Le zucche, spiegate

Dal divulgatore scientifico e youtuber Dario Bressanini, nel suo nuovo libro "La scienza delle verdure", che dice quante ce ne sono e in cosa si differenziano dalle zucchine

Un campo di zucche vicino a Francoforte, il 18 ottobre 2018 (AP Photo/Michael Probst)

Ieri è uscito in libreria La scienza delle verdure, il nuovo libro del chimico, divulgatore scientifico e youtuber Dario Bressanini. Come i precedenti La scienza della pasticceria e La scienza della carne, spiega molte cose poco note – oppure generalmente note in modo impreciso o addirittura scorretto – sugli alimenti, sul modo di cuocerli e quello di conservarli partendo da basi scientifiche. Dice per esempio che non bisogna tenere i pomodori in frigorifero, che gli asparagi vengono meglio se si evita di lessarli e li si cuoce con il microonde e che differenza c’è tra cuocere le patate gettandole nell’acqua bollente oppure in quella fredda.

È un libro interessante per chi è curioso sulla storia del cibo e vorrebbe sapere che in origine le carote erano viola e che i romani non le mangiavano nonostante non siano tra quelle verdure che sono arrivate dall’America. Suggerisce anche alcune ricette, generalmente semplici e utili chi è un po’ negato in cucina, e pure varie “non-ricette”, cioè preparazioni davvero troppo semplici per rientrare nella prima categoria. Spiega bene inoltre come usare frigorifero, freezer e microonde nel modo giusto e, nel caso di quest’ultimo, non solo per scaldare il latte e l’acqua per il tè al mattino.

Pubblichiamo un estratto del libro dal capitolo sulle zucche (e sulle zucchine), che racconta la storia e le differenze tra questi ortaggi molto comuni in questo periodo dell’anno.

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Sebbene siano a prima vista molto diverse, zucca e zucchina sono parenti stretti. L’una spesso di grandi dimensioni, con la buccia molto dura, la polpa dolciastra e arancione. L’altra più piccola, verde, con la buccia commestibile e la polpa bianca non molto saporita. Beh, sappiate che alcuni esemplari di zucca appartengono alla stessa specie (Cucurbita pepo) delle zucchine (o zucchini). Anzi, a dire il vero le zucchine sono una variante genetica relativamente recente, mentre le zucche (vedremo che ne esistono di altre specie) sono molto più antiche. Esistono cinque specie di zucche commestibili, coltivate commercialmente in tutto il mondo, più una che però appartiene a una famiglia molto diversa.

I frutti delle piante di zucca selvatiche sono in genere rotondi, piccoli e molto amari per la presenza di alcuni alcaloidi tossici chiamati cucurbitacine, che possono avere un uso medicinale. La domesticazione, iniziata per alcune specie 10.000 anni fa, ha portato a eliminare dai frutti coltivati le sostanze amare, oltre che a cambiare forma, colore e altre cara eristiche dei frutti e della pianta.

Tutte le zucche del genere Cucurbita provengono dalle Americhe. Le prime immagini storiche di zucche risalgono ai primi decenni del 1500, in Francia e Italia, subito dopo i viaggi di Colombo. In particolare, in Italia sono famosi gli affreschi di Villa Farnesina a Roma, eseguiti a orno al 1518 da Raffaello e dal suo allievo Giovanni da Udine.

La zucca dei Romani
Ma i romani mangiavano zucche? Sì, ma non delle specie – e neppure del genere – che consumiamo di solito. Esiste una specie di zucca, la Lagenaria siceraria, originaria dell’Africa, i cui frutti immaturi sono verde chiaro, lunghi, spesso ricurvi e ricoperti di pelucchi, che a mano a mano che maturano diventano lisci e di color beige. Da maturi venivano essiccati per produrre dei contenitori di liquidi, dato che l’interno rimane vuoto e la buccia diventa dura e impermeabile. Non a caso, questa specie ha come nome comune “zucca a fiasco” o “zucca bottiglia” o ancora “zucca da vino”.

I frutti molto giovani a volte lunghi anche un metro, invece, sono ancora commestibili e in molte parti d’Italia sono noti come cocuzzi, cocuzze o cocozze.

Il Tacuinum sanitatis, un manoscritto illustrato della fine del 1300, mostra i frutti verde chiaro di una coltivazione di Lagenaria siceraria.

Ma quante zucche ci sono? Facciamo ordine
In cucina le chiamiamo tutte zucche, ma in realtà ne esistono specie diverse, tra loro imparentate. Oggi, i botanici classificano cinque specie del genere Cucurbita, ognuna con le sue varietà coltivate.

Cucurbita pepo. Questa specie è nativa delle regioni temperate del Nord America ed è stata una delle prime piante americane a essere stata descritta dagli Europei. Si è diffusa molto di più di tutte le altre specie, poiché si riesce a coltivare anche in zone più fredde e fino a 2.100 metri di altitudine sul livello del mare. I resti archeologici più antichi, ritrovati in Florida, risalgono al 10.000 a.C. D’estate consumiamo i frutti immaturi di varietà come le zucchine, ma anche i frutti maturi e colorati delle zucche, e persino fiori e semi. C. pepo è probabilmente tra tutte le specie di zucche quella che ha dato origine alle varietà dalle forme e dai colori più disparati. I frutti possono essere molto piccoli e pesare solo pochi etti, oppure molto grandi, pesanti decine di chili. Sono bianchi, gialli, verdi, striati, bicolori e di tante altre varianti cromatiche. La polpa di C. pepo è spesso priva di quel colore arancio che caratterizza le altre specie di zucche, anche se ci sono varietà a polpa colorata. Le popolari zucchine (cilindriche uniformi) e le cocozelle (cilindriche ma bulbose a un’estremità, e ricurve) appartengono a questa specie.

Cucurbita maxima. Un’altra specie di zucca molto diffusa nei climi caldi e temperati è la Cucurbita maxima, originaria del Sud America. È quasi sempre consumata quando è matura, e se ne sfruttano anche i semi, anche per la produzione di olio. Il nome non è stato scelto a caso, dato che questa specie produce i frutti più grandi noti nel regno vegetale, pesanti anche svariate centinaia di chilogrammi. Le varietà dai frutti più piccoli sono apprezzate anche da noi, come la Delica o la celebre Marina di Chioggia. Anche le varietà a turbante come la Mantovana sono molto riconoscibili, con la caratteristica forma quasi a fungo e il cappello colorato di rosso.

Tipi di zucche, in un’illustrazione di “La scienza delle verdure”: quella allungata in basso a sinistra è una “Butternut”, della specie Cucurbita moschata. Le altre sono invece Cucurbita maxima di diverse varietà: in alto a sinistra la “Marina di Chioggia”, in alto a destra quella “a turbante”

Cucurbita moschata. Un’altra specie diffusa e apprezzata per le sue caratteristiche gastronomiche è la C. moschata, chiamata così per il suo odore muschiato. Nei nostri supermercati troviamo poi la varietà Butternut, dalla forma a pera e dalla buccia color beige crema, o molte sue varianti come la Violina, la Lunga di Napoli e così via. Originaria della fascia tropicale delle Americhe, ora si coltiva anche nei Paesi temperati; è una importante fonte di provitamina A per molte popolazioni di Sud e Centro America.

Cucurbita argyrosperma. Specie originaria del Messico, è molto simile a C. moschata ma non ha avuto una grande diffusione, anche perché le qualità gastronomiche della sua polpa sono inferiori a quella della cugina C. moschata.

Cucurbita ficifolia. Anche questa specie di zucca, con le foglie simili a quelle del fico, non ha avuto una grande diffusione, a causa della sua poca adattabilità ad ambienti diversi, e viene coltivata quasi esclusivamente negli altopiani tropicali del continente americano. La sua polpa è più fibrosa e con un sapore più blando delle altre specie di zucche.

Cosa acquistare
Si trovano zucche e zucchine in ogni periodo dell’anno, ma sappiate che se trovate una zucca invernale, come la Delica o la Violina, in primavera, arriva quasi sicuramente dall’emisfero Sud. E la stessa cosa vale anche per le zucchine e altre zucche estive acquistate in inverno (a meno che non siano state coltivate in serra).

Le zucche estive sono tenere, dalla buccia sottile e commestibile, con una polpa poco fibrosa ricca di acqua, ma dal gusto blando. Compratele piccole, tra i 15 e i 20 cm; quelle più grandi diventano più acquose. Evitate frutti con macchie nere, zone mollicce o con tagli evidenti. Con il generico nome di zucchine o varianti come zucchette e simili, si trovano anche altre varietà dalla forma più tondeggiante: sono più adatte a essere scavate e riempite.

Dal punto di vista dei cucurbitologi (cioè i botanici studiosi delle Cucurbitacee, e in particolar modo del genere Cucurbita), il termine “zucchina” (o zucchino) indica una famiglia di varietà di Cucurbita pepo tutte molto simili, caratterizzate da una forma cilindrica uniforme, da consumare in estate ancora immature. Se il frutto non è lungo e cilindrico, ma si allarga molto verso la fine, come la varietà Striata d’Italia, non è una zucchina. Così pure, se il frutto forma una sorta di bulbo non è una zucchina, e lo stesso se è globulare o se è curvato ecc. I cucurbitologi identificano almeno otto famiglie di varietà di Cucurbita pepo estive, geneticamente ben distinte, e solo una di queste corrisponde alle zucchine. Nel linguaggio comune, però, ormai indichiamo con questo nome tutti i piccoli frutti immaturi di Cucurbita pepo, qualsiasi siano la loro forma e il colore.

Le zucche invernali vanno preferibilmente acquistate intere e mature, con la scorza dura senza macchie o screpolature. Il picciolo non deve essere rinsecchito ed è bene che sia ancora attaccato al frutto. La zucca deve essere pesante ed emettere un suono sordo quando viene colpita con la mano. Si trovano spesso in vendita anche zucche già tagliate a metà o in quarti. In questo caso, osservate che la superficie interna non sia secca e che i semi e la parte fibrosa centrale siano ancora visibilmente umidi, segno che la zucca è stata tagliata da poco tempo. Ormai, nei supermercati si trovano anche zucche già ridotte a cubetti che, però, oltre a non avere un’indicazione della varietà, necessitano di essere cucinate nel giro di pochi giorni; se optate per queste, cercate di mantenere umidi i pezzi avvolgendoli con un po’ di pellicola.

Tra le molte varietà, una delle preferite è la zucca Butternut, per il suo sapore, la sua polpa soda e per la facilità di eliminare i semi, che sono concentrati solo nell’estremità inferiore. Pure la Delica è molto diffusa e apprezzata. Esistono tantissime varietà, anche sviluppate in Italia: la celeberrima zucca Mantovana per esempio, o quella di Chioggia, o la zucca Napoletana. Potete solo sbizzarrirvi.

Se vi piacciono i fiori (e come possono non piacervi? Fritti, sono una delizia) fate attenzione che non siano appassiti o con zone mollicce, e che abbiano le punte ancora sode. Ovviamente, essendo estremamente delicati, dovete consumarli il prima possibile.