Un po’ di ricette lunghe, ora che c’è il tempo

In questi giorni in cui bisogna restare a casa per evitare il contagio del coronavirus (SARS-CoV-2) c’è molto più tempo per guardare una serie tv o un film, leggere libri, recuperare articoli del Post, giocare (o fare i compiti con i bambini, se ne avete). E c’è anche più tempo per cucinare e provare le ricette che rimandate da sempre perché ci vogliono ore per prepararle, che si tratti della cottura, della marinatura o del lasciare in ammollo per ore i legumi. Di seguito ne abbiamo raccolte un po’ tra quelle più facili, con preparazioni non troppo impegnative e che potete fare anche mentre lavorate. Tutte sono abitualmente cucinate o sono state perlomeno testate dai redattori del Post.

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Ragù napoletano – Almeno 4 ore
Avevamo già affrontato sul Post l’interminabile discussione su quale sia l’autentico ragù, se quello bolognese o napoletano. Il primo è fatto con polpa di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, carote, costa di sedano, cipolla, passata di pomodoro o pelati, vino bianco, latte, un po’ di brodo, olio o burro, sale, pepe, panna liquida facoltativa e una cottura di circa due ore.

Qui vi proponiamo la ricetta dell’altro, un po’ perché è quasi impossibile trovarlo già pronto (per esempio nei barattoli al supermercato) un po’ perché prevede una cottura addirittura più lunga. È una versione molto semplice e molto poco pesante rispetto ad altre (come immaginate ce ne sono a centinaia), che aggiungono anche strutto e braciole (che a Napoli sono degli involtini).

Per 4 persone servono due litri di passata di pomodoro, un po’ di concentrato di pomodoro, 1 cipolla bianca, un chilo e mezzo di carne di manzo (un grosso pezzo di muscolo) e maiale (salsicce e costine, le cosiddette tracchiolelle).

Fate soffriggere la cipolla in padella, aggiungete la carne, fatela cuocere per qualche minuto e sfumate con un po’ di vino bianco. Aggiungete la passata, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il sale. Quando inizia a bollire riducete il fuoco al minimo, coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto e lasciate il sugo a pippiolare (cioè sobbollire e sbuffare) per 3-4 ore. Il ragù è pronto quando il sugo è denso e scuro e il grasso è risalito un po’ in superficie. A quel punto potete cuocere la pasta come al solito e poi condirla con il sugo; la carne si mangia come secondo, se sarete ancora in grado.

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Il cavolfiore arrosto di Eyal Shani – Almeno 1 ora
Questa ricetta unisce la moda recente del cavolfiore, uno degli ortaggi più versatili e usati negli ultimi tempi, e quella della cucina israeliana. È il piatto più famoso dello chef israeliano Eyal Shani, servito in tutti i ristoranti della sua catena Miznon, da Gerusalemme a Parigi. È facilissima e perfetta da preparare per la pausa pranzo.

Accendete il forno e portatelo a 220 gradi centigradi. Nel frattempo prendete il cavolfiore, ricopritelo a metà con acqua salata e fatelo bollire per 20 minuti, scolatelo e fatelo raffreddare. Ungetevi le mani di olio e cospargetelo bene sul cavolfiore, poi mettetelo su una teglia, aggiungete sale e infornate per circa mezzora: deve diventare bruciacchiato fuori, mentre dentro resterà morbido.

Togliete dal forno e accompagnatelo come vi piace: la cosa migliore sarebbero pane pita e tahina (cioè la pasta di sesamo che trovate nei negozi etnici e in molti supermercati), oppure l’hummus (potete farlo in casa frullando tahina, ceci, un po’ d’acqua, aglio, limone e sale) o salsa allo yogurt (fatta con yogurt greco mescolato a limone).

Cena in teglia con patate dolci, zucca e tempeh – Almeno 1 ora
Da qualche anno sui siti americani è pieno di ricette per le cosiddette cene in teglia, i sheet pan dinners: si tratta di piatti molto facili da preparare, basta cuocere tutti gli ingredienti in una teglia nel forno. Di solito si tratta di un secondo (salmone o pollo) con contorno, noi ve ne consigliamo una vegana, che ha anche una versione vegetariana. Qui invece trovate dei consigli su come preparare le cene in teglia.

È una ricetta che potete modificare e arricchire in base alle vostre preferenze, sostituendo tuberi e ortaggi e modificando la marinatura del tempeh, un alimento a base di soia gialla fermentata, conosciuto anche come “carne di soia”. Viene venduto in panetti sottovuoto al supermercato ed è impiegato in molti piatti in sostituzione della carne. Ha un sapore abbastanza neutro ma una consistenza compatta, molto lontana dal tofu; prima di cucinarlo (al forno o in padella) lo si fa marinare in un condimento a piacere per farne assumere il gusto.

 

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Un post condiviso da Sur La Table (@surlatable) in data: 6 Gen 2020 alle ore 4:01 PST

Potete preparare una marinatura semplice a base di olio di oliva, sale e limone, oppure con salsa di soia, olio (di oliva o di sesamo), sale e un po’ d’acqua; è buonissimo anche con il semplice aceto balsamico, a patto che sia il vero aceto balsamico.

Nel frattempo tagliate a pezzettini le patate dolci, il topinambur (che è un tubero con un sapore simile al carciofo) e la zucca (un’altra ottima aggiunta sono le barbabietole), mescolatele in una ciotola con olio di oliva e sale e disponetele su una teglia. Aggiungete il tempeh e, se volete, paprika, rosmarino o altri aromi che vi piacciono, poi fate cuocere a 180 gradi centigradi per 30-40 minuti, finché i dadini diventano leggermente abbrustoliti.

Una variante al tempeh può essere la feta, che dovete cuocere in una teglia a parte per 40-50 minuti dopo averla condita con un po’ d’olio (oppure accompagnata da pomodorini, olive, cipolle, olio e un po’ di sale).

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Baccalà al latte – 3 giorni
Potete cucinare finalmente una lunga ricetta tradizionale del Nord Italia. Anziché comprare lo stoccafisso già ammollato, comprate quello salato ed essiccato che dovrete ammollare nell’acqua per almeno due giorni, cambiandola di frequente. A quel punto siete pronti per iniziare, seguendo la ricetta tramandata da generazioni nella famiglia di una redattrice nordestina.

La cottura dura circa 2-3 ore ma come in tutte le ricette tramandate dai nonni dovrete assaggiarla per capire quand’è pronto: i pezzi grossi dovranno restare morbidi ma corposi, il resto disfarsi in cremina. Da accompagnare con la polenta.

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Mostarda bolognese – 2 giorni
Marmellate, confetture, conserve sarebbero perfette da preparare se non fosse che molta materia prima, dalla frutta ai pomodori freschi, non è di stagione. Potete ripiegare su una marmellata di zucca o una marmellata di cipolle rosse da accompagnare ai formaggi oppure sulla mostarda bolognese che, precisa la redattrice che la fa, «non ha niente a che fare con la mostarda piccante. Serve per i ripieni della raviola, un biscotto bolognese con la frolla, ma anche per le crostate».

Servono un chilo di pere cotogne, un chilo di mele cotogne, un chilo di arance, un chilo di zucchero e, se volete, essenza di senape. Fate cuocere a vapore per 10 minuti le pere e le mele intere. Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo. Intanto mettete succo, bucce e zucchero delle arance in una pentola e aggiungete uno o due bicchieri di acqua; fate sciogliere bene lo zucchero. Quando le cotogne sono cotte, fatele a pezzetti e mettetele a marinare nel succo con le arance per 24 ore, mescolando ogni tanto.

Il giorno dopo bisogna far cuocere la frutta: si parte dal prodotto freddo, lo si fa bollire per dieci minuti, poi si fa raffreddare; si ripete questa operazione per un totale di tre volte finché la frutta diventa nera. A quel punto la si passa al passaverdura, si mette la pasta ottenuta in una teglia da forno e la si cuoce a 80 gradi per tre ore.

Quando è raffreddata si possono aggiungere 3-5 gocce di essenza di senape, non di più e solo se si vuole accompagnare la mostarda con la carne. A quel punto si mette la mostarda nei vasetti che vanno poi pastorizzati: cioè li si immerge a filo nell’acqua fredda e si calcolano 45 minuti da quando bolle.

Pizza – 6-7 ore
Le pizzerie di sera saranno chiuse, e questa è l’occasione buona per non farsi scoraggiare e provare a farsi la pizza da soli, come fa ogni tanto un redattore del Post.

Questa è la sua ricetta per due pizze Margherita tonde e sottili, da iniziare verso le tre di pomeriggio se volete mangiare e digerire a un’ora decente. Prima avvertenza: non paragonate il risultato finale a quella che mangiate in pizzeria, ma alla pizza surgelata che giace in fondo al secondo cassetto del freezer. Seconda avvertenza: se non avete un ottimo forno, il risultato non è assicurato. I migliori per questo scopo sono quelli che raggiungono alte temperature.

In una ciotola bella grande mischiate 300 grammi di farina 00 con 200 grammi di farina 00 del tipo manitoba. Aggiungete 5-10 grammi di lievito fresco di birra, meglio se sciolto in un pochino d’acqua. Avrà un colore torbido, va tutto bene. Allungate con 300 millilitri di acqua tiepida aggiunta un po’ alla volta e iniziate a impastare. Non preoccupatevi se l’impasto sarà frammentato, ma fate attenzione a incorporare quanta più farina possibile (la ciotola sarà anche più facile da lavare). Quando l’acqua sarà quasi finita iniziate ad aggiungere l’olio, poco per volta, e continuate a impastare. A seconda della quantità di farina e di acqua che userete ne serviranno dai 20 ai 40 grammi. L’olio sistema anche gli impasti più raffazzonati, garantito.

Una volta che avrete finito di aggiungere l’olio, aggiungete due pizzichi di sale fino e passate a lavorare su un piano pulito. Lavorate bene l’impasto fino a renderlo uniforme continuando ad aggiungere olio finché avrà una consistenza umidiccia ma anche elastica. Lasciatelo riposare per dieci minuti, poi fatene una sfera e lasciatelo dentro alla ciotola a temperatura ambiente finché non avrà più o meno raddoppiato la sua consistenza (quindi in un tempo variabile fra le due e le tre ore). Dividete l’impasto in due sfere uguali e lasciatelo riposare un’altra mezz’ora.

Nel frattempo in una ciotola a parte versate circa 300 grammi di passata di pomodoro (o della polpa in quantità maggiori) e origano abbondante, un pochino di sale e dell’olio. Dopo avere steso la pasta prima su una tavola con un filo di farina e poi su una teglia oleata – vietato usare il matterello, solo le mani: e occhio a non fare i bordi troppo alti che poi diventano duri – versate il composto con la polpa e l’origano e infornate a 250 gradi per cinque minuti. Tirate fuori la pizza e aggiungete della mozzarella sfilacciata. Fate cuocere per altri cinque minuti e per finire condite con un po’ di olio a crudo.

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Meringa o spumiglia – 3 ore
Il padre pasticcere di una redattrice consiglia un dolce un po’ anni Ottanta, facile da fare, che piace un po’ a tutti e che si può personalizzare molto, per esempio accompagnandolo alla crema, alla salsa di vaniglia, alla cioccolata o al gelato, oppure servito in piccole porzioni insieme a una tazza di caffè.

Servono 100 grammi di zucchero e 50 grammi di albume, che dovrete ricavare rompendo le uova e assicurandovi che «non cada neanche un briciolo di tuorlo altrimenti non si riesce a montare». Si inizia montando le uova a velocità media con lo sbattitore oppure a mano con un frustino dai fili sottili; poi si unisce lo zucchero a pioggia, in tre momenti diversi, e si continua a montare finché la montata è «sostenuta e solida».

A quel punto la si stende su una teglia ricoperta di carta da forno utilizzando una sac a poche: potete dare alle meringhe le dimensioni e le forme che preferite, grandi, piccole, tonde, allungate. Poi si inforna a 100-120 gradi centigradi per circa tre ore; la cottura potrebbe essere anche più breve se le meringhe sono molto piccole, dovete controllare e assaggiarle: sono pronte quando sono ben asciutte all’interno.

Brodi e ramen – Circa 3 ore
Anziché usare il dado istantaneo potete sperimentare la vostra personale ricetta di brodo, aggiungendo di volta in volta un ingrediente diverso e cuocendoci poi la classica pastina, i cappelletti o i tortellini. Per una versione leggera e saporita potete usare carote, finocchi, sedano, cipolla, prezzemolo, alloro, rosmarino, un po’ di noce moscata, sale e pepe in grani, da lasciar cuocere a piacimento in acqua bollente.

Avventuratevi a preparare il ramen, uno dei piatti giapponesi più complessi e famosi: è una ciotola di noodles (cioè spaghetti) serviti in brodo, che può essere di carne, pesce o verdure.

Trovate molte versioni italianizzate dove il brodo è preparato con carote, cipolle, zenzero, germogli di soia e sale. Questa ricetta è stata riadattata da quella del sito di cucina Food52. È molto semplice e prevede anche qualche ingrediente un po’ insolito ma che potete trovare nei negozi etnici e in molti supermercati: mirin (una specie di sakè dolce che serve per marinare), salsa di soia, sriracha (una salsa a base di peperoncino thailandese che potete sostituire con peperoncini freschi) e alghe kombu (che potete anche non mettere).

Per un brodo per 4 persone vi serviranno una tazza di funghi disidratati (meglio se shiitake, quelli grossi giapponesi); 2 carote; una cipolla tagliata a metà; sedano, aglio, zenzero fresco tagliato a fettine, le alghe kombu (se ne avete), mezza tazza di mirin, soia, zucchero di canna, qualche goccia di sriracha e, sempre se riuscite a procurarveli, un po’ di katsuobushi, cioè fiocchetti di tonno essiccato.

Mettete i funghi, le carote, il sedano, l’aglio e lo zenzero in una pentola con 2 litri d’acqua. Una volta a ebollizione portate il fuoco al minimo. Aggiungete le alghe e il katsuobushi e lasciate cuocere per due-tre ore. A quel punto passate il brodo in un colino e rimettetelo sul fuoco.

Aggiungete 24 centilitri di soia, 12 centilitri di mirin, i due cucchiai di zucchero di canna e la sriracha, e controllate se il sapore vi piace: se è troppo blando aggiungete quello che manca, se è troppo intenso aggiungete un po’ d’acqua. Ora spegnete il fuoco e lasciate riposare.

È il momento di preparare gli ingredienti da mettere nel brodo. Fate bollire quattro uova al grado di cottura che volete (l’ideale sono 6 minuti), toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare, sgusciatele e mettetele nel brodo.

Scaldate un po’ d’olio in una padella e quando è caldo metteteci del tofu a fettine; cuocetelo qualche minuto finché è dorato poi giratelo e fate lo stesso sull’altro lato. Poi fatelo asciugare su carta assorbente.

Fate bollire dell’acqua salata e immergeteci il tipo di noodles (cioè gli spaghetti giapponesi) che preferite, vanno bene sia i ramen (che sono più gialli per l’uso dell’uovo), gli udon, che sono di grano e più sottili, o i soba di grano saraceno. Cuoceteli secondo le indicazioni sulla confezione.

Dividete il brodo in quattro ciotole, aggiungete le uova tagliate a metà, i noodles e il tofu fritto. Aggiungete delle cipolle verdi tagliate sottili e una spruzzata di lime. Se volete un ramen più ricco potete aggiungerci un po’ di verdure: patate dolci o zucca al forno, funghi shiitake, pak-choi (o cavolo cinese) cotti al vapore, germogli di soia e semi di sesamo.

 

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Un post condiviso da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data: 31 Dic 2019 alle ore 12:48 PST

Sarde in saor – Un giorno
Tornando alla tradizione italiana, le sarde in saor sono un piatto facile ma che richiede tempo e che andrebbe mangiato il giorno dopo quello della preparazione. Questa è la ricetta del padre di un redattore di Venezia, che ci tiene a ricordare che vennero inventate da marinai e pescatori veneziani nel Trecento, perché erano semplici da preparare, si conservavano a lungo e perché la cipolla faceva bene per lo scorbuto.

«Si puliscono la sarde, via testa e interiora. Preparare olio per frittura, infarinare le sarde e tenerle fino a quando diventano dorate (la frittura è leggera). Lasciarle riposare su carta per levarci un po’ di olio. Cipolle crude, tagliate sottili, in padella ad appassire e poi aceto e pepe. Poi fare gli strati di sardine/cipolle/sardine in una teglia e mettere un po’ di uvetta. Uno strato di cipolle e uno di sardine all’infinito. Mangiarle almeno il giorno dopo».

Alcune ricette prevedono insieme all’uvetta anche una manciata di pinoli ma la ricetta tradizionale del nostro redattore no perché «i costa schei», cioè «costano». Per finire, lo spirito del piatto prevede che le sarde vengano preparate in abbondanza e servite per giorni, ma è improbabile che vi avanzino.

Legumi – Almeno una notte 
È il momento giusto per cucinare i legumi secchi anziché quelli in scatola, che sono più pratici ma un po’ meno buoni. Che si tratti di lenticchie, ceci o fagioli lasciateli a mollo in acqua per 12 ore e poi risciacquateli bene prima di cucinarli. Queste sono tre cose che potete fare: una zuppa tradizionale, una un po’ meno, e un’altra a metà.

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Zuppa di ceci – una notte e 2 ore e mezza
Per quattro persone mettete in ammollo 300 grammi di ceci per 12 ore. Dopo averli sciacquati bene preparate un soffritto con olio, carota, sedano, cipolla e rosmarino e dopo qualche minuto buttateci i ceci. Salate, unite un litro di brodo vegetale (altra ricetta lenta che vi abbiamo consigliato), chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per almeno due ore, regolando l’acqua in base alla consistenza che preferite.

Versate la zuppa nel piatto e aggiungete olio e un po’ di rosmarino; se vi piace il piccante, anche dei peperoncini freschi a rondelle. Potete passarla al minipimer per averla più cremosa, oppure potete trasformalo in un piatto di pasta e ceci, aggiungendoci la pasta (pasta mista o mafaldine spezzate) 10-15 minuti prima della fine della cottura.

Pasta e lenticchie – Una notte e poi 40 minuti
Il procedimento è simile a quello della pasta con i ceci. Dopo aver messo in ammollo 300-400 grammi di lenticchie tutta la notte e averle sciacquate siete pronti per iniziare. Potete fare il soffritto o provare una versione più leggera: mettete le lenticchie in una padella, copritele abbondantemente d’acqua, aggiungete sale, una cipolla a metà e gli aromi che vi piacciono, chiudete con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 40 minuti. A quel punto buttata la pasta (sempre pasta mista, ditalini o mafaldine) e terminate la cottura.

Non è propriamente una ricetta lunga ma potete provare anche il dahl di lenticchie, una ricetta tipica indiana che si fa con le ricette rosse decorticate che non serve mettere in ammollo. Fate un soffritto con olio, carote e cipolla, aggiungete 300-400 grammi lenticchie rosse, un litro di bordo vegetale preparato da voi, e poi curcuma, zenzero, curry, sale e pepe. Cuocete per 20 minuti e servite con un po’ di coriandolo fresco.

Crema di fagioli cannellini – Una notte e 2 ore
Lasciate i fagioli in ammollo per 12 ore, poi sciacquateli per bene. Preparate il solito soffritto con olio, cipolla (va bene anche l’aglio se lo preferite) e sedano, poi buttateci i fagioli; aggiungete qualche pomodorino a fette, coprite con acqua, salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere lentamente per due ore.

Potete frullarli completamente con il miniper e ottenere una crema da servire tiepida con l’aggiunta di succo di limone. Oppure frullatene solo una parte, così ci saranno fagioli interi e altri cremosi. Per un piatto un po’ più originale: prendete delle fette di pane carasau, bagnatele un po’, metteteci sopra i fagioli e un altro accompagnamento a piacere: riso basmati con la soia, zucchine saltate, striscioline di manzo o pollo aromatizzate agli agrumi e saltate in padella. In alternativa c’è sempre la ricetta di “pasta faggioli” del sindaco di New York Fiorello La Guardia.

Marinature e Ceviche – 1-6 ore
Molti piatti, soprattutto a base di carne, hanno bisogno di essere marinati per ore prima di essere cotti e mangiati. È il momento di approfittarne, preparando la marinatura in pausa pranzo, lasciandola in posa – per dare sapore e ammorbidire – e cucinandola la sera.

Potete anche provare a fare il ceviche, un piatto tipico del Perù e diffuso in molti paesi centro e sud americani come la Colombia, il Messico e l’Ecuador, a base di pesce e frutti di mare crudi marinati in succo di lime, peperoncino, cipolla, coriandolo e altre spezie.

Scegliete dei filetti del pesce crudo che preferite e tagliateli e a cubetti, ricopriteli d’acqua e sale per mantenerli freschi e teneteli in frigo mentre preparate gli altri ingredienti.

Tagliate le cipolle sottili, togliete l’amaro mettendoci sopra un po’ di sale, e poi lavatele. Spremete il succo di 10-12 lime (per 4 persone), lavate il pesce per pulirlo dal sale e mettetelo in una ciotola – se vi piace l’aglio potete strofinarlo prima all’interno della ciotola – insieme alla cipolla, a un peperoncino fresco a fettine (l’ideale sarebbe un peperoncino limo del Nord, se mai riusciste a trovarlo) e sale; mescolate tutto e lasciate a marinare in frigo a vostro piacimento, ma non meno di 20-30 minuti. Togliete la ciotola dal frigo, aggiungete abbondante coriandolo fresco, qualche fettina di cipolla e servite. Potete accompagnarlo con patate dolci bollite e tagliate a rondelle, avocado, mais o mais tostato (il cancha, che si fa in padella tipo i popcorn).