Perché i cinesi non mangiano il formaggio
Per ragioni culturali e biologiche, anche se le cose stanno cambiando: soprattutto grazie alla pizza
di Arianna Cavallo – @ariannacavallo
Forse non ci avete mai fatto caso, ma è improbabile che abbiate mangiato piatti con latte e formaggio in un ristorante cinese. Sono ingredienti praticamente inutilizzati in quella cucina, e introdotti nelle abitudini alimentari cinesi di recente. In parte è una ragione culturale: in passato i latticini erano consumati soltanto dalle popolazioni nomadi ai margini della società, che venivano considerate barbari dagli Han, l’etnia dominante. Questo pregiudizio è ricaduto anche sulla loro cucina e continua un po’ tuttora. La ragione principale però è che molti cinesi, e molti abitanti del Sud-est asiatico, sono intolleranti al lattosio e quindi non digeriscono perfettamente latte e derivati, con conseguenze più o meno gravi.
Il lattosio è uno zucchero presente nel latte dei mammiferi – compreso quello umano – composto da glucosio e galattosio, due zuccheri semplici legati insieme. Da piccoli il nostro intestino produce la lattasi, l’enzima che aiuta a scomporre gli zuccheri del latte materno e digerirlo. Crescendo, la capacità di produrre lattasi diminuisce e le persone possono diventare intolleranti al latte. La capacità di digerire il lattosio da grandi è dovuta a una mutazione genetica che si diffuse non prima di settemila anni fa in Europa, favorita dalla difficoltà di cacciare gli animali selvatici e dalla pastorizia, originariamente per nutrirsi della carne. Chi era affetto dalla mutazione riusciva a nutrirsi di latte e latticini e poteva contare su più cibo e proteine, e quindi su una maggiore possibilità di sopravvivere e trasmettere i propri geni, mutati, ai figli. Oltre che tra le popolazioni caucasiche dell’Europa, la mutazione si diffuse in Medio Oriente e in Africa, soprattutto perché le società erano fondate su allevamento e pastorizia. Gli abitanti della Cina invece risposero alla necessità di proteine utilizzando la soia e il tofu, ricavato dalla cagliatura del succo di soia, la cosa più simile al nostro formaggio.
Nel Sud-est asiatico l’intolleranza al lattosio riguarda circa il 90 per cento degli adulti, una percentuale tre volte più alta che in Europa. Uno studio condotto da Emma Hockridge di Soil Association, tra le più importanti organizzazioni britanniche che si occupano di cibo, agricoltura e allevamento sostenibile, riporta che circa il 30 per cento dei bambini cinesi è intollerante al lattosio; tra gli adulti, stando a dati ufficiali cinesi, la percentuale sale al 92,3 per cento. Fino a pochi anni fa gli unici a consumare latte e formaggio in Cina erano tibetani, mongoli e uiguri – minoranze ai margini e mondi a sé, spesso repressi dalla maggioranza Han – e qualche raffinato abitante di Singapore e Hong Kong in piatti di influenza britannica (il Regno Unito controllò il primo per tutto l’Ottocento e fino a dopo la Seconda guerra mondiale, e restituì il secondo alla Cina nel 1997, dopo 156 anni di dominio coloniale). Negli ultimi anni, con la crescente apertura della Cina al resto del mondo, le cose però stanno cambiando.
Stephane Liu, chef e proprietario del ristorante francese Paris Rouge a Shanghai, annusa un formaggio nella sua cucina, nel marzo del 2015 (JOHANNES EISELE/AFP/Getty Images)
Per prima cosa il governo cinese sta incoraggiando i cittadini a consumare più latte: finanzia molte pubblicità e programmi sulla tv di stato che lo presentano come un alimento salutare. Nel frattempo le grandi multinazionali occidentali stanno cercando di penetrare nel mercato cinese dei latticini, che vale 52 miliardi di dollari: secondo Mintel, una società di analisi di mercato, dal 2009 al 2014 le importazioni di formaggio sono aumentate del 70 per cento; nel 2017 la Cina ha importato 107.270 tonnellate di formaggio, il 17,6 per cento in più del 2014; stando a dati cinesi, sono in crescita soprattutto quelle di formaggio fresco (29,8 per cento), grattugiato o in polvere (29,7 per cento). Non è che improvvisamente i cinesi non sono più intolleranti al lattosio: semplicemente non lo sono tutti e l’intolleranza ha effetti più o meno sopportabili; inoltre alcuni formaggi ne contengono poco e sono più digeribili ed esistono anche varianti che ne sono prive.
La nuova classe borghese medio-alta, agiata e incuriosita dal mondo occidentale, ha introdotto il formaggio a tavola come prelibatezza rara ed esotica: soprattutto quelli stagionati, con una quantità di lattosio più bassa o assente, come nel Parmigiano, che sono quindi più facili da digerire, e che hanno un gusto più vicino a quello cinese, abituato a sapori fermentati e che ricordano il tofu invecchiato. Il New York Times racconta per esempio di un raffinato negozietto di formaggi aperto nella periferia di Pechino nel 2011, e del recente e improbabile successo dei crottin e dei camembert che rivende. Il fascino dell’Occidente ha favorito anche la diffusione della pasticceria europea e dei dolci statunitensi: la più importante catena del genere è Holiland, dove si possono comprare cheesecake, mousse e torte alla panna.
Il formaggio che i cinesi assaggiano per la prima volta, e che continuano a mangiare di più, è però naturalmente la mozzarella nella pizza, che ha un grande successo nel Paese e sta ridefinendo i gusti della popolazione abituandola ai latticini. Per farsi un’idea, in Cina ci sono 1.600 ristoranti di Pizza Hut, qui chiamato Bìshèng Kè, che può significare sia “Pizza Hut è il ristorante straniero che deve vincere in Cina”, sia “Pizza Hut vincerà i suoi ospiti cinesi”. La mozzarella copre da sola il 40 per cento delle importazioni di formaggio, seguita dal formaggio spalmabile (23 per cento) e dal cheddar (13 per cento). Le importazioni di formaggio spalmabile sono legate alla nuova moda del cheese tea, il tè al formaggio inventato a Taiwan e arrivato anche negli Stati Uniti: il formaggio è in realtà una crema con la consistenza del mascarpone e un gusto dolce e salato insieme.
La maggior parte del formaggio importato in Cina viene dalla Nuova Zelanda (55.000 tonnellate nel 2017), seguita da Australia (20.000 tonnellate) e Stati Uniti (13.000 tonnellate). Nel 2017 l’azienda neozelandese Fonterra, il più grande esportatore di latticini al mondo, ha aperto una nuova fabbrica in Australia per sopperire alle richieste della Cina, di cui è il principale fornitore. Dal 2015 Fonterra offre agli chef cinesi lezioni su come usare il formaggio e ora organizza a Shanghai, Pechino, Guangzhou e Chengdu corsi per i suoi clienti, tra cui Holiland e la catena di pizzerie Champion pizza.
Insomma, sembra lontano il tempo in cui, nel 2011, l’esperta di cucina cinese Fuchsia Dunlop aveva organizzato una prova di assaggio di formaggi stagionati e puzzolenti per un gruppo di chef cinesi di Shaoxing. Dopo aver afferrato i pezzetti di Stilton e simili con le bacchette, e averlo annusato per la prima volta, avevano decretato che ricordavano il tofu fermentato e alcuni ortaggi semi-decomposti, una prelibatezza della città. Più o meno erano riusciti a mandar giù tutto, tranne il Brie: «il più puzzolente, non riesco proprio a sopportarlo», aveva detto uno di loro.
Manager cinesi discutono con un rappresentante della catena di pizzerie americana Papa John’s alla fiera del franchising di Shanghai, nel 2006 (MARK RALSTON/AFP/Getty Images)
