Perché il caviale costa sempre meno
È arrivato quello cinese, che sta cambiando il mercato
Il Wall Street Journal scrive che i prezzi del caviale sono sempre più bassi per l’arrivo nel mercato internazionale del caviale prodotto in Cina. Il caviale – cioè le uova estratte dallo storione femmina, lavorate e salate – è considerato una rarità e una prelibatezza; le uova provengono tradizionalmente da pesci che vivono nel Mar Nero e nel Mar Caspio (ma c’è una grande tradizione anche in Italia) da cui si produce il pregiato caviale russo e persiano.
In queste regioni però anni fa il bracconaggio e la pesca eccessiva portarono gli storioni sull’orlo dell’estinzione, e dal 1998 un trattato internazionale stabilisce le quote di caviale che ogni paese può commerciare legalmente di anno in anno. Oggi la maggior parte del caviale proviene da allevamenti in fiumi, laghi o vasche, in tutto il mondo. Nuovi paesi hanno iniziato a occuparsene vista la domanda crescente, e tra questi c’è la Cina, che è diventata tra i più grandi produttori di caviale finendo per influenzarne il costo in tutto il mondo.
Nel 2017 secondo la World Sturgeon Conservation Society c’erano 2.329 allevamenti di caviale registrati in tutto il mondo, il 7 per cento in più rispetto al 2016: il 54 per cento in Cina, il 24 per cento in Russia e l’8 per cento in Medio Oriente. In quello stesso anno la produzione globale di caviale è stata di 364 tonnellate, di cui 100 dalla Cina, seguita dalla Russia con 49 tonnellate, dall’Italia con 43 e dalla Francia con 37: l’Italia è quindi il terzo produttore di caviale a livello internazionale, di cui esporta la maggior parte. Agro Ittica, il gruppo che controlla il prestigioso marchio italiano Calvisius, produce circa 25 tonnellate l’anno; per fare un confronto, la cinese Queen Beluga, il più grande produttore di caviale allevato al mondo, nel 2017 era arrivata a 60 tonnellate.
Queen Beluga si trova a circa 500 chilometri a sud-ovest di Shanghai e alleva nelle acque del lago Qiandao 50 mila esemplari di storione di 5 specie diverse. Tra i sei e i sette anni i pesci raggiungono la maturità sessuale; a quel punto i maschi vengono macellati e le loro carni sono spesso affumicate ed esportate, mentre le femmine vengono incanalate in un impianto di lavorazione a Quzhou. Qui le uova sono estratte, salate e chiuse nelle lattine in meno di dieci minuti. L’azienda venne fondata nel 2003 e nel 2006 esportò la sua prima lattina di caviale, che ora viene servito in 21 dei 26 ristoranti con tre stelle Michelin di Parigi, tra cui quello di Alain Ducasse; è anche la marca scelta dalla compagnia aerea Lufthansa per i suoi pasti in prima classe.
Nei primi anni l’esportazione è stata piuttosto dura, e ancora oggi «l’ostacolo più grosso è la scarsa fiducia nella sicurezza alimentare cinese», spiega Lily Liu, direttrice marketing del gruppo che controlla Kaluga Queen. Inizialmente il suo caviale era un prodotto “white label”, cioè acquisito da altri marchi che lo inscatolavano e rivendevano con un’etichetta che non ne indicava esplicitamente l’origine cinese.
Nel frattempo le esportazioni dalla Cina sono cresciute, e dal 2012 al 2017 sono arrivate a circa 136 tonnellate. «Le esportazioni di caviale cinese aumenteranno a causa delle restrizioni in Iran e in Russia», spiega Shaun Rein, direttore del gruppo di ricerca China Market Research Group. «Molti ristoratori sceglieranno il caviale cinese per la buona qualità, i prezzi ragionevoli e la quantità». Tra le conseguenze c’è la concorrenza ad aziende statunitensi ed europee più piccole, che producono meno, devono pagare di più la manodopera e sono spesso soggette a leggi più restrittive, come quella statunitense sull’uso di conservanti, che non permette al caviale di durare a lungo. Inoltre l’arrivo del caviale cinese ha abbassato di molto i prezzi, che tra il 2015 e il 2017 negli Stati Uniti si sono dimezzati.
Negli Stati Uniti, lo scorso novembre il caviale importato costava in media 276,24 dollari al chilo (243,27 euro), il 13 per cento in meno dell’anno precedente, secondo i dati della FAO. Le importazioni sono aumentate, per esempio nel 2014 erano pari a 7,6 milioni di dollari, nel 2018 hanno raggiunto i 18 milioni; mentre dal 2012 i prezzi sono diminuiti, soprattutto per le importazioni dalla Cina, che nel 2018 coprivano metà del totale. Le cose potrebbero cambiare a causa della guerra commerciale tra Cina e Stati Uniti: consiste nell’applicazione di nuove tariffe, tra cui una del 10 per cento sulle importazioni di caviale, che potrebbe salire al 25 per cento in mancanza di un accordo entro fine marzo. Significherebbe un po’ di respiro per i produttori americani ed europei.
I prezzi del caviale potrebbero abbassarsi ulteriormente nei prossimi due anni a causa di una possibile sovrapproduzione. Mentre l’offerta aumenta, la domanda è in leggero calo (per varie ragioni, tra cui la decisione di molte compagnie aeree di non servire più caviale in prima classe). Rallentare la produzione sarebbe estremamente costoso, perché le aziende devono decidere la quantità di caviale che intendono produrre con un anticipo di 5-7 anni, cioè il tempo in cui una femmina raggiunge la maturità sessuale. La quantità di caviale che arriva ora sul mercato è stata quindi decisa prima del 2014.
