Storia e successo dei pastéis de nata
I dolcetti portoghesi sono sempre più famosi: grazie a Instagram, al governo locale e a un'azienda che ne vuole fare una gran moda
Chi è andato in vacanza in Portogallo conosce sicuramente i pastéis de nata (pastel, al singolare), i tipici dolcetti di sfoglia ripieni di crema, con la superficie bruciacchiata e spolverata a piacimento con zucchero a velo o cannella. Se vivete in Italia è probabile che li abbiate mangiati solo in Portogallo, appunto, ma potreste averli assaggiati anche a Hong Kong e Taiwan, e più di recente in qualche bar alla moda di Londra o New York: in Asia si diffusero quando Macao era una colonia portoghese ma fino a pochi anni fa erano poco conosciuti oltre i confini del paese che li ha inventati, 300 anni fa.
Secondo la leggenda i pastéis de nata naquero nel monastero Dos Jerónimos di Belém, a Lisbona. All’epoca nei monasteri si usava il bianco d’uovo per inamidare in vestiti e il rimanente tuorlo era usato in molte ricette; la pasta sfoglia arriverebbe invece dalla Francia, dove avrebbero vissuto alcuni monaci. Soprattutto dopo la Rivoluzione Liberale portoghese, nel 1822, il monastero iniziò a vendere i dolcetti per sostentarsi; nel 1834 venne chiuso e cedette la ricetta alla vicina Fábrica de Pastéis de Belém. Aprì nel 1837 ed è tuttora il posto più famoso del Portogallo in cui mangiare i pastéis de Bélem, caldi e appena sfornati, o portarseli a casa nella classica confezione bianca con disegni che ricordano gli azulejos blu.
Non è chiaro esattamente in quale periodo, forse nel Diciassettesimo secolo, ma mentre la Fábrica poneva le fondamenta per diventare il centro dei pastéis d’Europa, i dolcetti arrivarono a Macao, ora regione amministrativa speciale cinese, abitata dai portoghesi dal 1550 e annessa ufficialmente all’Impero nel 1887. Da qui si diffusero – in forme più saporite e spesso con il lardo al posto del burro – in tutta la Cina e in Paesi vicini come la Malesia. Circa cent’anni dopo, nel 1989, un ex farmacista britannico, Andrew Stow, aprì la pasticceria di pastéis più famosa di Macao, inventando un ibrido tra il dolce portoghese e la egg tart, la tartelletta britannica di pasta frolla e crema britannica: il pastéis di Stow ha la scocca di pasta sfoglia e la superficie bruciacchiata ma la crema più simile a quella inglese. Nel 1997 Stow aprì il primo negozio in franchise a Hong Kong: la gente faceva la fila per ore e molti lo imitarono aprendo negozi simili; nel 1998 intanto arrivò a Taiwan, nel 1999 a Osaka, in Giappone, e nelle Filippine. Da qui i pastéis seguirono la diaspora cinese e non è difficile trovarli oggi nei caffè delle Chinatown del mondo – come quella di Milano – mentre nel resto della città sono sconosciuti.
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Nel 1513 i portoghesi arrivarono anche nella provincia cinese del Guangzhou, un’altra zona in cui si diffusero varianti dei pastéis de nata. Si racconta che a inizio Novecento i grandi magazzini e ristoranti cinesi facessero a gara a introdurre nuovi dolci per attirare i clienti e nel 1927 il ristorante Zhenguang offrì per primo il dan tat, un cestino di pasta frolla ripieno di crema. Ebbe successo e nel tempo si diffusero versioni al cocco, al cioccolato, allo zenzero. Negli anni Quaranta molti chef si spostarono dal Guangzhou a Hong Kong, che dall’Ottocento era una colonia britannica, portando con sé il dan tat, che veniva consumato soprattutto nei cosiddetti cha chaan tengs, i “ristoranti da tè”: posti informali ed economici che servivano piatti occidentali con un tocco cinese, come tè con latte, french toast e egg tart.
Nonostante questo successo in Asia, in Occidente i pastéis de nata hanno tardato a farsi conoscere, come lamentava ancora nel 2012 il ministro dell’Economia portoghese. Da allora però le cose sono cambiate e non è raro incontrare caffetteria alla moda che li offrono nelle capitali europee. Un anno e mezzo fa entrarono anche nell’alta cucina, quando lo chef George Mendes, cresciuto a Danbury, in Connecticut, ma di origine portoghese, li introdusse nel suo ristorante Aldea, che ha una stella Michelin. Bloomberg racconta che a lui da piccolo li portava la mamma, che li comprava in una pasticceria portoghese dopo essere andata a messa in una chiesa vicina. Lo stesso Mendes non immaginava un successo recente così rapido, anche se a ben vedere era prevedibile: il pastel condivide tutte le caratteristiche dei piatti che oggi vanno di più.
Per iniziare viene bene in foto, cosa che ha favorito la sua diffusione sui social network. Aiuta anche il fatto che il Portogallo sia una meta turistica in espansione, scelta da molti giovani grazie ai costi relativamente contenuti. Chi ci va in vacanza assaggia i pastéis, li fotografa, condivide l’immagine sui social e spesso li porta in regalo agli amici, contribuendo a renderli famosi. Per dare un’idea, dal 2013 al 2017 la Fàbrica de Bélem ha aumentato le vendite del 30 per cento, passando da 31 dipendenti a 180. In più sono dolcetti economici e perfetti per essere comprati e portati via, mangiati per strada come si fa già con un croissant o una brioche. Sono fatti con ingredienti che si trovano in tutto il mondo, sono facilmente replicabili e personalizzabili nel ripieno.
Queste caratteristiche convinsero nel 2013 l’imprenditore Mabilio de Albuquerque che i pastéis erano il prodotto giusto da esportare nel mondo. Contrariamente al vino, al formaggio o all’olio, i pastéis erano perfetti perché sono un prodotto considerato tipico da tutta la nazione, non erano già presenti all’estero, sono facili da produrre in Portogallo e poi da esportare e rivendere. Per prima cosa De Albuquerque mise a punto una ricetta standard e poi tastò il terreno presentando i suoi pastéis al Coffee festival, una fiera alimentare a Londra aperta per due giorni ai professionisti e per due giorni al pubblico. L’accoglienza fu ottima e De Albuquerque decise di fondare un’impresa, Nata Pura, che nel 2016 poté contare sulle risorse di Portugal Ventures, il più importante fondo di investimento pubblico portoghese.
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Il governo portoghese sta infatti facendo molto per promuovere l’esportazione dei prodotti tipici del paese, sponsorizzando per esempio eventi come il Nata festival di Londra, una festa dedicata ai pastéis de nata. Anche grazie a questo nel 2016 le specialità portoghesi in altri paesi europei arrivarono a fatturare un miliardo di euro, il doppio di sette anni prima. Negli ultimi tre anni il governo ha speso 50 milioni all’anno per promuovere il paese e i suoi prodotti.
Ora Nata Pura esporta i suoi pastéis de nata in 22 Paesi: per quest’anno De Albuquerque prevede di vendere 12 milioni di dolcetti – più degli abitanti del Portogallo – con una previsione di vendite di 2 milioni di euro. I mercati che vanno meglio sono quelli asiatici, come la Corea del Sud e Singapore, ma anche l’Europa sta dando buoni risultati, soprattutto grazie alla collaborazione degli ipermercati Costco in Regno Unito.
Nata Pura non vende al dettaglio, si appoggia ai rivenditori locali e, spiega De Albuquerque, la decisione dell’azienda di entrare in un mercato o meno si basa completamente «sull’incontro con il giusto partner commerciale» che sia in grado di lavorare in sintonia e garantire la migliore penetrazione nel mercato: «noi possiamo esportare in qualsiasi paese al mondo, ma quello che ci interessa è trovare il partner giusto, una sorta di ambasciatore del marchio. Lui conosce il paese e noi sappiamo come vendere il prodotto».
Un pastel di Nata Pura con ripieno di frutti di bosco
(Nata Pura)
Tutti i pastéis di Nata Pura sono prodotti in Portogallo secondo una ricetta molto precisa – che garantisce per esempio un peso di 60 grammi a pastel – e «con ingredienti reali, vero latte, vere uova», dice. Vengono poi surgelati – stato in cui si conservano per 12 mesi – e spediti; a questo punto vengono cotti in forno a 250 gradi centigradi per 12 minuti prima di essere serviti. Nata Pura ha anche introdotto 13 nuovi gusti, come il tè verde matcha e il frutto della passione per il mercato asiatico, che sono i più venduti; il gusto tradizionale è quello che va di più e copre ancora il 55 per cento delle vendite. Nata Pura sta mettendo a punto un pastel da cuocere in un minuto in microonde, che sarà pronto probabilmente a ottobre. Nel frattempo progetta di aprire dei chioschi che servono solo pastéis e caffè, per fare guerra a dolci da colazione tradizionali: al momento ce n’è uno in un centro commerciale e uno in un grande magazzino a Hong Kong; aprirà presto anche un chiosco a Londra, dove ne sono previsti altri 15 nei prossimi due anni.
Il mercato italiano è piuttosto difficile da penetrare e Nata Pura sta cercando l’azienda giusta a cui appoggiarsi. In Italia intanto potete trovare i pastéis in pasticcerie e negozi di prodotti portoghesi (a Milano per esempio c’è Petiscaria) oppure in supermercati come Picard, che li ha introdotti nel settembre del 2016 nella linea dedicata alla cucina internazionale e che vende stabilmente circa 5.000 confezioni l’anno; se vivete nel nord Italia da luglio li troverete anche negli ipermercati e supermercati Carrefour.
