Come conservare il cibo più a lungo

Tra le nuove abitudini che molti di noi hanno sviluppato nelle ultime settimane, c’è forse una maggior frequentazione dei supermercati e sicuramente molto, molto più tempo trascorso in cucina. Qualcuno – spinto dall’ansia dell’esaurimento dei “beni di prima necessità” – potrebbe aver esagerato con le scorte, qualcun altro potrebbe averci preso un po’ troppo la mano con gli esperimenti culinari. Insomma, le nostre case sono piene di cibo, crudo o cotto: per chi si sta chiedendo come conservarlo in modo che non vada sprecato, abbiamo messo in ordine le cose da sapere sulla conservazione e il congelamento dei cibi, dalla verdura alle uova all’impasto per la pizza.

Congelato ≠ surgelato
La prima cosa da sapere è che i cibi congelati sono diversi dai cibi surgelati: infatti quando congeliamo qualcosa nel freezer di casa, lo portiamo a una temperatura tra i -12 e i -17 gradi in circa 24 ore e questo comporta la formazione di cristalli di ghiaccio e la rottura delle strutture cellulari del cibo. Per questo motivo, a volte, i cibi congelati e poi scongelati in casa diventano molli e acquosi: in questi casi la conservazione sottovuoto potrebbe essere una soluzione più adatta. I cibi surgelati che compriamo al supermercato invece mantengono la consistenza originaria perché arrivano a temperature più basse di -18 gradi in molto meno tempo, ma è un processo per cui servono congelatori industriali.

Congelamento
Quello che succede quando congeliamo un alimento è che tutta l’acqua che contiene ― che dipende dai cibi ma di solito è parecchia ― si ghiaccia. Quando si ghiaccia, l’acqua aumenta di volume e di conseguenza anche i cibi congelati. Per questo motivo è bene non stipare gli alimenti tutti insieme e troppo vicini nel freezer, ma fare piccole porzioni e lasciare un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Per impacchettare i cibi da mettere nel congelatore, potete usare sacchetti appositi, oppure contenitori di plastica oppure ancora fogli o vaschette d’alluminio. Meglio evitare contenitori di vetro che con la formazione del ghiaccio rischiano di creparsi. Usate poi delle etichette per segnare su ogni pacchetto la data di congelamento, così da non lasciare le cose nel freezer più a lungo del dovuto (dipende dagli alimenti, ci arriviamo).

Un’altra cosa da sapere – e che quasi tutti sanno, almeno in teoria – è che tutto ciò che viene scongelato non può essere congelato una seconda volta. Infatti il motivo per cui congeliamo gli alimenti è che così impediamo ai batteri che contengono di riprodursi e di farli andare a male. Ma alcuni batteri sopravvivono anche a basse temperature e “restano in attesa” dello scongelamento per moltiplicarsi. Se il cibo scongelato viene cotto e mangiato subito non c’è pericolo, perché i batteri sono ancora pochi, ma se scongeliamo il cibo e dopo un po’ lo ricongeliamo, i batteri “di partenza” quando lo scongeleremo per la seconda volta saranno molti di più.

Prima di congelare: considerate il sottovuoto
Prima di infilare tutto nel congelatore, potreste valutare un’altra soluzione: la conservazione sottovuoto. Mettendo i cibi in sacchetti o contenitori e poi togliendo tutta l’aria, si impedisce che batteri e muffe si alimentino e proliferino. Con la conservazione sottovuoto i cibi durano molto più a lungo del normale, anche se meno che in freezer, dove resistono per mesi. Per esempio frutta, verdura, formaggi, salumi e affettati che scongelati non sono il massimo (ci arriviamo), se messi sotto vuoto durano fino a 5 volte più a lungo e mantengono il sapore e la consistenza originari.

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Se non avete in casa una macchina per mettere sottovuoto gli alimenti, potete provare con i contenitori fatti apposta: si aprono, ci si mette quello che si vuole conservare, si richiudono e si aspira via l’aria con una pompetta che si incastra nei loro coperchi. Un redattore che li usa da qualche mese dice che l’insalata rimane fresca e croccante per cinque giorni dopo averla lavata. I due contenitori che usa lui hanno dimensioni diverse e con la pompetta costano 23 euro. Anche in questi giorni i tempi di consegna sono molto rapidi.

Carne
Si può congelare sia cruda che cotta, ma cruda dura di più. In generale la carne più grassa va consumata prima: salsicce, carne macinata, costate di maiale dopo massimo 2-3 mesi, bistecche di manzo e vitello dopo entro 9 mesi, mentre agnello, coniglio e lepre entro i 12. Il pollo e il tacchino congelati possono durare anche due anni. Prima di mettere la carne nel freezer meglio tirarla fuori dalla confezione del supermercato e rimpacchettarla in modo che sia ben sigillato, dividendola in pezzi, così una volta tirata fuori si scongelerà più in fretta. L’ideale per farla scongelare è metterla in frigorifero il giorno prima e farla scongelare gradualmente durante la notte: più o meno si calcola che per scongelare due chili di carne servano 24 ore.

Se volete marinarla, potete condirla prima di metterla nel frigorifero e farla marinare e scongelare insieme. Se prima di congelarla l’avete brasata o fatta in umido, potete scongelarla a temperatura ambiente, in forno o nel forno a microonde. Se invece avete una pentola a pressione elettrica potete cucinare la carne ancora congelata. Per quanto riguarda le carni lavorate come affumicati o insaccati, meglio conservarle sottovuoto perché nel congelatore perdono sapore e consistenza.

Pesce
Se comprate del pesce già congelato mettetelo subito in freezer, e se comprate del pesce che è già stato congelato in precedenza consumatelo subito per non doverlo congelare una seconda volta, che come abbiamo detto è rischioso. Se comprate del pesce fresco invece congelatelo subito per non rischiare che venga contaminato da batteri e parassiti. Come nel caso della carne, i pesci magri durano più a lungo di quelli grassi: orata, branzino e merluzzo fino a 12 mesi, sardine, acciughe e pesce azzurro in generale, salmone, sgombro e anguilla al massimo 6 mesi. Se volete congelare dei molluschi come cozze e vongole, vi conviene cucinarli prima: toglieteli dalla loro conchiglia, fateli al vapore e poi congelateli per una durata massima di 4 mesi. I crostacei invece si possono congelare direttamente e durano abbastanza a lungo (12 mesi). Per scongelarli metteteli in frigorifero, ci metteranno circa 12 ore.

Pane e dolci
Congelare il pane è un ottimo modo per averne una fetta a ogni pasto senza doverlo comprare ogni giorno: se lo congelate a pezzi impacchettati sottovuoto, infatti, potete di volta in volta prendere la porzione singola che desiderate e scongelarla nel tostapane o nel forno. Anche i dolci si possono congelare con buoni risultati, eccetto quelli con glassa o copertura di cioccolato che quando vengono scongelati risultano un po’ appiccicosi. Si possono anche congelare gli impasti dolci già a forma di biscotti o croissant, così da infornarli direttamente quando serve. L’impasto per il pane o per la pizza si può congelare prima della lievitazione, quindi tirarlo fuori dal freezer, farlo scongelare in frigorifero e farlo lievitare a temperatura ambiente prima di cuocerlo, oppure congelarlo direttamente dopo la cottura.

Latticini
Latte, panna da cucina e panna montata e yogurt possono essere congelati, meglio se divisi in piccole dosi. È molto probabile però che dopo lo scongelamento risultino un po’ grumosi, quindi ha senso solo se li usate per cucinare. Il burro invece si scongela molto bene. I formaggi grassi come gorgonzola, taleggio, brie e camembert durano comunque 1-2 mesi, mentre quelli stagionati rischiano di sbriciolarsi. Si può congelare il parmigiano grattugiato, volendo. Per quanto riguarda la mozzarella, si può congelare quella per la pizza che è molto compatta e quella a bocconcini, soprattutto se dopo averla scongelata la usate per cucinare. Si può congelare anche la mozzarella di bufala, se proprio volete, ma è molto sconsigliato perché perde gusto e qualità.

Uova
Non vanno congelate con il guscio perché con l’aumentare di volume del contenuto finirebbero per rompersi e neanche sode perché diventano gommose. Potete congelare gli albumi e i tuorli sia insieme che divisi: se li dividete potete usare delle vaschette per il ghiaccio per creare delle porzioni singole da scongelare all’occorrenza. Sia che lo congeliate da solo, sia che lo teniate insieme all’albume, il tuorlo si mantiene meglio se viene sbattuto (ma poco, per non incorporare troppa aria) e con l’aggiunta di un po’ di sale o di zucchero. Basta che poi, al momento di cucinarli, vi ricordiate quale dei due avete messo e li bilanciate con i condimenti in modo che il risultato non sia troppo salato o troppo dolce. Potete conservare sia tuorli che albumi per massimo 6 mesi. Le salse a base di uova come la maionese, invece, se congelate perdono consistenza e sapore.

Frutta e verdura
La frutta congelata mantiene il suo sapore ma al momento di scongelarla sarà annacquata, sia di aspetto che di consistenza, quindi va bene solo se volete usarla per fare frullati o dolci. Soprattutto si sconsiglia di congelare frutti molto acquosi come angurie, ananas, meloni, pere e uva. Se volete congelare la frutta senza farla annacquare, potete togliere eventuali noccioli, immergerla nel succo di limone e poi applicare uno strato protettivo di sciroppi zuccherini o zucchero puro. In questo modo potrete conservarla fino a 12 mesi.

Anche la verdura non è il massimo da scongelata: se proprio dovete congelarla meglio cucinarla prima, soprattutto melanzane, cipolle e pomodori che sono ricchi di acqua. Lo stesso vale per le patate che diventano pastose, anche da cotte. Le verdure a foglia verde come la lattuga, essendo ricche di acqua, quando si scongelano sono meno buone e sembrano appassite. In generale, se avete la possibilità di mangiare frutta e verdura nell’arco di una settimana o due, meglio il sottovuoto.

Spezie
Come le verdure, non si possono congelare così come sono ma vanno trattate. Per esempio si possono mischiare con dell’olio per ottenere dei condimenti salati, oppure con dello sciroppo per ottenere dei condimenti dolci e poi congelarle a cubetti nelle vaschette del ghiaccio.

Preparati
Le zuppe possono essere congelate e durano fino a 9 mesi. Cereali, riso, quinoa e pasta già cotti possono essere congelati ma al momento dello scongelamento potrebbero risultare molli e pastosi. La polenta invece si mantiene molto bene. In generale, preparati come minestre, stufati, lasagne, carne o verdura grigliata, dolci, pizza e torte salate si possono congelare tranquillamente, l’importante è aspettare che si raffreddino prima di metterli in freezer. I fritti invece non vanno congelati: perderebbero consistenza e sapore.

Questo va in frigo? E questo?

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