Le nuove mode del cibo

La critica culinaria del New York Times Kim Severson ha raccolto le più probabili tendenze culinarie e gastronomiche del 2019: si tratta di piatti, di cibi e di nuove abitudini, dai cocktail meno alcolici alla cucina etnica del momento. È una previsione ritagliata sugli Stati Uniti ma che si rifletterà anche in Europa, magari non subito ma nei prossimi anni. Alcuni piatti e sapori probabilmente li conoscete già, altri potrebbero entrare presto nelle vostre abitudini: i più pigri e tradizionali tra voi stiano tranquilli, le lasagne della nonna non ve le tocca nessuno; gli altri sono pronti a provare un cheese tea e scoprire cosa sostituirà, se ci riuscirà, l’onnipresente avocado?

Un tifoso vestito da avocado a una partita di rugby a Sydney, nel 2018
(Matt King/Getty Images)

Il nuovo gusto
Sarà aspro, un po’ acre e vagamente piccante, ed è influenzato dalla diffusione dei cibi fermentati tipici di nuove cucine alla moda, come il kimchi coreano (il piatto tradizionale preparato con verdure). Secondo la ricercatrice Melina Romero, esperta di tendenze alimentari dell’azienda di ricerca gastronomica Helmsman, in California, i giovani «sono cresciuti con le patatine piccanti: per questo cercano sapori piccanti ma sono anche sempre più interessati ai nuovi cibi acidi e anche fermentati».

Kimchi in preparazione
(AP Photo/The Christian Science Monitor, Ann Hermes)

Al posto della lattuga
Questa è la previsione più strettamente legata agli Stati Uniti e che probabilmente non toccherà molto l’Italia. Tra marzo e aprile scorso la lattuga romana coltivata in Arizona aveva provocato la più estesa infezione da Escherichia coli degli ultimi 12 anni: almeno 84 casi in 19 diversi stati. Di conseguenza da allora la lattuga romana è stata sostituita con altri tipi di insalata e anche nel 2019 se ne vedrà sempre meno nei supermercati e ristoranti. Al suo posto si userà molta lattuga sedano, che è popolare in Cina dove viene chiamata wosun: è simile alla lattuga romana ma sopra un gambo. Andranno molto le erbe selvatiche come il tarassaco, conosciuto anche come dente di leone o soffione, e l’erba brusca o acetosa, che in Italia sono già cucinate, soprattutto in alcune regioni, come contorni, nelle frittate e anche nei condimenti per la pasta (per portarvi avanti trovate qualche ricetta qui e qui). Qualunque sia il sostituto, conclude Severson, l’era del kale, l’onnipresente cavolo riccio, è comunque finita.

Fiori di tarassaco
(Hinrich Bäsemann/picture-alliance/dpa/AP Images)

Vedrete che finirete per assaggiarlo
Negli Stati Uniti è già arrivato da mesi e se ne parla come della bevanda che sostituirà il bubble tea, il bibitone fruttato a base di tè inventato a Taiwan: dolcissimo, con l’aggiunta di latte e con piccole e gommose palline di tapioca. Si tratta del cheese tea, un tè – verde o nero – al formaggio, dove per formaggio non si intendono Brie o pecorino ma una versione fresca, delicata e spalmabile, simile a una panna con una punta salata. A San Francisco è già una moda, in Italia potete trovarlo in qualche bar di via Paolo Sarpi, la Chinatown milanese.

Visualizza questo post su Instagram

Un post condiviso da KAMU Tea Thailand (@kamukamu.tea) in data: Nov 18, 2018 at 2:15 PST

Le diete che andranno di più
Nell’ultimo anno le diete più consigliate per perdere peso o stare in salute prevedevano l’assunzione di molti grassi e pochi carboidrati: sarà così anche nel 2019. In particolare negli ultimi sei mesi le ricerche legate alla ketodieta – con molti grassi, pochi zuccheri e una quantità adeguata di proteine – sui video di Instagram sono cresciute di cinque volte. Sentirete parlare anche della dieta pegan, un incrocio tra paleodieta e dieta vegana (la prima prevede di nutrirsi ipoteticamente come gli uomini delle caverne, prima che venisse introdotta l’agricoltura, quindi con carne, frutta, semi; la seconda esclude qualsiasi alimento di origine animale: oltre a carne e pesce anche uova e latticini). Molti ristoranti infine offriranno piatti considerati salutari, soprattutto a basso contenuto di carboidrati.

Bistecca su purè di cavolfiore
(AP Photo/Larry Crowe)

La cena in teglia
Cucinare al forno avvolgendo tutto nella carta stagnola è comodo, rapido, sporca poco e si farà sempre di più. Su Pinterest le ricerche “foil-pack dinners”, cioè cene alla carta stagnola, sono cresciute otto volte negli ultimi sei mesi; su Instagram l’hashtag #sheetpansupper ha più di 4.000 occorrenze. Qui un po’ di consigli su come, qui su cosa cucinare.
https://www.instagram.com/p/Bq5NVKznOro/

Bevande con meno alcol
Si berranno vini naturali e quelli leggeri dal basso tasso alcolico o addirittura bevande analcoliche. Secondo la società di ricerca Mintel, gli americani tra i 18 e i 34 anni sono il gruppo demografico più interessato ai cocktail analcolici e contribuiranno a farne crescere il consumo e la presenza nei bar. Per esempio quelli con gin e vodka lasceranno il passo a quelli con Prosecco, vermouth e distillati botanici, come il Seedlip, fatto di erbe aromatiche e completamente analcolico. Anche in Italia, così come in Francia, la grande tradizione di vini ha frenato la moda delle qualità più leggere, che comunque esiste; è invece in crescita quella dei vini biologici e naturali. Le bollicine e gli aperitivi sono abituali e lo Spritz Aperol, che negli Stati Uniti è la scoperta del momento, è bevuto comunemente soprattutto a Milano e nelle regioni del Nord.

Due Spritz Aperol
(Soeren Stache/picture-alliance/dpa/AP Images)

Meno plastica, incarti e confezioni
L’attenzione all’ambiente e a ridurre gli sprechi toccherà anche il mondo del cibo e della ristorazione, dove ristoranti, catene di supermercati e produttori alimentari cercheranno di utilizzare sempre meno plastica e di ridurre la quantità di sacchetti e imballaggi. Secondo un sondaggio di Mintel, il 36 per cento dei clienti dei ristoranti vuole che le confezioni vengano ridotte. I ristoranti che utilizzano piatti e posate di plastica saranno spinti a investire in piatti e posate riutilizzabili, cosa che vale anche per le società che consegnano cibo a casa. Non vale solo per gli Stati Uniti: in Europa il Parlamento Europeo ha votato una proposta per vietare la commercializzazione di molti prodotti di plastica usa e getta, che prossimamente sarà negoziata col Consiglio dell’UE e che potrebbe essere approvata entro marzo 2019. Dal 2018 in Irlanda e Regno Unito McDonald’s usa solo cannucce di carta al posto di quelle di plastica. In Italia da ottobre il ministero dell’Ambiente non utilizza più plastica monouso, come piatti, posate e cannucce per cui esistono alternative in altri materiali, e il ministro Sergio Costa punta anche a vietarne il commercio.

Dispenser da cui comprare cereali, legumi e semi senza sprecare in confezioni
(Jens Kalaene/picture-alliance/dpa/AP Images)

Gadget e Playlist
I ristoranti cercheranno nuove idee per vendere e farsi conoscere, oltre al cibo. Per esempio Dunkin’ Donuts, azienda famosa appunto per i donuts, le ciambelle glassate, ha sponsorizzato una scarpa da corsa di Saucony, mentre Kentucky Fried Chicken, il più famoso fast food statunitense di pollo fritto, ha venduto legna da ardere al profumo di pollo. Ci sono alimentari e fast food che vendono magliette o borsette con il proprio logo mentre alcuni ristoranti hanno reso disponibile su Spotify la propria colonna sonora, come quelli della catena del celebre chef David Chang, proprietario di molti ristoranti asiatici tra cui il Momofuku Ko, che ha due stelle Michelin. Lo stesso ha fatto il ristorante giapponese Kajitsu, la cui playlist è stata selezionata dal celebre compositore Ryuichi Sakamoto.

Il piatto forte sarà a base di verdure
Da anni le persone vegetariane sono sempre di più, insieme a quelle che scelgono di ridurre la carne o aumentare le verdure nella propria dieta. Se un tempo i ristoranti suddividevano i menu in carne e pesce, ora è sempre presente anche quello vegetariano, che sta diventando forse più interessante rispetto agli altri due. Secondo l’Eurispes, in Italia nel 2017 i vegetariani erano il 6,2 per cento della popolazione. Va comunque ricordato che la cucina italiana prevede moltissimi piatti tradizionali a base di verdure, che consumiamo senza etichettarli come vegetariani: contorni, frittate e condimenti come il pesto genovese o la norma siciliana, a base di pomodoro, melanzane e ricotta salata, la pasta e ceci napoletana, il risotto ai funghi o i tortelli alla zucca.

(Brendon Thorne/Getty Images for Virgin Mobile)

Proteine vegetali e carne sintetica
La carne sintetica, cioè prodotta in laboratorio, diventerà sempre più comune, come mostrano i grossi investimenti nel settore di KFC e di importanti multinazionali alimentari come Tyson Foods e Cargill. Si stima che, negli Stati Uniti, questa categoria crescerà del 40 per cento nei prossimi cinque anni, toccando un giro d’affari di oltre 6 miliardi di dollari. Crescono anche gli hamburger e gli affettati vegetariani, la carne di tofu e seitan e gli affettati fatti coi legumi, tanto che la vera industria della carne sta provando a difendersi cercando di far riconoscere la possibilità di definire carne soltanto quella a base di animali. Anche in Italia, oltre agli hamburger vegetariani, fatti con le verdure fritte o con pastelle di ceci e altri legumi e tuberi, si trovano già anche quelli di proteine vegetali, come quelli dell’azienda Beyond Burger serviti nelle hamburgerie Welldone a Bologna. Saranno consumati anche sempre più yogurt, dolci e bevande a base di proteine vegetali, come il latte di soia, riso, mandorle o cocco.

La macchina per fare l’insalata
Trovare un’insalata sana e gustosa diventerà più facile anche nei posti dove i cibi freschi scarseggiano, come negli aeroporti e negli ospedali. Verranno preparati da macchine, come quelle messe a punto dall’azienda Chowbotics, costituite da contenitori refrigerati di ingredienti freschi che saranno riforniti nel corso del giorno: premendo alcuni pulsanti il robot preparerà un’insalata personalizzata e condita a piacere.

Cioccolatini, biscotti e caffè con marijuana
Dal maggio 2017 in Italia è legale vendere e acquistare “marijuana light”, con pochissimo principio attivo THC, quello che provoca gli effetti stupefacenti e che per legge deve essere inferiore allo 0,6 per cento. Negli Stati Uniti la marijuana, anche con il THC, è legale in dieci stati e il suo uso è stato decriminalizzato, cioè trasformato in un illecito civile, in altri 13. Le aziende stanno quindi esplorando questo nuovo mercato, aggiungendo il THC a cibi e bevande. Si tratta di prodotti di lusso come cioccolatini pregiati, macaron, madeleine, caffè, succhi e mentine.

Cioccolata con marijuana in vendita in un negozio di Las Vegas, in Nevada
(Ethan Miller/Getty Images)

L’ortaggio del momento
Mentre da noi si sta affermando la moda del cavolfiore, negli Stati Uniti sono in cerca del nuovo ortaggio del momento, visto che anche l’onnipresente kale, il cavolo riccio, pare arrivato alla fine. Secondo Severson sarà un testa a testa tra i funghi, che hanno acquisito un’aurea di salubrità e spunteranno presto in tè, dessert e cocktail, e le alghe di mare. Negli Stati Uniti il consumo di queste ultime è cresciuto del 7 per cento all’anno e in molti sono convinti che sarà il nuovo cibo del futuro (insieme agli insetti): è salutare, rispettoso dell’ambiente e ricco di umami, uno dei cinque gusti fondamentali (insieme a dolce, amaro, salato e aspro), tipico della cucina asiatica e presente nei cibi stagionati e ricchi di proteine, come il parmigiano o la salsa di soia.

Un taco di manzo con alghe (l’insalatina di verde brillante)
(AP Photo/Matthew Mead)

La cucina alla moda
Severson scrive che non c’è una vincitrice assoluta e ognuno, dai critici ai colossi alimentari, ha le sue teorie. Secondo la società di ricerca Technomic mangeremo sempre più piatti mediorientali ispirati alla cucina libanese, siriana, turca e israeliana, fatta conoscere in Europa da chef come Yotam Ottolenghi e Eyal Shani. Per l’azienda di consulenza Baum & Whiteman vinceranno paesi come il Kazakhstan, il Tajikistan e l’Uzbekistan (di cui a Milano potete avere un assaggio da Uzbek, tra fagottini, ravioli di patate e insalate). Whole Foods Market, la più famosa catena di cibo biologico degli Stati Uniti, ha scommesso sulle cucine affacciate sull’Oceano Pacifico, mentre l’esperto gastronomico Andrew Freeman punta sulla Georgia, con i suoi cibi particolarmente belli da fotografare e condividere su Instagram, a partire dal khachapuri, una barchetta di pane riempita di formaggio filante e con sopra un uovo: se volete portarvi avanti, trovate la ricetta qui, o se vi trovate a Firenze potete assaggiarlo nel ristorante Ararat. L’azienda newyorkese di snack Kind punta invece sui sapori dell’Africa pur non avendo specificato quale paese.

La causa dell’anno
I ristoranti e le aziende alimentari in generale non saranno più considerate solo per la bontà del loro cibo ma anche per il sistema di valori che rappresentano (come mostra per esempio il recente declassamento del Four Seasons di New York non per la qualità dei piatti ma per l’atmosfera del locale). Saranno premiati i ristoranti e le aziende rispettose dell’ambiente, dei piccoli fornitori, del benessere degli animali e capaci di creare un posto di lavoro rispettoso e inclusivo. Il mondo della ristorazione, famoso per i turni massacranti e la competizione feroce, potrebbe rallentare e alcuni chef, anche in Italia, hanno deciso di tenere aperto soltanto a cena e nei weekend. Gli chef saranno più impegnati in cause umanitarie, oltre che nei programmi di cucina, ci sarà una maggiore attenzione al ruolo degli immigrati nella cultura gastronomica statunitense e, si spera, anche italiana.