Perché nei supermercati manca il lievito

Mentre negli Stati Uniti e in altri paesi del mondo l’epidemia da coronavirus (SARS-CoV-2) ha causato una carenza di carta igienica nei supermercati, in Italia si è notata soprattutto quella di farina e lievito. La causa è apparsa evidente a molti, guardando i post degli amici sui social network: tantissime persone stanno approfittando del maggiore tempo a casa per preparare dolci, provare a farsi il pane e migliorare la propria abilità di pizzaioli. Lo conferma un sondaggio di Nextplora, un’agenzia che raccoglie dati per le aziende: a marzo il 71 per cento degli italiani intervistati ha fatto il pane in casa e il 76 per cento una torta, percentuali del 50 per cento superiori al normale.

Meno chiara può essere la ragione per cui, nonostante siano passate diverse settimane da quando il lievito ha cominciato a scarseggiare, c’è ancora chi fa fatica a trovarlo. La risposta breve è che nella produzione industriale del lievito certi processi indispensabili non possono essere accelerati.

Cos’è il lievito
La risposta lunga invece inizia dalla natura del lievito: i lieviti non sono sostanze chimiche, ma esseri viventi. Sono microscopici e appartengono al regno dei funghi. Ne esistono almeno 1.500 specie diverse, ma quando si parla di lieviti in ambito alimentare ci si riferisce a una in particolare, il Saccharomyces cerevisiae: è quello che in italiano chiamiamo lievito di birra, ma che serve anche per ottenere il vino e per la lievitazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È un tipo di lievito che in assenza di ossigeno fermenta, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica: per questo permette di ottenere bevande alcoliche da un lato, e di gonfiare gli impasti dall’altro.

Come si produce il lievito
Per capire cosa succede nelle fabbriche di lievito, per passare da qualche milligrammo di lieviti su un vetrino di laboratorio ai cubetti di lievito fresco o alle bustine di lievito secco, il Post ha parlato con Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri all’interno dell’Associazione italiana dell’industria olearia (ASSITOL).

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Tutto comincia, spiega Pasturenzi, nei laboratori delle aziende: lì, all’interno di frigoriferi in cui si raggiunge una temperatura di -80 °C, sono conservati campioni di diversi ceppi di Saccharomyces cerevisiae. La specie è una sola, quella del lievito di birra, ma esistono diversi ceppi le cui caratteristiche sono studiate per capire quali selezionare per i vari prodotti. Alcuni ceppi, ad esempio, sono più adatti per fare il lievito per dolci perché fermentano meglio anche con grandi concentrazioni di zucchero, che invece non fanno lavorare bene altri ceppi. Ogni azienda ha i propri ceppi e li custodisce nel suo laboratorio.

La produzione inizia così: qualche milligrammo di lievito viene messo all’interno di un liquido di coltura, ricco di sostanze nutritive, a 30 °C. Il lievito si moltiplica e nel giro di 24 ore da qualche milligrammo si ottiene un grammo. Questo viene messo in un contenitore da 10 litri, a sua volta riempito con un liquido di coltura, e aperto all’aria: in altre 24 ore si ottengono 30 grammi di lievito. I passaggi successivi avvengono nelle fabbriche all’interno di tini molto più grandi. Uno da 20 o 30 metri cubi – pari a 20mila o 30mila litri – viene usato per ottenere, sempre in 24 ore, dai 300 ai 400 chilogrammi di lievito: come liquido di coltura si usa il melasso, uno scarto della lavorazione dello zucchero che contiene zuccheri per il 50 per cento.

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Il lievito ottenuto in questo modo, insieme al melasso in cui si trova, è poi messo all’interno di fermentatori enormi, da 200 metri cubi: in altre 24 ore si ottengono 30 tonnellate di lievito. Le moltiplicazioni finali avvengono all’interno di fermentatori più grandi: AB Mauri, l’azienda di cui Pasturenzi è dirigente, ha per esempio un fermentatore di 400 metri cubi. Alla fine il lievito viene separato dal liquido di coltura: da un fermentatore come quello finale di AB Mauri si ottengono 50 tonnellate di lievito fresco oppure 15 tonnellate di lievito secco, che pesa meno perché contiene meno acqua.

Come funziona una fabbrica di lievito in un video di Lesaffre Italia, la società che possiede il marchio Lievital:

Per compiere un intero ciclo di coltura serve almeno una settimana di lavoro: non c’è modo di accelerare i passaggi perché la moltiplicazione del lievito è un processo naturale, e i microrganismi hanno bisogno di quel tempo per potersi riprodurre in grandi quantità.

Cosa hanno fatto le aziende produttrici di lievito
La domanda di lievito nella grande distribuzione, cioè nei supermercati, è aumentata di 10 volte nelle ultime settimane, ha detto Pasturenzi. È cresciuta, del 10 per cento, anche la domanda di lievito da parte delle aziende che lo usano come materia prima, i produttori di merendine e pane industriale. È invece un po’ diminuita la domanda da parte delle panetterie artigianali, alcune delle quali hanno chiuso o ridotto la propria attività.

Per fare fronte all’aumento della domanda di lievito, per quanto possibile, le aziende del settore hanno aumentato i turni di lavoro. Alberto de Stasio, direttore generale di Cameo, che produce il lievito Bertolini e il lievito Paneangeli, ha detto al Post:

Grazie al grande impegno e alla positiva risposta dei nostri collaboratori, è stato possibile organizzare nuovi turni e giornate di produzione aggiuntive, per soddisfare un maggior numero di richieste. Tutto questo pur avendo rallentato i ritmi del nostro stabilimento produttivo di Desenzano del Garda, al fine di garantire le necessarie misure di sicurezza dei nostri collaboratori, anche e soprattutto in questo periodo di emergenza sanitaria.

Nel frattempo anche i supermercati hanno pensato a una soluzione per approvvigionarsi di lievito fresco: hanno cominciato a richiedere alle aziende produttrici di lievito panetti da 500 grammi, quelli che di solito sono venduti alle panetterie, invece dei soliti cubetti da 25. I panetti infatti sono più facili da confezionare perché le aziende hanno più linee per quel formato dato che, normalmente, la maggior parte del lievito che producono è confezionato appunto per le panetterie artigianali.

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È difficile fare previsioni su quanto durerà questo periodo di grande domanda di lievito, anche se le aziende del settore si aspettano che con la riduzione delle restrizioni agli spostamenti ci sarà un calo fisiologico. Nel frattempo, ha detto Pasturenzi, chi lavora in questo settore sente di fare la sua parte in questo momento di difficoltà generale.