L’annoso dibattito sulle uova e il colesterolo

Le uova sono uno degli alimenti più consumati e fanno parte delle abitudini alimentari di centinaia di milioni di persone in tutto il mondo. E proprio per il loro largo impiego in cucina sono da tempo sotto l’attenzione di ricercatori e nutrizionisti, per capire gli effetti del consumo di uova sulla nostra salute per via del loro contenuto di colesterolo. Il tema è sentito soprattutto nei paesi anglosassoni, dove le uova sono consumate di frequente, specialmente a colazione. Gli amanti di questo alimento devono fare i conti con ricerche che dicono tutto e il contrario di tutto, a dimostrazione di quanto sia difficile avere qualche riferimento chiaro dal punto di vista scientifico.

Nel 2015 i consumatori di uova ebbero un’ottima notizia quando una commissione dei National Institutes of Health (l’agenzia del dipartimento della Salute negli Stati Uniti) stabilì che, in generale, il consumo di colesterolo non destasse particolari preoccupazioni, pur raccomando alla popolazione di non eccedere. In effetti negli ultimi anni il colesterolo, a lungo demonizzato, è stato in parte rivalutato, come avevamo spiegato più estesamente qui.

Un nuovo articolo pubblicato lo scorso marzo sulla rivista scientifica JAMA sembra però contraddire le conclusioni del 2015, indicando come il consumo di uova possa far aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, almeno in certe condizioni. Lo studio è stato condotto su un ampio campione di persone, circa 30mila, per le quali non erano stati rilevati problemi cardiaci all’inizio della ricerca.

Secondo gli autori dello studio, coordinato da Victor W. Zhong della Northwestern University (Stati Uniti), il consumo di mezzo uovo al giorno può fare aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiache. Al New York Times, Zhong ha spiegato che «più alto è il consumo di uova, più alto è il rischio. Chi ha consumato meno di un uovo alla settimana non ha invece fatto riscontrare un aumento nel rischio».

L’articolo spiega che l’aggiunta di 300 milligrammi di colesterolo al giorno ha fatto aumentare del 17 per cento il rischio di malattie cardiovascolari, e il rischio di morte prematura (da varie cause) del 18 per cento. La valutazione del rischio è stata effettuata dopo avere seguito in media per 17 anni e mezzo i partecipanti allo studio. Naturalmente “aumento del rischio” non implica necessariamente che ci si ammali o che le uova facciano male di per sé, semplicemente che alcuni individui diventano più esposti al problema.

Il tuorlo di un uovo contiene in media 200 milligrammi di colesterolo, la cui assunzione può fare aumentare la quantità di “colesterolo cattivo” (LDL) in alcune persone. Per questo motivo le uova sono spesso indicate come alimento rischioso per chi ha problemi di colesterolo, considerato che viene consigliato di non assumerne più di 300 milligrammi al giorno.

Le affermazioni del nuovo studio possono apparire allarmanti, ma in realtà sono solo un pezzo della storia e dimostrano come in questo campo, come in molti altri ambiti dell’alimentazione, non ci siano conoscenze sufficienti per arrivare a conclusioni definitive. L’analisi ha interessato poco meno di 30mila persone senza problemi cardiaci noti, che hanno compilato questionari indicando la loro dieta abituale e altre cose, come l’eventuale consumo di alcol e sigarette. I partecipanti sono stati inoltre valutati per quanto riguardava la loro forma fisica, compresa la rilevazione della pressione sanguigna. Nei quasi due decenni di studio, 5.400 partecipanti hanno avuto problemi cardiovascolari e 6.132 sono morti per varie cause.

I ricercatori hanno concentrato le loro attenzioni sul consumo di uova dei partecipanti, essendo il modo per avere un’indicazione affidabile sulla quantità di colesterolo assunto (sapendo più o meno quanto ne contiene un singolo uovo). Dai loro calcoli, hanno concluso che metà uovo al giorno fosse sufficiente per far aumentare del 6 per cento il rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare, nel periodo della ricerca. Essendosi trattato di uno studio osservazionale, i ricercatori non sono intervenuti nella dieta dei partecipanti e non è stato quindi possibile avere una controprova, per esempio eliminando le uova dalla dieta di un gruppo di individui.

Per quanto svolta in un lungo periodo di tempo e con numerosi partecipanti, la nuova ricerca ha lasciato perplessi molti nutrizionisti. Seguire accuratamente chi fa parte di uno studio così ampio è complicato ed è impossibile tenere in considerazione tutte le variabili, da quelle sulle abitudini alimentari dei singoli alle condizioni di salute. I ricercatori hanno valutato il consumo di uova, ma non di altri alimenti che possono contribuire molto di più all’aumento dell’LDL. Altri studi hanno inoltre evidenziato come il consumo di 3-4 uova alla settimana non comporti negli individui sani aumenti consistenti del colesterolo. Ci possono invece essere problemi per chi già soffre di elevati livelli di colesterolo o per chi è affetto da diabete.

Nel 2017 una revisione di diversi studi sul consumo di uova pubblicati negli anni aveva portato a esiti meno preoccupanti rispetto alla nuova ricerca. Il consumo di un paio di uova al giorno per 12 settimane in persone sane non aveva portato a maggiori rischi per le malattie cardiovascolari.

Il problema di fondo, che si applica a qualsiasi cosa che riguardi l’alimentazione e la medicina, è che ognuno di noi è un mondo a parte e ogni organismo reagisce diversamente alle sostanze che ingerisce. Questo vale anche per il colesterolo, con individui che reagiscono più sensibilmente di altri a una maggiore maggiore assunzione con la dieta.

Nel complesso, le uova sono una risorsa importante per la dieta di moltissime persone. Sono economiche, si conservano a lungo, sono facilmente digeribili e possono essere preparate in molti modi, dai più semplici in assoluto a quelli più elaborati. Fanno inoltre parte di numerosi alimenti che consumiamo ogni giorno anche se non mangiamo direttamente uova, come i biscotti e molti dolci. Le uova sono inoltre un’importante fonte di proteine, circa 6 grammi per uovo, di potassio e di vitamina A, D e di vari tipi di vitamina B, che contribuiscono a mantenere in salute il sistema nervoso. Il consumo delle uova non fa male di per sé, ma deve essere comunque inserito in una dieta varia ed equilibrata.