La comunità ebraica italiana sta discutendo molto di carciofi

Nelle ultime settimane una parte della comunità ebraica italiana è stata coinvolta in una discussione su un piatto di carciofi. La discussione ha coinvolto anche il Gran Rabbinato d’Israele, cioè la massima autorità spirituale dell’ebraismo. La storia è stata riassunta in un recente articolo di Haaretz. Si parla dei carciofi alla giudia (si legge giudìa), un piatto tipico della tradizione ebraica italiana. Si preparano con le mammole, un tipo di carciofo senza spine, che vengono fritte nell’olio a testa in giù e poi mangiate una foglia per volta.

I go back to Rome for a lot of reasons, but I’d be lying if carciofi alla giudia wasn’t a major draw. I’m not one to take photos of my food often, but I make exceptions 😍 pic.twitter.com/7x9VfZPx3W

— Carolyn Averill (@cpaverill) April 4, 2018

Il problema è che qualche mese fa il Gran Rabbinato li ha giudicati non kosher – cioè impuri – e ne ha vietato l’importazione in Israele. «Il cuore dei carciofi è pieno di vermi [la maggior parte degli insetti non sono considerati kosher], non c’è verso di pulirlo. Non può essere kosher», ha spiegato ad Haaretz il rabbino Yitzhak Arazi, responsabile della divisione del Gran Rabbinato che si occupa delle importazioni. Le comunità ebraiche locali possono decidere di stabilire regole diverse da quelle del Gran Rabbinato, le cui indicazioni hanno però un peso notevole anche all’estero.

La comunità ebraica romana non l’ha presa molto bene. Ariel Toaff, figlio di un ex rabbino capo di Roma, ha detto ad Haaretz che il divieto del Gran Rabbinato non ha senso, che a Roma «i carciofi si trovano a ogni seder [cena della pasqua ebraica], perché la loro forma circolare richiama la continuazione della vita», e perché la ricetta è diffusa nella comunità da circa cinque secoli. Il dibattito è stato alimentato da un video di auguri pasquali circolato online in cui i due principali leader della comunità ebraica romana, Riccardo Di Segni e Ruth Dureghello, si sono fatti riprendere mentre pelano proprio dei carciofi.

Ma la decisione del Gran Rabbinato ha generato delle polemiche anche all’interno della comunità italiana. Ilan Dabush, che gestisce i locali della catena Ba’Ghetto (tre a Roma e uno a Milano), ha raccontato ad Haaretz che nei suoi ristoranti di Roma continua a servire i carciofi alla giudia, mentre a Milano ha smesso perché «la comunità milanese sembra avere degli standard più severi». Dabush ha però ipotizzato che in futuro potrebbe riprendere a servirli: «potrei seguire le richieste [del Gran Rabbinato], pulire completamente i carciofi e friggerli separatamente, per poi ricomporli alla fine. Non verrà un piatto bello come l’originale, ma che possiamo farci?».