Quattro piatti “tipici” degli Stati Uniti

Le guerre al kebab e l’arroccata difesa dei piatti fatti-come-una-volta non tengono conto del fatto che quasi tutto quello che mangiamo e che consideriamo casalingo è il risultato di ingredienti importati (spesso da pochi secoli, come le patate e il mais) o di contaminazioni con altre cucine (come la carbonara, che pare non essere romana ma americana). Negli Stati Uniti alcuni dei piatti nazionali sono l’evoluzione di ricette importate dagli immigrati o appartenenti ad altre cucine ma che poi hanno preso una strada tutta loro, favorita da nuovi incroci, dall’industrializzazione, dai grandi mercati o dall’inventiva di uno chef. I giornalisti Tim Carman e Shelly Tan del Washington Post hanno scelto quattro di questi piatti e ne hanno raccontato la storia: sono il gumo, il chile con queso, i California roll e gli Spaghetti and meatballs.

Spaghetti and meatballs, cioè spaghetti con polpette
È il piatto italoamericano per eccellenza: molti americani sono convinti che si mangi abitualmente in Italia, dove invece non è nelle abitudini e nei consumi tradizionali. È il risultato dell’arrivo negli Stati Uniti, tra fine Ottocento e inizio Novecento, di milioni di migranti dal Sud Italia (accolti spesso in modo poco piacevole, come mostra questa vignetta del 1888), di come adattarono la loro cucina agli ingredienti e ai gusti locali e delle conseguenze dell’avanzata industria alimentare americana.

In Italia le polpette sono piccole, fritte o al sugo, e servite come secondo mentre quelle italoamericane sono grosse, fatte con manzo, vitello e/o maiale, comunque sia con la carne che indicava la ricchezza delle famiglie che ce l’avevano fatta.

Un capitolo a parte è la storia della salsa al pomodoro, un frutto importato dall’America che in Europa venne considerato a lungo dannoso e usato solo come decorazione, motivo per cui era coltivato nell’Europa meridionale. Si iniziò a consumarlo da metà Settecento alla corte reale in Francia e in tutti gli strati popolari a Napoli e dintorni, inizialmente in insalata, arrostito o bollito, spellato e privo di semi, come raccomandava nel 1819 il manuale di cucina il Cuoco Galante, scritto dal cuoco di corte napoletano Vincenzo Corrado. Corrado descrive 28 ricette con il pomodoro tra cui 13 salse per condire la carne, il pesce, le uova ma non la pasta. Fu Francesco Leonardi nell’Apicio Moderno del 1790 a citare per la prima volta la pastasciutta condita con un sugo a base di pomodoro nel suo “Ragù di Maccaroni”. Da inizio Ottocento ci sono sempre più testimonianze che a Napoli la salsa venisse accoppiata alla pasta – come racconta anche Massimo Montanari in Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro – in particolare dagli anni Trenta divenne una consuetudine. Quando gli italiani arrivarono negli Stati Uniti, dove il pomodoro era ancora considerato tossico e poco usato, iniziarono a cuocere le polpette nella salsa spesso comprata già pronta, trasformando il tutto in un addensato di sugo, pezzi e grasso di carne.

Come per la salsa al pomodoro, anche l’accoppiata di questo nuovo condimento con la pasta non fu immediata. Avvenne nei ristoranti italoamericani che cercavano di rispondere ai gusti dei clienti non italiani, abituati a un piatto che tenesse insieme carboidrati e proteine (in un modo non diverso dalla bistecca accompagnata da patatine fritte o riso).

La nascita del nuovo piatto fu facilitata dall’industrializzazione, dall’invenzione del frigo e da un più efficiente sistema di trasporto, che permise di produrre, conservare e spostare facilmente cibi come la carne e la salsa. Il costo di questi ingredienti si abbassò e li rese disponibili anche ai più poveri: mentre nel Sud Italia le persone spendevano circa il 75 per cento dei loro stipendi in cibo, negli Stati Uniti si limitavano a un quarto. Inizialmente gli spaghetti con polpette furono osteggiati dai riformatori scolastici e dai salutisti ma vennero rivalutati con l’arrivo della Grande Depressione, quando i nutrizionisti celebrarono la pasta come nutriente e digeribile. In quegli anni la pasta si infilò anche nella cultura popolare: compare per esempio nel film Luci della città del 1931, dove Charlie Chaplin nel ruolo di Charlot mangia un piatto di spaghetti (misto a stelle filanti)

La scena più emblematica però è quella del film Disney del 1955 Lilly e il Vagabondo, dove i due cani cenano davanti un piatto di spaghetti e polpette, in grado di unire con la sua bontà ricchi e poveri. Adesso si trova comunemente nei ristoranti italiani, nelle case degli americani, surgelato al supermercato o da comprare al volo nei camioncini del cibo. Negli Stati Uniti non viene considerato un piatto italoamericano ma semplicemente italiano.

Chile con queso
Negli Stati Uniti è una ciotola di formaggio fuso condito con peperoncino in cui intingere i nachos, servito come contorno o antipasto nella cucina tex-mex, nata dalla fusione di quella texana e messicana. Per prepararlo basta un microonde, pomodori in scatola e del formaggio industriale di bassa qualità, ma in Messico, dove venne inventato, richiede una lunga lavorazione e formaggio eccellente come il queso asadero e il queso Chihuahua, entrambi usati nella versione settentrionale di chile con queso, fatto con peperoncini verdi e considerato un contorno «dove il formaggio è usato per esaltare i peperoncini e non il contrario», come spiega Lisa Fain nel suo libro di ricette Queso!. Poi vanno aggiunti pomodori freschi e peperoncini, che vengono arrostiti e sbucciati.

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Il chile con queso statunitense non ha invece niente di pregiato o artigianale e la sua diffusione come accompagnamento di snack universale è stata favorita dall’industrializzazione e dal marketing. Il formaggio più usato è il Velveeta, inventato nel 1918 dalla Monroe Cheese Company dello stato di New York; nel 1928 venne comprata da Kraft Foods che trasformò il Velveeta in una componente della dieta americana. È un formaggio a pasta fusa particolarmente adatto per il chile con queso perché si scioglie facilmente: basta tagliare un blocco in quadrotti e scaldarlo.

L’industria alimentare entra in ballo anche per la produzione di pomodori e peperoncini, che altrimenti si potevano usare solo nella stagione giusta. Nel 1943 Carl Roettele e sua moglie aprirono una fabbrica a Elsa, in Texas a meno di un’ora dal confine con il Messico, dove inscatolavano pomodori e peperoncini verdi; il nome era difficile da pronunciare e venne trasformato in Ro-Tel. Anni prima, nel 1890, l’immigrato tedesco William F. Gebhardt aveva inventato una polvere di peperoncino che iniziò a vendere con il nome di Eagle Brand Chili Powder, e che venne subito usata per insaporire il queso in qualsiasi momento dell’anno.

Nel frattempo Ro-Tel ebbe l’intuizione di associare il suo condimento a un piatto, e nel 1949 iniziò a vendere una versione economica di chile con queso. In quello stesso anno iniziò a farsi pubblicità sui giornali promuovendo la sua «salsa al formaggio in stile spagnolo», che aveva solo due ingredienti: mezza lattina di pomodori Ro-Tel con peperoncino verde più mezzo chilo di formaggio industriale. Ben presto unì le forze con Kraft Foods per pubblicizzare insieme salsa e Velveeta; il connubio si spezzò solo nel 2002, quando Ro-Tel venne acquisito dal gruppo alimentare ConAgra, rivale di Krafts Food.

Il chile con queso divenne famoso fuori dal Texas grazie ai numerosi ristoranti che lo proponevano, ognuno con la sua versione. La più famosa è quella di Matt’s El Rancho di Austin: fu inventata negli anni Ottanta del Novecento quando il politico Bob Armstrong chiese allo chef Matt Martinez Jr. di preparargli «qualcosa di nuovo»; Martinez aggiunse al chile con queso casalingo picadillo di manzo, guacamole, pico de gallo (un’insalata di pomodoro fresco, peperoncino, coriandolo, cipolle e aglio) e panna acida. Ora Matt’s El Ranho vende ogni anno 100mila Bob Armstrong Dips e li spedisce in tutta la nazione (trovate la ricetta qui).

California roll
I California roll sono un tipo di sushi (precisamente degli uramaki, cioè i rotolini con il riso all’esterno) fatto con avocado, cetriolo e polpa di granchio o surimi. Probabilmente è il tipo di uramaki più famoso al mondo ma non è giapponese bensì un ibrido nippoamericano inventato verso gli anni Sessanta nel ristorante Tokyo Kaikan, nel quartiere giapponese di Los Angeles.

Nel libro The Sushi Economy, Sasha Issenberg racconta che gli chef Mashita e Imaizumi del Tokyo Kaikan fecero molti esperimenti per ricreare la morbidezza della ventresca di tonno (la parte più grassa) e alla fine l’avocado scalzò manzo e pollo, rivelandosi la soluzione migliore: cresceva in California, era cremoso, grasso e si poteva trovare facilmente nell’alimentari a fianco del ristorante. Inizialmente era tagliato a fettine e appoggiato in cima all’uramaki ma quel verde non piaceva molto ai clienti e allora l’avocado venne nascosto all’interno del roll. Per rispondere ai gusti degli americani, che non erano abituati a mangiare pesce crudo, Mashita e Imaizumi usarono il granchio reale, che veniva cotto e importato dall’Alaska. Era un po’ costoso e in alcuni casi venne sostituito dal surimi, un composto più economico di polpa di merluzzo noto anche come bastoncini di granchio anche se non ne contiene: fu così che il California roll si diffuse ancora di più.

Un altro problema da risolvere era la collocazione dell’alga nori, la striscia nera che avvolge il rotolino di riso che avvolge a sua volta il ripieno (in questo caso si parla di hosomaki) e che veniva puntualmente tolta dagli americani. In The United States of Arugula del 2006, David Kamp sostiene che furono sempre gli chef del Tokyo Kaikan ad avere l’intuizione di spostare l’alga all’interno lasciando il riso all’esterno, cosa che non solo risolse la schizzinosità degli americani ma consentì anche di ingrossare il ripieno e arricchirlo di ingredienti. Come spiega lo chef Kaz Okochi di Washington DC, un uramaki può contenere il doppio degli ingredienti di un normale hosomaki: «è stato il fattore che ha cambiato l’industria del sushi negli Stati Uniti e in realtà in tutto il mondo»; è stato il pioniere della cucina fusion nippoamericana mentre ora è l’immancabile punto di partenza, «praticamente è l’hamburger dei sushi roll», dice sempre Okochi.

Al di là del suo successo, si discute ancora delle ragioni che portarono all’invenzione del California roll. I proprietari del Tokyo Kaikan sostengono di aver voluto creare un piatto di sushi che andasse incontro ai gusti degli americani, mentre gli chef Mashita e Imaizumi hanno sempre detto che stavano solo cercando ingredienti più facili da reperire: il tonno giusto c’era solo d’estate e anche il pesce fresco scarseggiava in qualità e varietà. Comunque sia, il California roll fu il primo incontro di molti americani con la cucina giapponese: una volta abituati a immergere un rotolo di riso con qualcosa di freddo dentro nella soia e nel wasabi erano più disposti a provare capesante, branzino e gamberi crudi. Presto il California roll, da vero cibo americano, si arricchì di fantasiosi ingredienti (maionese, cetriolo e semi di sesamo o uova di pesce all’esterno) e si trasformò in nuove varianti, come il Rainbow roll, dove lo strato esterno di riso è avvolto in strisce di avocado, salmone, tonno, gamberi.

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Gumbo
Tipico della Louisiana – ma anche della confinante zona orientale del Texas – è uno stufato di carne o pesce cotto con sedano, peperoncino e cipolle, e un addensante, che può essere l’okra (un ortaggio molto vischioso), la polvere di filé ottenuta dalle foglie essiccate del sassofrasso o il roux francese (che si fa con una parte di farina e una di grasso, solitamente burro); si serve accompagnato dal riso. È il piatto di New Orleans, simbolo della cucina creola della Louisiana, che mescola influenze africane, francesi, spagnole, italiane, portoghesi e dei Nativi americani. Lo dimostra anche il nome che ha un’origine incerta. Potrebbe venire da “tchingombo” e “ochingombo,” le parole bantu (un gruppo etno-linguistico africano) per indicare l’okra; secondo altri viene invece da “kombo,” il termine Choctaw (cioè dei Nativi degli Stati del Sud) per le foglie dell’albero sassofrasso. Le sue radici sono le zuppe africane, come la senegalese soupikandia, le cui ricette venivano tramandate a voce dagli schiavi portati in America nel Settecento. È difficile andare con precisione oltre a questo punto di partenza, e il primo gumbo a New Orleans è rivendicata dai creoli, dai Choctaw, dai cajun (cioè i francesi della Louisiana). Ognuno di loro ha lasciato un segno nella sua preparazione, ed è questa flessibilità e capacità di mescolanza che ha fatto la fortuna del piatto.

Un indizio che dice molto del gumbo è l’addensante con cui viene preparato. L’okra, conosciuta anche in Medioriente come bamia, arrivò negli Stati Uniti nel Cinquecento dall’Africa occidentale, insieme agli schiavi. La prima testimonianza scritta della sua presenza a New Orleans è la trascrizione di un interrogatorio a uno schiavo nel 1764, un anno prima che arrivassero i cajun (i coloni francesi che vivevano in Acadia, una regione del Nordamerica, e che furono deportati dal Canada per aver rifiutato di giurare lealtà alla corona britannica).

Nel libro Treme: Stories and Recipes from the Heart of New Orleans, lo storico gastronomico Lolis Eric Elie racconta che «ancora quando io ero piccolo la gente diceva “fa’ il gumbo con l’okra in estate e quello con il filé in inverno, quando l’okra non si trova”». Elie cita anche un vecchio disegno del 1870 circa che raffigura i Choctaws mentre vendono la polvere di filé. L’altro addensato usato, dicevamo, è il roux, una preparazione della cucina francese; di solito i creoli preferiscono una versione più chiara, i cajun una più scura; sia come sia «nessuno chef francese ha mai servito un roux così scuro e ricco come quello dei cajun», dice sempre Elie.

Il gumbo ha conosciuto una nuova vita negli anni Ottanta del Novecento grazie a Paul Prudhomme (1940-2015), forse lo chef di cucina creola e cajun più famoso al mondo, che l’ha resa popolare con i suoi ristoranti e libri di cucina. Cresciuto in una fattoria nella piccola cittadina di Opelousas, nella Louisiana centro-meridionale, nel 1975 Prudhomme diventò capo chef del Commander’s Palace, un ristorante di alta cucina creola di New Orleans, e lì reinventò il gumbo. Il Washington Post spiega che «usò il roux per addensare la zuppa, aggiunse il pollo e la salsiccia affumicata e altri ingredienti della sua famiglia». Lo stesso Prudhomme raccontò che il suo era un gumbo «cajun duro e puro» (la cucina cajun è considerata più rustica di quella creola), «era quello che faceva mia mamma»: non aveva un granello di okra né crostacei e la polvere di filé si poteva aggiungere a piacimento. Prudhomme ha aperto la strada ai giovani chef di New Orleans, che ora fanno il gumbo con quel che gli pare e piace trasformandolo in continuazione (come nel ristorante indiano Saffron Nola che ha una versione con crostacei e curry). Molti tradizionalisti la considerano una perdita di radici della cultura africana, ma mutare con i tempi e accogliere i sapori di nuove culture è la natura del gumbo e forse è questo il modo migliore per preservarla.