Come si mangia al nuovo Noma

«Quando aprimmo il ristorante la prima volta decidemmo di voler esplorare i confini di questa regione, mettendo da parte i grandi ingredienti del resto del mondo. Lo feci per essere sicuro che scoprissimo completamente le stagioni e la varietà dei loro prodotti. Ero certo che se avessimo potuto contare sulle solite opzioni non avremmo mai fatto progressi o scoperto cose nuove. Il seme della nostra creatività stava nel limitarci».

Le cose non sono cambiate da questa intervista del 2013 dello chef René Redzepi, tra i più famosi e influenti degli ultimi anni nell’alta cucina, che il 16 febbraio scorso ha riaperto il Noma, la nuova sede del ristorante di Copenaghen per cui è celebre.

Redzepi ha 40 anni, è figlio di una danese cristiana e di un musulmano di origini albanesi, ed è conosciuto tra gli appassionati di gastronomia di tutto il mondo come il principale inventore della ny nordiske køkken, la new nordic cuisine, ovvero la rinascita della cucina nordica legata soprattutto alla riscoperta di ingredienti e metodi di cottura  e conservazione locali. Redzepi aprì il Noma nel 2004, a soli 27 anni, con l’intento di usare solo prodotti danesi e stagionali, spesso trovati facendo foraging, cioè la ricerca e raccolta di ingredienti selvatici: ora è diventato di gran moda e lo praticano in prestigiosi ristoranti come Lyle’s a Londra, Contra a New York, e Brae a Melbourne.

Il Noma ebbe subito un grande successo e dal 2010 al 2012 e poi di nuovo nel 2014 occupò la prima posizione della classifica World’s 50 Best Restaurants, che gareggia con le guide Michelin per autorevolezza gastronomica. Nel tempo il nuovo modo di fare cucina di Redzepi ha avuto «un impatto titanico, la sua unicità si è sparsa ovunque», come ha scritto il critico James Hansen su Medium.

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Nel 2013 il Noma ebbe un momento di crisi dopo che 63 suoi clienti ebbero un’intossicazione alimentare e furono colpiti dal norovirus di Norwalk, che causa crampi intestinali, diarrea e vomito. Redzepi chiuse per qualche tempo e raccontò la storia nel docu-film Noma. My Perfect Storm di Pierre Deschamps, premiato come miglior documentario nella sezione culinaria dell’International Film Festival di San Sebastian. Il ristorante si riprese e ritornò al primo posto della classifica, con liste d’attesa di mesi e mesi, ma Redzepi sentiva che era il momento di cambiare e fare qualcosa di nuovo. Iniziò così la stagione dei ristoranti pop-up, aperti per poche settimane a Londra, Tokyo, Sydney e poi a Tulum, in Messico: Redzepi non riproponeva i piatti serviti a Copenaghen, ma studiava per ogni locale un menu a partire dagli ingredienti del posto. Nel frattempo iniziò a guardarsi intorno per cercare un terreno dove costruire e aprire un nuovo ristorante. Lo trovò nell’estate del 2014 in Danimarca, mezzo ettaro confinante con il quartiere di Christiania, famoso per la comunità hippie e anarchica che negli anni Settanta proclamò una sorta di sussistenza e autogoverno. A ridosso ci sono le mura fortificate costruite nel Seicento per difendere la città e un deposito di mine degli anni Trenta utilizzato nella Seconda guerra mondiale che occupa 700 metri quadrati.

Redzepi decise che non si sarebbe limitato ad aprire un nuovo ristorante ma che avrebbe chiuso quello vecchio, ospitato in un hangar costruito nel 1765 per conservare pesce essiccato e olio di balena: l’ultimo pasto venne servito nel febbraio del 2017. Da allora sono cresciute le aspettative sul nuovo Noma, sia per la nuova cucina che avrebbe proposto, che per la struttura in sé. Si trova in Refshalevej 96 ed è un complesso recintato con due serre e un grande corpo centrale composto da sette luminosi edifici collegati con gallerie dal soffitto di vetro, dove si trovano la cucina a vista e le sale da pranzo. Il deposito ospita le cantine per il vino, i magazzini per conservare e macellare la carne, i laboratori per la fermentazione, e le sale dove mangia e si cambia il personale.

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Pete Wells lo ha descritto sul New York Times come una sorta di piccolo college o come il campus di un’azienda tecnologica; Bjarke Ingels, l’architetto danese fondatore dello studio BIG che ha disegnato il complesso, ha detto di essersi invece ispirato alle tradizionali fattorie del paese. Per farsi un’idea, BIG ha recentemente progettato un grattacielo di 51 piani con un parco verticale a Singapore, un parco in California per Google e una città simulata in vista di un insediamento umano su Marte, che sarà costruita a Dubai. Redzepi dal canto suo considera il nuovo Noma l’evoluzione delle abitazioni vichinghe. I dintorni sono pittoreschi: «Oltre la recinzione si vede la casa dei vicini», scrive Wells, «che è una yurta improvvisata nel bosco. Al confine con la proprietà c’è un laghetto con cigni, germani reali e folaghe. È come se Redzepi avesse trovato la porta sul retro di Copenaghen e avesse portato il ristorante con sé».

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Così come nell’aspetto, il nuovo Noma accentua la tradizione nordica anche nei piatti, più circoscritti agli ingredienti locali e stagionali. I menu variano tre volte l’anno: fino alla primavera ce n’è uno incentrato sul pesce e i prodotti ittici scandinavi, segue quello primaverile ed estivo con verdure e prodotti dei campi – «Serviremo cose in qualche modo collegate come formiche e lumache, che stanno lì nel giardino» – e poi quello con la selvaggina e prodotti del bosco: funghi, noci, uccelli selvatici, cervi, orsi, alci.

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L’attuale menu, quello a base di pesce, prevede 20 portate, alcune servite a tavola contemporaneamente da Redzepi o dai suoi aiutanti; per assaggiare tutto ci vogliono più o meno due ore. Costa circa 290 euro, che vengono pagati al momento della prenotazione; è escluso l’abbinamento di vini e succhi, che hanno un prezzo rispettivamente di 145 e 105 euro. Sarà comunque difficile che possiate assaggiarlo: le prenotazioni sono esaurite fino ad aprile già da novembre, quando vennero aperte online. A volte il ristorante mette a disposizione dei nuovi posti, mentre ogni sera vengono estratti a sorte quattro studenti da una lista d’attesa, che possono cenare con solo 130 euro, bevande incluse.

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Se riusciste a riservare un posto, al momento del vostro arrivo sareste accolti da Redzepi in persona insieme a tutto lo staff di cuochi e camerieri; poi qualcuno vi accompagnerebbe al tavolo, facendovi trovare subito un bicchiere di vino bianco. Non trovereste un menu stampato ma quello che mangereste è visivamente rappresentato all’entrata, dove in una cornice sono incollati ad arte ricci, alghe e conchiglie di ogni tipo. Oltre che un prodotto marino, ogni portata prevede qualcosa di fermentato: un altro caposaldo della cucina di Redzepi, che ha un laboratorio di fermentazione e quest’anno pubblicherà un libro a tema, The Noma Guide to Fermentation, scritto insieme al suo collaboratore David Zilber. Se per esempio avete preferito le bevande analcoliche ai vini, potrete assaggiare un liquido di plancton e latte crudo di semi di zucca diluito con siero di yogurt.

Garum fermentato, una salsa liquida di interiora di pesce, di rose e gamberetti

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Com’era prevedibile, Noma 2.0 non ha deluso gli estimatori della versione precedente: scrive per esempio Josh Lee sull’edizione britannica di GQ che «Il Noma è tornato. È meglio di prima. In confronto quello precedente sembra amatoriale. Pensavate che il Noma non potesse diventare più Noma del Noma? È proprio quello che ha fatto». Per Wells del New York Times il successo sta nel mettere insieme qualcosa di umile (un servizio di terracotta anziché di delicata porcellana), di eccentrico (vini naturali anziché il raffinato Bordeaux), di dimenticato (le cozze pelose anziché quelle comuni) o considerato di poco valore (teste di merluzzo al posto dell’aragosta).

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Non sono ovviamente mancate anche le critiche, come quella di George Reynolds della rivista culinaria Eater: la cucina di Redzepi sarebbe la fighettizzazione della cucina di sussistenza di molte zone del mondo, la sua inflessibile selezione di prodotti locali non è un passo avanti verso il futuro ma una imposizione del passato, tanto che il giornale Politiken definì una volta “fascismo vestito d’avanguardia” le sue idee gastronomiche. «Il mondo sta scoprendo i piaceri nell’aprirsi alle influenze più vaste e varie possibili; non siamo in un’epoca dai confini culinari pattugliati rigidamente ma in quella dell’assimilazione del cibo», ricorda Reynolds. Il nuovo Noma, scrive, rischia così di tagliarsi fuori dal ventaglio di ristoranti che guideranno la nuova cucina del futuro.

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Come si fa la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo