Spostare il più famoso mercato del pesce del mondo è complicato

Dopo decisioni contrastanti, procrastinamenti e incertezze durate anni, a giugno la governatrice di Tokyo Yuriko Koike ha annunciato che il famoso mercato del pesce della città si sposterà dalla storica sede di Tsukiji, che dà anche il nome al mercato, all’isola artificiale di Toyosu, circa 2,5 chilometri più a sud. La vicenda dello spostamento del mercato ittico di Tokyo va avanti da molti anni, ma è stata affrontata con concretezza dalle autorità cittadine soprattutto negli ultimi due anni, in vista delle Olimpiadi che si terranno a Tokyo nel 2020. La giornalista Sarah Baird ha raccontato in un lungo articolo sul sito di food Eater molte storie e dettagli sulle vicende che hanno portato alla decisione finale sul trasferimento, e sui molti ostacoli che sembrano ancora esserci alla sua effettiva realizzazione.

Il mercato del pesce di Tokyo è il più grande e famoso del mondo, considerato una vera istituzione e visitato da decine di migliaia di turisti ogni anno. Ci sono 671 venditori autorizzati, distribuiti su una superficie di 23 ettari, che commerciano oltre 500 tipi di pesci, crostacei e molluschi, per un totale di 700mila tonnellate all’anno, e 17 milioni di dollari al giorno. René Redzepi, lo chef del Noma di Copenhagen, lo ha definito una delle «sette meraviglie gastronomiche del mondo». Il mercato di Tsukiji è sempre stato una specie di luogo sacro per i ristoratori giapponesi, che ci vanno ogni mattina per scegliere quelli che sono probabilmente i migliori tagli di pesce al mondo, che diventano nella maggior parte dei casi il migliore sushi del mondo. Negli ultimi anni, con la grandissima diffusione del sushi nel mondo e per via di una generale maggiore attenzione al cibo e alla sua provenienza, la fama del mercato di Tsukiji si è estesa anche all’estero, trasformandolo secondo qualcuno in una sorta di parco a tema. La parte esterna, dove ci sono banchi di verdure e cibo di strada, si è espansa in modo da accogliere e soddisfare i turisti, che possono accedere al vero mercato del pesce soltanto in un orario preciso. Su Tsukiji e i suoi venditori è stato anche fatto un recente documentario.

Il mercato si trova dov’è adesso da più di ottant’anni: tra le molte infrastrutture programmate in vista delle Olimpiadi del 2020, però, c’è un’autostrada che dovrebbe passarci esattamente in mezzo, collegando il villaggio olimpico dove saranno ospitati gli atleti con lo Stadio Nazionale. Senza, si teme che il traffico in quelle settimane diventi ingestibile. Secondo Baird, però, ci sono anche altre ragioni, legate all’immagine che il Giappone vuole dare di se stesso al resto del mondo: immagine che non è restituita da Tsukiji, un mercato vecchio e superato dal punto di vista architettonico. Ed è in una posizione molto centrale, che nella maggior parte delle metropoli sarebbe destinata a strutture più redditizie e commercialmente strategiche.

I lavori per il nuovo mercato sono cominciati nel 2012, su un’isola artificiale nel quartiere di Kōtō, a una ventina di minuti in treno da Tsukiji. Nei progetti, sarebbe dovuto essere un’enorme struttura futuristica e super igienica, con spazi pensati appositamente per l’intrattenimento dei turisti e strumentazioni più sterili per il trattamento del pesce. I venditori di pesce, però, non sono stati sufficientemente consultati per i progetti, con il risultato che i banchi sono stretti e scomodi, poco pratici quando si devono tagliare grandi tranci di pesce. Il fatto stesso che il mercato di Toyosu sia su due piani, poi, secondo qualcuno sarà pericoloso: il pesce, spostato su e giù, disperderà liquidi sui quali le persone rischieranno costantemente di scivolare. C’è anche un solo punto di accesso per i camion, cosa che si teme renderà sempre congestionata la zona di scarico e carico merci.

In ogni caso il trasferimento, annunciato all’inizio del 2016, non si è ancora verificato. Molti venditori avevano già programmato lo spegnimento e lo smantellamento dei propri frigoriferi, firmato nuovi contratti per i rifornimenti e le spedizioni nella nuova sede, e per mesi c’è stata un’aria nostalgica di smobilitazione, racconta Baird. Ha parlato con diversi venditori, o almeno ci ha provato: molti hanno preferito non discutere della questione, e altri – del mercato esterno – le hanno detto sbrigativamente che non se ne andranno. In generale, sono pochi quelli entusiasti di andarsene: ma non hanno davvero scelta, visto che il terreno e la struttura appartengono alla città, e i venditori sono in affitto.

C’è anche però chi è convinto che il trasferimento sia necessario, e urgente. Yoshikatsu Ikuta, un commerciante di tonno che fa da intermediario tra il mercato e i ristoranti, e che ha scritto undici libri su come preparare il pesce, da anni difende la decisione di spostare il mercato, in televisione e sui giornali. «Quando vai in questi ristoranti di sushi coi nastri trasportatori in Giappone o in America vedi gli chef che in pratica indossano tute spaziali per servire o toccare il sushi. Se vedessero com’è il posto dal quale arriva il pesce! Dobbiamo stare al passo con il resto del mondo, dobbiamo essere più puliti. E Yoyosu è pulito».

Ma anche su questo, ci sono dubbi. I primi piani per spostare il mercato furono fatti quando il governatore di Tokyo era Shintaro Ishihara, uno scrittore diventato politico che rimase in carica dal 1999 al 2012, e che fu accusato di essere corrotto e opportunista. La decisione di costruire il mercato a Toyosu fu presa nel 2001: era il posto dove aveva avuto sede per più di vent’anni la società che fornisce il gas alla città, e per questo era considerato molto inquinato. I test che furono fatti rivelarono che le concentrazioni di alcune sostanze nocive erano molto più alte del limite consentito per legge: il benzene, per esempio, di 1500 volte. Ishihara approvò perciò un vasto programma di bonifica, che però non è mai stato davvero realizzato, come ha ammesso l’attuale governatrice.

Toyosu è ancora pieno di sostanze che in alte concentrazioni possono essere tossiche, come arsenico, cianuro, cromo e piombo. Invece di costruire uno strato protettivo sotto il terreno su cui avrebbe dovuto sorgere il mercato, come annunciato, sono state costruite delle stanze vuote, in modo da isolare la terra inquinata dai locali del nuovo mercato. Il risultato fu che il sito non fu nemmeno lontanamente bonificato. La vicenda generò molta indignazione e preoccupazione: i venditori che già si opponevano allo spostamento ottennero un’enorme arma per sostenere la propria causa, e molti di quelli indecisi o indifferenti si convinsero che il nuovo posto non andava bene. Ishihara finì al centro di uno scandalo, che però riuscì a gestire dicendo che ora è troppo anziano e malato per ricordarsi delle decisioni prese durante i lavori di bonifica.

Koike si è invece presentata come governatrice di rottura, e ha promesso di smantellare il sistema messo in piedi dall’amministrazione precedente. Lo scorso novembre ha tagliato gli stipendi a quei funzionari che inserirono illegalmente modifiche ai piani di bonifica di Toyosu, andando contro le raccomandazioni dei ricercatori che avevano condotto le analisi. Ha poi accusato direttamente Ishihara, che ha dovuto scaricare le colpe sui suoi sottoposti. Nonostante nuovi lavori di bonifica, i risultati dei test condotti a Toyosu non sono ancora a posto: a marzo il benzene era 100 volte superiore al limite. Chi vuole il trasferimento dice che è un complotto dei giornali.

Nel frattempo, i venditori di pesce di Tsukiji rimangono in una specie di limbo, racconta Baird: sanno che potrebbero essere spostati da un momento all’altro, con tutti i problemi logistici e gli ostacoli ai progetti commerciali a medio e lungo termine che questo comporta. Il governo giapponese sta anche considerando delle riparazioni per le perdite economiche, per un totale di 80 milioni di dollari. Alcuni chef hanno raccontato a Baird di essere stati contattati da venditori di pesce che non lavorano a Tsukiji, e che hanno provato a subentrare ai loro colleghi approfittando delle loro difficoltà.

Assieme all’annuncio del definitivo trasferimento del mercato del pesce, Koike ha detto che l’attuale mercato di Tsukiji sarà trasformato in un’attrazione turistica gastronomica, per provare ad attutire gli eccessivi costi della bonifica e della costruzione del mercato a Toyosu. «Ho deciso che continuare a usare tutti e due i luoghi è la decisione più saggia». Non si sa ancora quando ci sarà l’effettivo trasferimento, ma si parla di maggio 2018: Koike ha detto comunque che sarà imprescindibile il completamento della bonifica di Toyosu, e ha assicurato che l’autostrada olimpica si farà.