Il miglior ristorante giapponese non è di sushi

Sempre più spesso per sapere se andare a mangiare ci affidiamo alle opinioni di giornalisti, foodblogger e soprattutto siti di recensioni, come Yelp o TripAdvisor. Sono sistemi imperfetti che dipendono dal gusto di chi li usa, contrariamente alle autorevoli guide Michelin e alla classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo della rivista Restaurant, fatta mettendo insieme le opinioni di chef e critici gastronomici. Rispecchiano il gusto delle persone che li utilizzano, e se c’è un posto al mondo in cui questo gusto è raffinato è il Giappone, dove la cultura gastronomica è sempre più alta e accurata. Il risultato è che Tabelog, il più importante sito giapponese di recensioni di ristoranti, è ritenuto ormai affidabile e autorevole quasi quanto le guide Michelin: ha 60 milioni di visite al mese e 20 milioni di recensioni, dove vengono inseriti dei punteggi che vanno da uno a cinque.

È per questo che il giornalista gastronomico Michael Booth si è chiesto sul Guardian se il miglior ristorante al mondo sia davvero quello che ha ottenuto il punteggio più alto di sempre su Tabelog – 4,76 su 5 – e che negli ultimi dieci anni è stato più spesso al primo posto della classifica: ovvero Yanagiya, che si trova in un posto di montagna della provincia di Gifu, nel centro del Giappone.

Yanagiya, spiega Booth, non serve cucina francese con vini da migliaia di euro o sushi freschissimo, ma selvaggina cacciata ogni giorno e arrostita sul momento. Arrivarci non è facile: la città più vicina è Mizunami e dopo una ventina di minuti di taxi si arriva tra la manciata di case sparse lungo una strada di montagna dove si trova Yanagiya.

Quando Booth ci è arrivato insieme alla sua famiglia – dopo un lungo tragitto su un autobus di campagna – non c’era traccia di ristoranti e i gestori dell’unico negozio aperto, un minimarket, non sapevano nemmeno che ci fosse un locale lì vicino. Booth lo ha trovato grazie alle indicazioni di una vecchia signora, e dopo una camminata in salita si è ritrovato davanti a un edificio con le finestre di carta da cui si intravedeva la luce accesa. Dentro «c’erano risate, il tintinnio dei bicchieri e l’odore di sfrigolante grasso animale».

L’aspetto più inaccessibile di Yanagiya non è però quello geografico: bisogna per forza prenotare e può farlo soltanto chi ci ha già mangiato ed è stato quindi ospite di qualcuno, oppure su raccomandazione di un cliente abituale, secondo il sistema dell'”ichigensan okotowari” che non prevede cioè nuovi clienti.

«Non è per tenere gli stranieri alla larga», ha spiegato Masashi Yamada, manager del ristorante, fratello del capo chef e nipote dell’uomo che lo aprì poco dopo la Seconda guerra mondiale. «È che vogliamo far felici i nostri clienti abituali. Alcuni vengono qua da decenni, ce n’è uno che viene ogni anno da 36 anni di seguito: devono poterlo fare ogni volta che vogliono, per noi è più importante questo che riempire il locale ogni sera». È una scelta che oltre a compiacere i clienti abituali contribuisce all’esclusività di Yanagiya: dire di averci mangiato fa sentire parte di un’élite fortunata e raffinata di buongustai. Si mangia soltanto in salette private e si viene serviti tutto il tempo da un unico chef personale. Quest’attenzione è il motivo per cui, secondo Yamada, il ristorante ha così tanto successo su Tabelog: «quel che facciamo è completamente personale, ogni stanza ha un suo chef. Questo modo di cucinare è molto raro».

Yanagiya ha sei salette private che possono ospitare in tutto cento persone. Ognuna si dispone attorno al tradizionale “irori”, un focolare costituito da una pietra rettangolare e incorniciata. Al centro c’è il fuoco, solitamente una piramide di carbone, su cui si sospende il bollitore. Gli ospiti si siedono, intorno, a terra su cuscini e futon. Yanagiya non prende prenotazioni con meno di quattro persone, visto l’impegno nell’accendere l’irori. Booth ha descritto la sua esperienza da Yanagiya come «una parata di grassa e traslucida selvaggina locale impilata su spiedi di legno, infilzati nella cenere e inclinati sui carboni ardenti, e grigliata alla perfezione»: anatra – prima la pelle «gustosa da masticare e grondante dei succhi della carne», poi il filetto e il petto –; cinghiali selvatici nutriti solo di taro, un tipo di patata giapponese, e castagne; carne di cervo «dal sapore ferroso di erbe», tutto servito insieme alla salsa zenzero e soia realizzata secondo la ricetta del ristorante, vecchia 70 anni.

Yanagiya segue completamente i ritmi della natura. Non propone ortaggi fuori stagione e ogni singolo animale è servito nel suo momento di maggior squisitezza: l’anatra è più buona a novembre, il cinghiale a dicembre, la trota in primavera, dopo l’estate i matsutake, i porcini giapponesi, preziosi come i tartufi.

Quando tutti iniziarono ad allevare il manzo, il nonno di Yamada continuò a servire la cacciagione: «Sai qual è il problema col manzo allevato? Che ha tutto lo stesso sapore», ha raccontato Yamada. Animali, frutta e ortaggi sono raccolti e cacciati con anni di anticipo sulla filosofia dello chef danese René Redzepi, fondatore del Noma di Copenaghen – considerato uno dei migliori ristoranti al mondo, ora in ristrutturazione, che ha rivoluzionato il modo di cucinare di tutto il mondo.

Oltre alla selvaggina alla brace, Yanagiya è famoso per le zuppe calde, di maiale, cinghiale e anatra: «il brodo d’anatra aveva un intenso sapore di umami, con un ricco miscuglio di carne d’anatra, patate dolci, patate, funghi, ortaggi montani. Tutti finirono per riempirsi il piatto una seconda volta», ha scritto per esempio la foodblogger cinese Melody Chu. In una recensione su Tabelog, si legge che «la zuppa di anatra è piena di cipolle fresche di stagione. Che accostamento perfetto! Questa zuppa è in grado di far felice chiunque».

Booth ha raccontato che mentre stava mangiando è entrato improvvisamente nella stanza un bambino piccolo, Shu, il figlio di quattro anni di Yamada, che ha dato agli ospiti il suo bigliettino da visita personale con su scritto Shume Yamada, capo cameriere. Il padre spera che continui la tradizione di famiglia e si metta a lavorare a Yanagiya. Per indicare che il pasto era finito, ha raccontato Booth, è stato poi servito il riso. Booth e la sua famiglia hanno pagato il conto, un centinaio d’euro a testa, e sono usciti soddisfatti: «Yanagiya è il miglior ristorante al mondo? Dipende cosa vuol dire migliore. Mia moglie, i miei figli e io quella sera abbiamo pensato di sì, e lo stesso hanno pensato molti giapponesi per anni e anni».

L’articolo pubblicato dal Guardian è tratto dall’ultimo libro di Booth, The Meaning of Rice: And Other Tales From the Belly of Japan. Ne ha scritti altri sei, dedicati ai viaggi e alla cucina, soprattutto del Giappone e dei paesi scandinavi; Booth collabora con la rivista Monocle e con la maggior parte dei giornali britannici, tra cui, oltre al Guardian, il Times, l’Independent, e il Telegraph.