I ristoranti fatti di sole cucine

Si stima che il giro di affari mondiale del settore del food delivery – la consegna a domicilio di cibo ordinato tramite un sito o un’app – sia di 30 miliardi di dollari, e che nel 2018 abbia generato in Italia un fatturato complessivo di circa 500 milioni di euro. È un settore in grande e costante crescita, tanto che ormai esistono ristoranti e fast food che in alcuni quartieri di alcune città fanno più soldi dalla vendita online che dalla vendita a clienti che arrivano e si siedono ai tavoli per mangiare. Facendo due calcoli, qualche ristoratore ha deciso di rinunciare completamente ai tavoli e alla vendita diretta ai clienti – e a tutti i costi collegati – per puntare solo sulla vendita online di piatti destinati alla consegna a domicilio. I piatti vengono preparati in ristoranti fatti di sole cucine (qualcuno li chiama “ristoranti virtuali” o “cucine fantasma”). Magari avete già ordinato cibo preparato in un ristorante del genere, e nemmeno ve ne siete accorti.

Si parla di “ristoranti virtuali” quando un ristorante che esiste e funziona all’antica – cioè servendo cibo a dei clienti seduti a un tavolo – sceglie di aprire un sotto-ristorante, che esiste solo online. Esempio: i clienti seduti al tavolo della “Pizzeria da Luigi” non lo vedono nel menu e non possono ordinarlo, ma nella cucina della “Pizzeria da Luigi” qualcuno sta preparando un hamburger con le patatine che si può ordinare solo online, da una delle tante app di food delivery. Magari quell’hamburger non è venduto online sotto il nome e il logo della “Pizzeria da Luigi”, ma è servito da un “Luigi’s Burgers” che ha lo stesso indirizzo della “Pizzeria da Luigi”, nel quale però non si può entrare per sedersi e consumare.

Si parla invece di “cucine fantasma” – anche se pure in Italia sembra prevalere l’inglese “ghost kitchens” – quando non c’è un vero ristorante tradizionale di partenza ma solo una cucina, più un bancone o una finestra attraverso cui dare i cibi preparati ai rider che poi li consegneranno a chi ha ordinato online.

È difficile avere dati precisi su questi esercizi, ma è certo che nel mondo ci siano almeno qualche migliaio di “ristoranti virtuali” e qualche centinaio di “cucine fantasma”: alcune anche in Italia, soprattutto a Milano. Tutto fa pensare che le attività commerciali di questo tipo saranno sempre di più: perché sono ideali per sfruttare un settore che fa girare sempre più soldi e perché permettono a chi li apre di minimizzare i costi e ottimizzare le vendite, visto che permettono di ridurre moltissimo le spese per il personale e i locali.

Inoltre aprire un “ristorante virtuale” è davvero semplice, anche in Italia. Se si gestisce già un ristorante attivo su uno dei molti servizi di food delivery – come Glovo, Deliveroo, Uber Eats o Just Eat, per citare i principali – vuol dire che già si ha una cucina a norma che ha ottenuto tutti i permessi necessari. A quel punto basta pensare a un nuovo nome virtuale, a un logo e a un menu a tema, e in pochi giorni si può aprire un nuovo “ristorante virtuale”. In genere i ristoratori lo fanno perché i clienti sono più portati a ordinare una pizza da una pizzeria e un hamburger da una hamburgeria, oppure per inseguire certe mode: come nel caso di un locale che fa sushi e che decide di usare più o meno gli stessi ingredienti per mettersi a fare Poke da vendere tramite un “ristorante virtuale”. In Italia, fino a qualche mese fa, i costi di apertura di un “ristorante virtuale” da aggiungere a uno reale erano quasi assenti. Chi opera nel settore spiega che da un po’ di tempo le aziende di food delivery hanno invece inserito alcune quote mensili da pagare per ogni nuovo “ristorante virtuale”, ma comunque si continua a parlare di costi relativamente bassi.

I “ristoranti virtuali” sono comunque un’espansione di qualcosa che già esisteva: la vera novità sono le cosiddette “cucine fantasma”. Nicola Ballarini, tra i gestori della “cucina fantasma” KtchN LAB di Milano, ha spiegato che, sotto un unico brand che fa da cappello, KtchN LAB propone più di 10 ristoranti i cui cibi si possono ordinare solo online. Ballarini spiega che per aprire l’attività servono gli stessi permessi necessari per aprire un ristorante che pratichi vendita diretta al pubblico, e che KtchN LAB è assimilabile – come regolamentazione dei locali – a un «laboratorio di produzione per il catering di eventi». I tempi, i costi e i permessi per aprire una cucina fantasma non sono quindi molto diversi da quelli necessari per aprire un ristorante tradizionale. La differenza sta nel fatto che serve molto meno spazio, che non bisogna pagare camerieri o comprare tavoli e sedie, e che si possono ottimizzare luoghi e modi di preparazione e impiattamento solo in funzione della vendita online. Ai servizi di food delivery non interessa se un ristorante è vero o virtuale o se una cucina è vera o fantasma: non lo chiedono e non lo specificano nelle loro app.

In Italia, per ora, KtchN LAB e altri servizi simili hanno aperto su iniziativa privata, ognuno per conto proprio. Si decide di aprire un ristorante, si sceglie di non vendere direttamente ai clienti e si cerca quindi di fare il miglior accordo possibile di partnership o di esclusiva con i servizi di food delivery. Come hanno spiegato di recente il New York Times e il Wall Street Journal, però, c’è già chi sta pensando ad altri modelli. Alcuni servizi di food delivery, per esempio, hanno incentivato alcuni ristoranti ad aprire piccole succursali solo per la vendita online in quartieri in cui determinate cucine erano molto richieste e poco presenti. In questi casi sono stati quindi gli stessi servizi di food delivery a offrire ai ristoranti degli spazi – a volte dei semplici container – in cui preparare i piatti da consegnare a domicilio.

C’è poi chi, come Glovo, vuole puntare sulle Cook Room: locali in cui mettere tante cucine una accanto all’altra, in ognuna delle quali mettere qualche cuoco intento a preparare prodotti diversi, di diversi ristoranti e diverse aree del mondo, da vendere solo online solo su Glovo. Una Cook Room esiste già a Barcellona e ci sono piani per aprire una Cook Room anche a Milano. In questi casi sono invece le società stesse di food delivery a incentivare e organizzare l’apertura di “cucine fantasma” per rendere migliore e più capillare la loro offerta, oltre che per guadagnare soldi affittando gli spazi a chi apre queste cucine.

Ci sono poi alcune società e startup che si stanno concentrando proprio sull’affitto di cucine. La più nota è CloudKitchens, fondata da Travis Kalanick, fondatore ed ex CEO di Uber. CloudKitchens è una sorta di incubatore di “cucine fantasma”: compra o costruisce locali, ci mette cucine e poi affitta quegli spazi a chi vuole usarli per aprire “cucine fantasma”. Insomma, è difficile accorgersene, ma tra il crescente numero di pasti a domicilio portati in giro per le città ce ne sono sempre più preparati in posti che non esisterebbero, se non esistessero i servizi di food delivery.