La vera data di scadenza degli alimenti

È possibile che, chiusi da settimane nelle vostre case per evitare il contagio da coronavirus, abbiate messo mano alla dispensa e scovato pacchetti di farina abbandonati, barattolini di spezie impolverati, vecchie lattine di sardine comprate in vacanza e appiccicosi sacchettini di frutta secca. Vi sarete accorti con delusione che la data di scadenza era stata superata da mesi, ma non disperate: alcuni cibi sono commestibili anche dopo la data di scadenza. È un’informazione che potrebbe essere particolarmente utile in questi giorni anche per organizzare grosse spese settimanali, sapendo che anche yogurt e uova durano più a lungo di quanto indicato.

La prima cosa da sapere è che la legislazione dell’Unione Europea per la sicurezza alimentare prevede due tipi diversi di etichette con due diversi significati: “da consumarsi preferibilmente entro il” e “da consumarsi entro il”.

“Da consumarsi entro il” indica entro quale data si può consumare un cibo in sicurezza; oltre quella data è possibile che compaiano batteri e che il prodotto si deteriori. Indica anche il giorno oltre il quale non è più possibile venderlo. L’etichetta riguarda prodotti che si deteriorano rapidamente, come latte, pesce fresco e carne tritata. Solitamente è accompagnata dalle corrette istruzioni su come conservarli (per esempio in frigorifero o in un intervallo di temperatura) per evitare che deperiscano ulteriormente.

“Da consumarsi preferibilmente entro il” indica il cosiddetto Termine minimo di conservazione (TMC): dopo questa data il prodotto potrebbe perdere le sue qualità organolettiche (sostanzialmente: avere un sapore meno buono e una consistenza peggiore) ma è commestibile senza rischi per la salute. Si trova su alimenti congelati, refrigerati, essiccati (come pasta o riso), in scatola e altri ancora, come per esempio l’olio. La regola generale prevede di conservare questi alimenti come indicato sulla confezione e generalmente in un luogo fresco, asciutto, non umido, lontano da fonti di luce e di calore; se la confezione è integra, non mostra punti danneggiati o rigonfiamenti, potete semplicemente aprirla, annusare il prodotto o assaggiarlo (se non deve essere cucinato) e farvi un’idea del sapore. Una volta aperta la confezione bisogna conservarla come indicato e consumarla entro il termine di giorni previsto.

Le etichette devono indicare il giorno, il mese e l’anno per i prodotti che si possono conservare per meno di tre mesi; il mese e l’anno per quelli che si conservano tra i 3 e i 18 mesi; solo l’anno per quelli che durano più di 18 mesi.

Solo pochi alimenti hanno una scadenza prestabilita dalla legge, come il latte fresco (7 giorni dal confezionamento) e le uova (28 giorni). Per gli altri, la durata viene stabilita dai produttori tenendo conto della materia prima, della lavorazione, della conservazione e di altri fattori; i produttori indicano di solito una scadenza prudente ed è quindi possibile consumarli anche qualche giorno dopo.

Per finire, esistono prodotti per cui non sono previste etichette con la scadenza. Sono i prodotti ortofrutticoli freschi (tranne quelli tagliati e sbucciati), vini e superalcolici, sale da cucina, zucchero allo stato solido, aceti, prodotti da forno come pane, focacce, dolci di pasticceria (che in teoria vanno consumati in giornata), salumi e formaggi da banco (per cui si indica la temperatura di conservazione), caramelle e gomme da masticare.

Di seguito abbiamo raccolto un po’ di alimenti che si possono consumare anche dopo la data di scadenza, a patto che li abbiate conservati correttamente e con la raccomandazione di annusarli o assaggiarli se avete dubbi.

Le uova si dividono in due categorie: quelle indicate con la lettera A che sono extra fresche e a 9 giorni dalla deposizione e 7 dal confezionamento; e quelle con la lettera B, che sono indicate all’industria, come produttori di maionese, di prodotti dolciari e pastifici, dove saranno utilizzate dopo pastorizzazione. Sulle uova A è indicato giorno, mese e anno di scadenza, ma potrebbero essere ancora commestibili qualche giorno dopo. Un metodo pragmatico è mettere le uova in un pentolino d’acqua: se galleggiano sono troppo vecchie perché hanno incorporato aria all’interno, se vanno a fondo potete mangiarle.

Lo yogurt dura più o meno un mese dalla messa in barattolo, ma si può mangiare anche fino a una decina di giorni dopo: non sarà cattivo né farà male, avrà semplicemente meno fermenti lattici. Controllate però che sia stato conservato correttamente e che la confezione sia integra, annusatelo e assaggiatelo per sicurezza.

La farina bianca si può consumare anche anni dopo la scadenza – secondo il New York Times, se è ben conservata «l’età non conta» – mentre quella integrale può irrancidire a causa della presenza di fibre e va consumata nel giro di qualche mese. Prima di usarla bisogna sempre controllare che non si siano formate le tarme della farina, dette anche farfalline. La differenza tra alimenti raffinati e integrali vale anche per altri tipi di prodotti, tra cui il riso: quello bianco «dura per anni» scrive sempre il New York Times, quello integrale «qualche mese».

Il tempo minimo di conservazione dell’olio di oliva è di 18 mesi dalla data di imbottigliamento. Se l’olio va a male è perché non è stato conservato bene e si è ossidato per il calore, per l’esposizione alla luce o all’aria o perché il contenitore non era pulito. La durata è anche legata alla qualità dell’olio, in particolare alla quantità di polifenoli, sostanze antiossidanti che riducono il processo di invecchiamento dell’olio e che sono presenti in quantità maggiori negli oli fatti con olive verdi, integre, molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura.

Gli altri oli, come per esempio quello di sesamo e di semi di girasole, durano di più se vengono conservati nelle latte metalliche, un po’ meno nelle bottigliette di vetro. È meglio non tenerli vicino al piano cottura perché il calore potrebbe accelerare il deterioramento. Se avete dubbi, annusatelo e lasciate perdere se ha un odore metallico e di pesce. Oppure versate una goccia sulla mano e scartatelo se ha una consistenza viscida anziché scivolosa.

I cibi in scatola, come pelati, legumi e tonno, possono durare anche un anno oltre la data di scadenza, a patto che siano stati conservati in luogo fresco e asciutto e che la confezione sia integra. Bisogna fare attenzione alle conserve sott’olio perché l’olio potrebbe irrancidire: una volta aperte è meglio conservarle in frigo e consumarle entro due settimane. In generale gli alimenti conservati nelle latte di metallo durano più di tutti, seguiti da quelli in bottiglie di vetro e infine in barattoli di plastica.

Il New York Times spiega che, se le lattine di metallo sono ben conservate e non hanno segni di usura come rigonfiamenti, incrinature o ruggine, potete fare attenzione soprattutto alla linguetta e al coperchio: un leggero rigonfiamento indica la presenza di batteri. Altrimenti, aggiunge, «se ben conservate possono resistere per un anno» o più. Lo stesso vale per le lattine che contengono bevande frizzanti: se chiuse, conserveranno la frizzantezza per oltre un anno; quelle nel vetro invece dureranno solo qualche mese in più.

Per quanto riguarda le salse: la senape «dura per sempre», scrive il New York Times, il ketchup cambia colore dopo un anno ma è ancora commestibile; la maionese, se non contiene ingredienti freschi come il succo di limone o l’aglio, dura a lungo grazie a un’alta concentrazione di grassi, sale e acidi che sono nemici di muffa e batteri. In generale durano anni le varie salse piccanti, la salsa di pesce e quella di soia, anche se il New York Times consiglia di tenerla in frigo per evitare gli aromi di pesce che possono svilupparsi dopo alcuni mesi in dispensa.

Il miele si conserva per anni perché la gran quantità di zucchero, di sostanze antibatteriche e di acidi previene la formazione di batteri. Si rovina a causa delle alte temperature e della luce diretta, che modificano il sapore e ne scuriscono il colore. Anche in questo caso, resta commestibile, soltanto meno buono.

Fagioli, lenticchie, ceci e legumi secchi durano anni dalla scadenza, ma possono diventare più duri e vanno lasciati in ammollo in acqua più a lungo prima di essere consumati. Il New York Times consiglia di non cucinarli con pomodori e salse perché l’acidità potrebbe aumentare il tempo necessario ad ammorbidirli.

Le spezie durano praticamente all’infinito: sono sempre commestibili, semplicemente perdono il sapore. Tenetele lontane dalle fonti di calore, dall’umidità e dalla luce del sole. È meglio comprarle intere, perché possono conservare l’aroma fino a 4 anni, mentre quelle macinate ne durano solitamente due. La paprika, il pepe, il peperoncino si conservano meglio in frigorifero. Lo stesso vale per i semi, che è meglio conservare in barattoli di vetro, ceramica o latta ermetici; quelli di sesamo e di papavero teneteli in frigorifero.

La frutta secca, che è molto grassa, tende a irrancidirsi in pochi mesi, in particolare le noci: il New York Times consiglia di tenerle in frigo per allungare il periodo.

La data di scadenza indicata sulle confezioni di caffè non va oltre i 18 mesi, ma lo si può consumare per altri sei a patto che non venga conservato in luoghi umidi o a contatto con fonti di calore e mettendo in conto la perdita di aroma. Il caffè solubile, come i prodotti liofilizzati in generale, può durare anche un anno dopo la data di scadenza, a patto che si trovi in confezioni integre e chiuse ermeticamente. È anche possibile conservarlo in freezer per alcuni anni, nei sacchetti appositi.

Le confetture e le marmellate in barattolo di vetro chiuso si conservano per anni ma una volta aperte è meglio consumarle nel giro di 10-15 giorni o comunque finché non si formano muffe. I biscotti e i cracker chiusi si possono mangiare anche qualche mese dopo la scadenza, ma potrebbero aver perso croccantezza: usateli per preparare dolci come le cheesecake. Stesso discorso per il cioccolato: quello fondente dura di più di quello al latte, anche fino a un anno se lo conservate ermeticamente in buste scure, protetto dalla luce. Il cioccolato al latte si può mangiare qualche mese dopo, ma sarà meno buono ed è possibile che il burro di cacao affiori in superficie, ricoprendolo di una patina biancastra (è meno bello da vedere ma comunque commestibile).

Il pane dei supermercati è ricco di conservanti e può restare soffice per settimane. Quello comprato fresco dal fornaio potrebbe essere duro o gommoso già il giorno dopo (così come quello che fate in casa, anche se con la pasta madre dura un po’ di più); il New York Times consiglia di tagliarlo a fette o nella quantità che vi serve e metterlo in freezer, per poi lasciarlo scongelare o tostarlo all’occorrenza volta per volta.

La carne si mantiene qualche giorno dopo la data di scadenza, ma fate molta attenzione; quella macinata e le salsicce, essendo lavorate, sono più esposte al proliferare di batteri ed è meglio consumarle nel giro di 24 ore dall’acquisto. Anche la carne di pollo si deteriora velocemente e andrebbe mangiata entro la data di scadenza.

Il pesce fresco può durare al massimo qualche giorno dalla data di scadenza. I filetti di pesce congelato, come salmone e merluzzo, possono durare qualche altra settimana dalla scadenza a patto di conservarli in freezer ad almeno – 5 °C.