Le uova senza uova

Negli ultimi due anni la ricerca sulla “carne senza carne”, cioè quella a base vegetale, ha fatto enormi progressi, e negli Stati Uniti si cominciano a vedere i risultati: dalla prossima settimana, per esempio, la catena di fast food Burger King estenderà a tutto il paese la vendita del suo “Impossible Whopper”, un panino il cui hamburger è di origine vegetale e non animale, finora disponibile solo in pochi ristoranti. La “carne senza carne” ha un gusto sempre più simile alla vera carne, ed è sempre più economico produrla. C’è anche chi ci sta provando col pesce, che per certi versi è più semplice da riprodurre, anche se per ora è un settore molto più indietro. Ma c’è un altro alimento di origine animale estremamente diffuso in buona parte del mondo e che qualcuno vorrebbe produrre partendo dalle piante, come ha raccontato di recente il sito Vox: le uova.

Per molti aspetti, infatti, la produzione industriale di uova presenta criticità simili a quelle della carne. Le galline allevate per le uova vivono normalmente ammassate a migliaia in angusti pollai, senza vedere la luce del sole, esposte a un gran numero di malattie e a vari problemi fisici per gli innaturali ritmi con cui depongono le uova (intorno alle 250-300 all’anno). Per come funziona il ciclo produttivo industriale della carne di pollo e delle uova, poi, c’è il problema dei pulcini maschi: visto che da adulti non depongono uova e hanno una carne meno pregiata, nella maggior parte dei casi vengono uccisi appena nati. È una pratica che ogni anno, in tutto il mondo, porta all’eliminazione di 4-6 miliardi di pulcini, che vengono soffocati o tritati e poi usati spesso per produrre mangime per altri animali.

Ci sono vari tipi di certificazioni che garantiscono alcuni minimi livelli di tutela per le galline. Ci sono alcune società che praticano la “tutela del pulcino maschio”, che cioè non lo uccidono alla nascita allevandoli fino a che diventano galletti e capponi, per essere poi macellati; c’è poi la certificazione di allevamento a terra, che quindi esclude l’utilizzo di gabbie; quella dell’allevamento all’aperto, che garantisce un limitato periodo giornaliero in cui le galline possono stare fuori dal pollaio; e infine quella dell’allevamento biologico, che garantisce che le galline non siano trattate con ormoni e antibiotici, che razzolano anche un po’ all’aperto e che hanno una dieta più varia.

Anche i migliori pollai destinati alla produzione industriale di uova, però, presentano alcune delle criticità normalmente associate agli allevamenti intensivi. Ma ci sono culture – come quella europea o americana – in cui l’uovo è uno degli ingredienti principali della dieta, e per questo, come per la carne, ci sono società che stanno provando a produrre alternative a base vegetale, anche se è più difficile.

La difficoltà principale è che l’uomo usa l’uovo per una quantità spropositata di preparazioni alimentari: le mangia sode, strapazzate, fritte, le usa per preparare dolci, pasta, salse, impanature. Per trovare un sostituto vegetale efficace a un prodotto di origine animale, bisogna sapere innanzitutto come verrà cotto: in questo modo, si può cercare un’alternativa che, pur avendo origini totalmente diverse, può diventare un’approssimazione accettabile una volta sottoposta alla stessa preparazione. Ma la materia prima di cui sono fatti i migliori hamburger vegetali non è adatta per essere cucinata in tutti i modi in cui può essere usata la carne rossa, dal bollito al ragù alla tagliata.

È per questo che alcuni tra i primi esperimenti di uova di origine vegetale non assomigliano per niente a delle uova: Follow Your Heart, un’azienda americana, produce per esempio una polvere – venduta in confezioni di carta simili a quelle delle uova tradizionali – che se amalgamata con un po’ d’acqua produce un ammasso grumoso che, cotto in padella, assomiglia alle uova strapazzate.

Ma c’è chi ha provato a fare il passo successivo, creando un composto vegetale che, seppur nemmeno lontanamente versatile come l’uovo, può diventare più di un singolo piatto. È la società JUST, che quando cominciò si trovò subito davanti alla difficoltà di trovare un ingrediente vegetale che si comportasse come l’uovo in fase di cottura: dopo una lunga ricerca e centinaia di tentativi, individuò l’alternativa adatta in un legume diffuso soprattutto nel Sud Est asiatico e conosciuto come fagiolo indiano verde, o fagiolo mungo verde. Da lì, JUST ha sviluppato un liquido giallastro che vende in bottiglie di plastica, una caratteristica meno ecologica degli imballaggi di carta delle normali uova, anche se secondo Vox il totale dei rifiuti derivanti dalle confezioni è inferiore.

JUST una volta si chiamava Hampton Creek, ma ha cambiato il nome dopo uno scandalo che rivelò che la società pagava i suoi stessi dipendenti perché comprassero i suoi prodotti, aumentando i dati relativi alle vendite per ottenere finanziamenti. Da allora la società ha attraversato vari cambiamenti, e ad oggi dice di aver venduto l’equivalente di 10 milioni di uova in forma di liquido vegetale. Il liquido è disponibile in alcune delle principali catene di supermercati americani, e recentemente la società ha annunciato una collaborazione con il gruppo italiano Eurovo per distribuirlo anche in Europa. Secondo Forbes, JUST spedirà in Europa soltanto l’uovo vegetale concentrato, a cui saranno poi aggiunti acqua e olio e che sarà imbottigliato da Eurovo. Il liquido prodotto da JUST, comunque, non può fare quello che può fare un uovo sbattuto. Si possono fare uova sbattute e omelette, con risultati esteticamente praticamente perfetti, e con un gusto che «ci si avvicina molto», secondo Vox, ma JUST sconsiglia di usarlo per preparare una torta.

Una prospettiva guardata con grande interesse da chi produce “uova senza uova”, però, sono le grandi società alimentari o i ristoranti. Per molti versi, infatti, venderle potrebbe essere più facile, perché non ci sarebbe la tradizionale diffidenza dei clienti per un prodotto nuovo, se il risultato finale fosse lo stesso. Dal punto di vista del processo produttivo, poi, potrebbe presentare vantaggi anche utilizzare su larga scala un liquido che può essere prodotto in grandi quantità senza passare per piccoli contenitori i cui frammenti non devono assolutamente finire nel prodotto finale.