preparare un’opera di cake design assomiglia a quello per ottenere una statua a partire da una roccia: si costruisce un solido compatto per poi “inciderlo” dandogli la forma desiderata. Lo si ricopre poi con uno o più strati di crema di burro, che rendono la superficie liscia, e infine con uno strato di pasta di zucchero, che può essere modellata facilmente e quindi è utile per le rifiniture che danno alle opere di cake design un aspetto così realistico.

La struttura da incidere (come la pietra nuda per lo scultore) è formata dalla sovrapposizione di più strati dove si alternano torta, che deve essere densa e compatta per sopportare il peso della pasta di zucchero, e crema, che funziona da collante e può essere aromatizzata. I pasticcieri di solito usano la sponge cake (o la sua versione al cioccolato mud cake), cioè una torta molto simile al pan di spagna ma piena di burro, non montata e quindi più compatta. La crema di burro si aggiunge a strati, facendola raffreddare fra uno strato e l’altro.

Dove è nato e dove si fa oggi il cake design?
Nel 1555 Michel de Nostredame, farmacista francese più conosciuto per le raccolte di profezie pubblicate col nome di “Nostradamus”, pubblicò una raccolta di ricette di cucina dove compariva la ricetta della pasta di zucchero: quella raccolta viene considerata la prima fonte dove si fa riferimento ai principi del cake design. Gli storici ritengono che dalla fine del XVI secolo le decorazioni a base di pasta di zucchero fossero usate nelle corti europee, soprattutto francesi, come simbolo di prestigio (lo zucchero era un prodotto molto caro all’epoca).

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Il cake design nell’Ottocento cominciò a produrre torte sempre di lusso ma più accessibili economicamente rispetto al passato, perché i costi delle materie prime si erano abbassati. Lo chef francese Marie-Antoine Carême realizzò le sue pièces montées, delle imponenti sculture edibili (ma spesso usate solo come decorazione) principalmente a base di pasta di zucchero, marzapane e glassa che ebbero un grande successo fra i parigini più ricchi, e per questo fu sepolto nel cimitero di Père Lachaise, che ospita molti personaggi famosi stranieri e francesi, come il musicista Jim Morrison e il pittore Eugène Delacroix.

Nel 1840, in occasione del matrimonio della regina Vittoria di Inghilterra con Alberto di Sassonia-Coburgo-Gotha, fu realizzata una torta a tre piani di quasi 140 chili, con decorazioni elaborate in pasta di zucchero che rappresentavano i due sposi benedetti da una donna che simboleggiava la Gran Bretagna.

Negli Stati Uniti il cake design si sviluppò negli anni Trenta, quando il pasticciere Dewey McKinley Wilton fondò una scuola in cui lo insegnava. Le lezioni costavano 25 dollari l’una, un prezzo molto alto per l’epoca, ma da allora la pratica si diffuse, le opere di cake design diventarono economicamente sempre più accessibili e guadagnarono popolarità negli Stati Uniti mentre la perdevano in Europa. In Italia il cake design è tornato di moda negli ultimi dieci anni, anche grazie al programma televisivo Il boss delle torte, trasmesso dal canale Real time a partire dal 2009.

Le critiche al cake design
Alcuni pasticcieri criticano anche aspramente il cake design, perché dà troppa importanza all’estetica – in certi casi solo all’estetica – a discapito del sapore e della qualità degli ingredienti del dolce. I risultati della sovrapposizione della burrosa sponge cake, della crema di burro e della pasta di zucchero, sono in effetti pesanti e zuccherati e, soprattutto per il gusto italiano, possono risultare sgradevoli. Sono torte per cui non servono ingredienti di grande qualità, né troppa abilità per farle, tanto che vengono spesso preparate a casa, con risultati dubbi anche dal punto di vista estetico: può essere divertente per chi le fa ma non sono un gran piacere per chi le mangia, come potrebbe essere una torta preparata in pasticceria a base di crema, frutta, sfoglie e mousse. Per finire, è vero che fuori queste torte sono tutte diverse, ma dentro sono tutte uguali: alla lunga rischiano di rendere noioso e prevedibile il momento della festa che aspettano tutti.

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