Perché le banane cambiano colore in fretta
E perché è così complicato conservarle mature ma non troppo mature, gialle ma non troppo verdi, ed evitare che diventino marroni
Compri un bel casco di banane al supermercato, perfettamente gialle e con qualche venatura verde, lo porti a casa e dopo un paio di giorni le banane sono diventate marroni e mollicce, con un sapore più forte e zuccherino. Pochi frutti maturano così rapidamente: una delle cause è la capacità delle banane di produrre un gas che in molte specie vegetali assolve il compito di ormone, inducendo il processo di maturazione. La produzione di questa sostanza (etilene) nelle banane avviene senza sosta, con la conseguenza di portarle in tempi rapidi oltre il punto in cui sono mature. Se per chi le preferisce maturate a puntino può essere un problema di gusto, per chi ne commercia migliaia di tonnellate ogni anno è un notevole problema.
In generale, un frutto acerbo è duro, e ha un sapore aspro invece che zuccherino. È riconoscibile dalla colorazione verdastra dovuta alla presenza della clorofilla, la molecola fondamentale per i processi di fotosintesi che tengono in vita la pianta. L’etilene induce il processo di maturazione, rompendo i legami chimici degli acidi e favorendo la produzione degli zuccheri. La polpa diventa più morbida e la clorofilla lascia il posto ad altre sostanze, come il carotene e gli antociani che conferiscono la classica colorazione del frutto. Il momento in cui il frutto è perfettamente maturo viene detto “picco di maturazione”; superata questa fase inizia la degenerazione che porta progressivamente il frutto a marcire.
Nelle banane il processo di maturazione è piuttosto rapido e marcato, in parte perché – a differenza di molti altri frutti – producono una quantità maggiore di etilene. È la presenza di questa sostanza a causare la comparsa dei classici puntini marroni sulla buccia, che si diffondono poi uniformemente fino a far cambiare colore alla banana. Se il frutto ha subìto un colpo o la buccia è stata graffiata, con la conseguente rottura di parte delle pareti cellulari, il processo avviene ancora più rapidamente.
Questa tendenza delle banane a maturare velocemente ha richiesto agli esportatori di perfezionare sistemi per rallentare il processo, rendendolo compatibile con i lunghi viaggi via nave che possono richiedere settimane. Le banane vengono raccolte quando sono ancora completamente verdi e acerbe, quasi sempre in coltivazioni che si trovano ai tropici, dove crescono tutto l’anno. Dopo la raccolta inizia la lotta per evitare che i frutti si mettano a produrre troppo etilene. Il trasporto avviene in container refrigerati, con una temperatura mantenuta intorno ai 13 °C per ridurre al minimo il processo di maturazione (temperature più basse ne causerebbero l’arresto definitivo). All’arrivo a destinazione, il carico viene portato a 17 °C e si aggiunge artificialmente etilene per far riprendere la maturazione.
Un magazzino di banane in Germania (Jan Woitas/picture-alliance/dpa/AP Images)
Dopo un paio di giorni le banane iniziano a tingersi di giallo, grazie alla progressiva trasformazione della clorofilla. I frutti sono pronti per essere venduti ai consumatori, di solito in caschi che comprendono dalle quattro alle sei banane. Da questo momento in poi, la maturazione prosegue in modo naturale attraverso la produzione di etilene da parte della banana, che la farà velocemente maturare fino a farle cambiare di nuovo colore.
La conservazione in casa delle banane non è semplicissima, soprattutto se non sopportate il loro sapore e la consistenza quando sono ormai molto mature e marroni. Il modo migliore per conservarle parte dal momento dell’acquisto: se le consumerete entro un paio di giorni, compratele gialle e con qualche puntino marrone sulla buccia; se invece pensate di consumarle più avanti nel tempo, compratele verdi. Per rallentare la maturazione, molti produttori consigliano di staccare le banane tra loro e di avvolgere il loro stelo (e solo quello) nella plastica. È un consiglio che si sente spesso, ma non ci sono molte prove scientifiche per dire che funzioni. Un test, anche questo da prendere con le molle, ha dimostrato che con lo stelo libero, avvolto nella plastica, o unito al resto del casco di banane, non ci sono grandi differenze riscontrabili nella velocità di maturazione.
Per accelerare la maturazione, basta invece inserire una banana in una busta di carta, magari insieme a una mela, in modo che si accumuli più etilene. Il frigorifero può essere usato quando le banane hanno raggiunto la maturazione e si vuole rallentare il loro deperimento: la buccia diventerà più scura, ma l’interno della banana resterà compatto per qualche giorno. È invece sconsigliato mettere le banane acerbe in frigorifero, non solo perché il freddo non le farà maturare, ma anche perché una volta estratta dal frigorifero la banana potrebbe non essere in grado di riavviare il processo di maturazione. Le banane diventate marroni e mollicce possono essere usate per fare torte, oppure per frullati di frutta.
