Come raffreddare in fretta una bottiglia di vino

Chiunque abbia voluto bere o dovuto servire del vino freddo si è trovato di fronte ad almeno due problemi. Il primo riguarda la temperatura a cui servire il vino. Il secondo riguarda le tecniche per far raffreddare il vino in fretta, dopo che ci si è dimenticati di raffreddarlo con calma. La risposta al primo problema varia da vino a vino (l’errore più comune è servire i bianchi troppo freddi e i rossi troppo caldi) ed è in parte questione di gusti. Del secondo problema, che non ha niente a che fare con gusti e tipi di vino, si è occupato il sito gastronomico Bon Appétit, che ha chiesto consigli a due scienziati: Tim Halpin-Healy, che insegna fisica al Barnard College di New York, e Greg Blonde, che insegna ingegneria dei prodotti all’università di Boston.

La situazione di partenza è quindi questa: c’è una bottiglia – di qualsiasi vino – da far raffreddare e abbiamo poco tempo per farlo. Bon Appétit analizza cinque possibilità e scopre che alcune si rivelano utili, ma solo a certe condizioni; altre sono addirittura controproducenti. I consigli sono in ordine di efficacia, nel caso vogliate saltare subito agli ultimi due, gli unici che servono davvero.

5. Avvolgere la bottiglia in uno straccio bagnato
Basta un rapido giro su internet per imbattersi nella teoria dello “straccio bagnato”. Il principio di base è che il raffreddamento sia più veloce perché lo straccio bagnato aiuta a far “sudare” la bottiglia e quindi a far scendere la temperatura del vino al suo interno. Blonder, che sul blog Genuine Ideas si occupa di scienza in cucina, qualche anno fa fece diverse prove. Dimostrò che lo straccio bagnato funziona ma solo in ambienti controllati, in condizioni ideali. Quindi non nei nostri freezer, che sono pieni di filetti di platessa e fette di pane congelato e che, soprattutto, non sono ventilati. Nelle celle frigorifere o nei congelatori con sistemi di ventilazione, lo straccio potrebbe essere utile. Nei normali congelatori invece l’aria è ferma e quindi lo straccio diventa addirittura controproducente, perché lo straccio fa da isolante e la bottiglia si raffredda meno di quanto farebbe senza.

Nella stragrande maggioranza dei casi lo straccio non va usato.

4. Mettere la bottiglia in orizzontale
Per questioni legate alla termodinamica, si dice che una bottiglia sdraiata nel freezer si raffreddi più rapidamente di una messa in piedi, in verticale. Halpin-Healy ha detto che è «un complicato problema per un corso universitario avanzato», perché entrano in gioco fattori come la forma e la dimensione della bottiglia, ma anche complicati calcoli sul numero di Rayleigh, un parametro usato per valutare l’effetto combinato delle forze di galleggiamento, della viscosità e della diffusività termica. In più, anche in questo caso, gli ambienti controllati e ideali danno risultati diversi da quelli davvero usati dalle persone. La versione breve è che, nel migliore dei freezer possibili, una bottiglia in orizzontale si raffredda un po’ più velocemente di una in verticale. Sarebbe un bene, visto che nella maggior parte dei freezer una bottiglia in verticale non ci sta. Ma non lo è, perché nella maggior parte dei freezer del mondo reale e non ideale la differenza di velocità di raffreddamento tra una bottiglia in orizzontale e una in verticale è pressoché inesistente.

La bottiglia mettetela quindi come ci sta, perché non cambia niente.

3. Mettere qualcosa di ghiacciato nel vino
Non serve il numero di Rayleigh per capire che, per questa opzione, è necessario aprire prima la bottiglia. Tralasciando l’eventualità di aggiungere ghiaccio al vino (c’è quel non piccolo problema che il ghiaccio poi si scioglie, e annacqua il vino), c’è un’altra opzione: tenere nel frigorifero appositi cubetti raffredda-bevande o anche acini d’uva congelati. Ovviamente, se il risultato da ottenere è raffreddare il vino, i cubetti o gli acini funzionano. Ma ci sono diversi effetti collaterali.

Fatelo solo se il vino è scarso e non avete paura della reazione dei vostri ospiti.

2. Immergere la bottiglia in un secchiello con del ghiaccio
Halpin-Healy e Blonder hanno spiegato che l’acqua è un conduttore termico 25 volte più efficace dell’aria e che quindi il ghiaccio (o l’acqua molto fredda) funzionano. Iniziamo dal secchiello: deve essere riempito per due terzi di ghiaccio, ai quali va aggiunta un po’ d’acqua (non troppa, altrimenti poi il ghiaccio si scioglie presto e sappiamo come va a finire). L’ideale sarebbe aggiungere anche del sale, che serve a far abbassare la temperatura a cui congela l’acqua.

Funziona, come si poteva intuire dal fatto che sia l’opzione scelta nei ristoranti.

1. Togliere il vino dalla bottiglia
«Il vetro è un terribile conduttore termico», ha detto Bolnder. Nel caso di una normale bottiglia di vino, il 40 per cento del peso totale è dato dalla bottiglia. Va da sé che il vino si raffredda molto più rapidamente se si toglie di mezzo la bottiglia. Il consiglio di Blonder è di versare il vino in sacchetti trasparenti (magari quelli con la chiusura ermetica) e di immergere quei sacchetti nell’acqua ghiacciata. Un’alternativa a questa opzione è mettere il vino nei bicchieri, coprire i bicchieri con della pellicola trasparente e mettere i bicchieri in frigorifero o, in casi estremi, in congelatore: è meno efficace ma vi risparmia la figura di farvi trovare da qualcuno dei vostri ospiti mentre immergete sacchetti pieni di vino in bacinelle piene di ghiaccio.

Una normale bottiglia a una temperatura ambiente di 20 gradi Celsius ci mette circa mezzora in un freezer a -25 gradi per arrivare alla temperatura desiderata di circa 10 gradi centigradi. Nel caso di un vino in un sacchetto ci vogliono invece una manciata di minuti (dipende da quanto vino c’è nel sacchetto e quanto è fredda l’acqua fuori dal sacchetto) per passare da 20 a 10 gradi.

Ricapitolando
In casi di vera emergenza, i sacchetti trasparenti sono la soluzione. Altrimenti ci si deve accontentare di immergere la bottiglia in acqua ghiacciata e se possibile salata. Ma in generale sarebbe meglio far raffreddare le bottiglie con calma, per il tempo che serve, per evitare impatti termici. Perché le bottiglie nei congelatori possono anche rompersi e perché i vini troppo freddi finiscono per perdere molte delle loro proprietà. Se sapete di stare per servire un vino che non è granché, servirlo molto freddo può nasconderne i difetti. Nel caso di un vino molto buono, servirlo freddo vuol dire fargli perdere complessità, sapori e profumi. In generale, il consiglio è di non scendere mai sotto i 5-6 gradi nel caso di spumanti e vini frizzanti, di stare intorno ai 10 per la maggior parte dei bianchi, di arrivare a quasi 20 gradi solo nel caso di rossi molto strutturati. E diffidate sempre di chi dice “temperatura ambiente” perché, per l’appunto, dipende dall’ambiente.