Come stanno riaprendo i ristoranti a Milano

Dallo scorso 18 maggio, dopo l’entrata in vigore delle misure della “fase 2” relative alle attività commerciali, i bar e i ristoranti che avevano chiuso o lavoravano solo con le consegne a domicilio hanno riaperto al pubblico in tutta Italia. Anche a Milano, come in molte altre città italiane, le riaperture sono state lente e faticose e la “fase 2” si è rivelata particolarmente problematica.

Molti bar e ristoranti tra quelli che hanno riaperto – e non tutti l’hanno fatto – si sono reinventati o hanno dovuto trovare soluzioni originali per far fronte alle norme di distanziamento fisico e alla mancanza di clienti. La situazione attuale fa pensare che nei prossimi mesi il settore della ristorazione subirà importanti cambiamenti strutturali, soprattutto in una città come Milano, dove mangiare fuori casa fa parte delle abitudini di moltissime persone. Centinaia di piccoli ristoranti, esercenti e grandi catene dovranno non solo adeguarsi alle nuove regole, ma anche trovare nuovi modi per fare profitto.

La ripresa della ristorazione nella “Fase 2” in Lombardia
Il 18 maggio in Lombardia, così come nel resto dell’Italia, sono entrate in vigore nuove disposizioni per l’accesso ai locali e per la consumazione dei pasti. Tra le altre cose, i clienti devono sempre indossare la mascherina, tranne quando sono seduti al tavolo, ed è obbligatorio mantenere la distanza interpersonale di almeno 1 metro a meno che non si faccia parte dello stesso nucleo familiare. Questo vuol dire che i tavoli devono essere distanziati, anche quando si trovano in giardini o dehors.

La questione dei dehors, particolarmente cara a molti proprietari di bar e ristoranti milanesi, è stata affrontata dal comune di Milano lo scorso 8 maggio, quando è stata approvata una delibera per facilitare la concessione di uso dello spazio pubblico negli spazi limitrofi ai locali. L’ordinanza ha anche previsto la sospensione temporanea del pagamento della COSAP, ovvero il canone per l’occupazione di spazi e aree pubbliche. Oggi a Milano si vedono sempre più tavolini all’aperto e dehors, specialmente in centro città e nelle aree più frequentate per le cene e gli aperitivi, come la zona dei Navigli. «Da un lato sosteniamo le attività in difficoltà, dall’altro miglioriamo la qualità dello spazio pubblico nei quartieri offrendo servizi ai cittadini», ha detto l’assessore all’Urbanistica di Milano, Pierfrancesco Maran.

Un’altra regola introdotta per limitare la diffusione del virus e che ha condizionato l’attività di molti locali è stata il divieto di preparare buffet in modalità self-service, abitudine molto diffusa a Milano durante l’ora dell’aperitivo: oggi l’aperitivo deve essere servito direttamente al tavolo. Ha avuto invece molto meno impatto di quanto si aspettassero molti l’installazione di barriere protettive in plexiglas sui tavoli: i pannelli in plexiglas non sono obbligatori per legge, e a Milano se ne vedono raramente.

I cambiamenti strutturali nella ristorazione a Milano: qualche esempio
Una ricerca realizzata dall’Ufficio Studi Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza su un campione di 1.079 tra imprese e attività professionali di ristorazione ha mostrato come il 18 maggio abbia riaperto al pubblico soltanto il 59 per cento degli esercizi. Dalla ricerca è inoltre emerso che nei primi tre giorni dalla riapertura l’affluenza media dei clienti è stata del 20 per cento rispetto a un giorno normale prima dell’epidemia da coronavirus.

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Tutte le attività di ristorazione, dalle grandi catene alle trattorie di quartiere, hanno dovuto affrontare le insicurezze dei clienti e al tempo stesso sono state costrette a trovare soluzioni efficaci per sopravvivere alla crisi. Per questo, le misure adottate a Milano per affrontare la “fase 2” sono state varie, e in qualche caso creative.

La nota catena di fast-food Burger King, per esempio, ha riaperto con alcune novità. L’amministratore delegato Andrea Valota ha detto che tutti i locali della catena hanno adottato le procedure necessarie per garantire la sicurezza del personale e dei clienti. Burger King ha inoltre lanciato il Social Distancing Whopper, un panino con tre strati di cipolla «che aiuta gli altri a starti lontano». La novità più significativa è stata però l’introduzione di un’app, attiva da questa estate, che consentirà ai clienti di ordinare, prenotare l’asporto e pagare, ma anche di riservare un posto a sedere per saltare eventuali file all’ingresso.

Qualche cambiamento ed esperimento si è visto anche nel quartiere Isola, nel nord di Milano, sopra alla stazione Garibaldi e vicino al Bosco Verticale.

Fino a una decina di anni fa, Isola era un quartiere popolare e periferico, mentre oggi è una delle zone più frequentate dai milanesi per uscire la sera, nonché una delle aree della città più interessate dalla gentrificazione. Uno dei bar più noti del quartiere, e che prima del lockdown era molto frequentato durante l’orario dell’aperitivo, è il Nordest, che si trova in Via Borsieri, via ricca di locali e ristoranti. Il dehors del Nordest è ancora dedicato alle consumazioni e all’aperitivo, ma parte della vetrina è stata destinata al bancone tipico del cibo da asporto, dove spiccano polli arrosto e pietanze varie. In questi mesi il Nordest, che era stato acquisito poco prima da un gruppo di ristorazione più grande, si è infatti riconvertito a rosticceria per offrire un servizio che si adatti anche alla complicata situazione attuale.

I soli asporto e delivery, tuttavia, non sono in grado di consentire un indotto sufficiente a sostenere le attività di ristorazione. Per questa ragione alcuni locali, tra cui Nebbia, uno dei ristoranti più di moda del quartiere Ticinese (sud di Milano), hanno cercato di aumentare i propri spazi, facendo ricorso ai dehors.

Nebbia, inaugurato un anno e mezzo fa, ha riaperto lo scorso 27 maggio. Marco Marone, sommelier e tra i fondatori di Nebbia, ha detto al Post che con le nuove regole il ristorante ha perso 16 coperti, ma nella sua prima serata di riapertura ha comunque contato 11 ospiti sui 30 posti ora disponibili. Anche Nebbia, così come molti altri locali di Milano, ha puntato sul delivery e soprattutto ha fatto richiesta per mettere i tavolini all’esterno per provare a recuperare parte dei coperti persi.

«La ripresa sarà sicuramente lenta», ha detto Marone. Circa il 20 per cento dei clienti di Nebbia sono stranieri, in particolare «turisti che difficilmente torneranno a breve».

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Di pannelli in plexiglas se ne vedono invece al Bar Magenta, locale storico del centro di Milano, a due passi dall’Università Cattolica. Oltre a essere noto per l’aperitivo, Bar Magenta è anche molto frequentato per la pausa pranzo. Durante il lockdown ha lavorato un po’ con l’asporto soffrendo la chiusura dei molti uffici della zona e dell’Università, e a maggio ha aperto il prima possibile, cogliendo la possibilità di occupare coi tavoli il marciapiede sul lato che dà su via Buttinone. Al posto del menù cartaceo, oggi i piatti e le proposte del giorno si scelgono scansionando col cellulare un QR code: anche il menù digitale è una soluzione che permette di evitare il contatto con superfici potenzialmente infette e consente di limitare la diffusione del virus.

I ristoranti stellati di Milano sembrano aver avuto le stesse incertezze di tutti gli altri.

Sadler, conosciuto per la cucina moderna, ha aperto per il servizio della cena con prenotazione obbligatoria soltanto il 3 giugno, mentre Il Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante gourmet con due stelle Michelin, ha mantenuto il servizio delivery dal Bistrot Vòce e ha riaperto il 9 giugno. VUN, ristorante che si trova all’interno del prestigioso Hotel Park Hyatt a due passi dal Duomo, non accetterà invece prenotazioni fino al 30 giugno.

Le consegne a domicilio e i ristoranti virtuali
Dal 4 maggio, prima di consentire la riapertura dei ristoranti, il governo aveva autorizzato il servizio di asporto. Dai dati raccolti in uno studio di FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, è emerso che durante il lockdown le consegne a domicilio sono state una risorsa importante sia per i consumatori sia per gli esercenti: circa il 10 per cento di chi prima non utilizzava mai questo servizio ha iniziato a usarlo durante la “fase 1”, mentre dallo scorso marzo oltre il 39 per cento delle attività di ristorazione in Lombardia che prima non facevano delivery ha iniziato ad attrezzarsi per cambiare.

Questo potrebbe spiegare l’apertura durante il lockdown di Via Archimede – Gastronomia di quartiere, che si trova nella zona di Milano est, a sud di Porta Venezia.

Via Archimede non è un ristorante “normale”: è una cosiddetta ghost kitchen, un ristorante virtuale, dove non ci sono posti a sedere ma soltanto una cucina dove vengono preparati piatti espressi da asporto o per il delivery. Le ghost kitchen, arrivate in Italia di recente, potrebbero avere più possibilità di altri ristoranti di superare la crisi: grazie alla comodità con cui si può ordinare e alla consegna a domicilio, il loro servizio permette di consumare a casa piatti della qualità di un ristorante e riduce notevolmente i costi di gestione per il ristoratore.

– Leggi anche: Le ghost kitchen, i ristoranti fatti di sole cucine

Ridurre i costi e puntare sulle consegne a domicilio, però, sembra non essere sufficiente praticamente per nessuno. Per questa ragione la maggior parte dei ristoratori che hanno partecipato all’indagine di Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza ha chiesto che le attività di ristorazione beneficino di contributi a fondo perduto. Ha inoltre richiesto che venga ridotta la burocrazia per le richieste di concessione di uso dello spazio pubblico nelle aree limitrofe ai locali, la riduzione della pressione fiscale e l’utilizzo di ammortizzatori sociali, come la cassa integrazione e il fondo di integrazione salariale.

Questo e gli altri articoli della sezione Il coronavirus a Milano sono un progetto del corso di giornalismo 2020 del Post alla scuola Belleville, pensato e completato dagli studenti del corso. Il prossimo corso di giornalismo del Post inizierà a settembre, per info qui.