La ricetta più famosa di Gualtiero Marchesi

È difficile aver vissuto in Italia negli ultimi 40 anni e non aver mai sentito nominare Gualtiero Marchesi, morto ieri a Milano a 87 anni: è considerato lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana, trasformandola da ricettario della nonna che puntava sulla quantità, a piatti costruiti attorno alle materie prime, alle perfette tecniche di cottura e alla bellezza dell’impiattamento, mettendo anche in pratica gli insegnamenti della nouvelle cuisine francese. Anche chi non è appassionato di cucina, avrà visto qualche sua intervista per l’Expo di Milano, sarà capitato in qualche programma culinario a cui partecipava, avrà adocchiato la copertina di un suo libro di ricette o avrà assaggiato uno dei panini che aveva inventato per Mc Donald’s.

Negli anni Marchesi è diventato il venerabile maestro della cucina italiana, non solo per i suoi successi culinari ma anche per aver formato una generazione di cuochi. Quasi tutti quelli che hanno ora successo sono passati dal suo storico ristorante, che fondò a Milano nel 1977 in via Bonvesin de la Riva: Carlo Cracco, Davide Oldani, Ernst Knam, Andrea Berton e Daniel Canzian; ma ha aperto la strada a molti altri, compreso Massimo Bottura che a sua volta ha reinventato la cucina italiana, destrutturandola con tecniche avanzatissime, e ricomponendola in piatti ispirati all’arte proprio come faceva Marchesi. È da poco uscito anche un documentario sulla sua storia, The Great Italian, diretto da Maurizio Gigola e presentato all’ultimo festival di Cannes.

Marchesi nacque a Milano nel 1930 in una famiglia di ristoratori. Da ragazzo si trasferì in Svizzera dove frequentò la scuola alberghiera di Lucerna; tornò in Italia a lavorare nell’hotel e ristorante dei genitori, l’Albergo del Mercato, dove era libero di sperimentare un po’ sulle ricette tradizionali, poi si trasferì in Francia e lavorò in importanti ristoranti a Parigi, Digione e Roanne, dove venne a contatto con la nouvelle cuisine allora di moda. Tornò a Milano e nel 1977 aprì il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva, dove nacque di fatto la cucina italiana moderna. Ottenne presto moltissimi riconoscimenti: una stella Michelin nel 1978 e nel 1985 divenne il primo ristorante italiano a ricevere le tre stelle Michelin, il più alto riconoscimento della guida francese (calò poi a due nel 1997). Marchesi è stato anche il primo grande chef a restituire le stelle Michelin, quando nel giugno del 2008 contestò il sistema di votazione della giuria, dicendo di non voler ricevere punteggi ma solo commenti e criticando il fatto che fossero premiati molti più ristoranti francesi che italiani.

Salutiamo con profonda commozione Gualtiero Marchesi, maestro e padre della cultura gastronomica italiana. Una lunga carriera e la voglia di non mollare mai. Soprattutto, la volontà di insegnare a tanti giovani chef che sono passati dai suoi ristoranti. Milano gli deve moltissimo

— Beppe Sala (@BeppeSala) December 26, 2017

Marchesi chiuse il ristorante in via Bonvesin e nel tempo ne aprì altri: nel 1993 in Franciacorta, nel 1998 in via San Pietro all’Orto a Milano, nel 2001 a Parigi e nel 2001 l’Ostaria dell’Orso, a Roma; nel 2008 di nuovo a Milano, Il Marchesino. Nel 2004 fondò ALMA, la più importante scuola internazionale di cucina italiana, in provincia di Parma, e poi la Italian Culinary Academy a New York. Appassionato d’arte, come si vede anche nei suoi piatti, ha aperto la Fondazione Gualtiero Marchesi per promuoverla – dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.

La famosa ricetta del “Raviolo Aperto”

Sono tanti i modi in cui Marchesi ha rinnovato la cucina italiana e probabilmente quello a cui lui teneva di più era l’attenzione per la materia prima e la perfetta conoscenza su come trattarla: per questo più che il famoso ricettario La mia nuova grande cucina italiana il suo lascito più importante è probabilmente Oltre il fornello, un manualetto in cui insegna il metodo e le tecniche: come friggere, come distillare, come affumicare e cosa cuocere nel microonde, quelli che si chiamano insomma “i trucchi e i rudimenti del mestiere”.

A partire dalla sapienza tecnica, Marchesi reinventava e ricostruiva i suoi piatti, che ruotavano attorno alla “meno cucina” – l’idea di sottrarre ingredienti e concentrarsi sull’essenziale – e alla bellezza estetica e artistica: le piramidi di riso Venere e gli arzigogoli di salsine colorate che vedete sui vostri piatti vengono da lui, che li portò dalla Francia insieme all’idea di costruire un menu con piatti, vini, tovaglie e posate abbinati tra loro. È fatto così per esempio uno dei suoi piatti più famosi, il “Dripping di pesce” inventato nel 2004 e ispirato agli sgocciolamenti di colore sulla tela di Jackson Pollock (qui si tratta di maionese, pomodoro, nero di seppia tra calamaretti e vongole). Insieme al “Raviolo Aperto”, il suo piatto più celebre è il Riso oro e zafferano, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo nuovo e con l’aggiunta di una foglia d’oro. Ora non ha più la portata innovativa dell’anno in cui lo inventò, il 1981, ma resta una delle ricette di alta cucina più famose di sempre. In questi due video, uno del 1981 e l’altro più recente e pieno di sfavillante successo, la racconta Marchesi stesso.

Il riso oro e zafferano nel 1981

Il riso oro e zafferano nel 2011